Оценка деятельности ресторанной зоны клуба "Глобус"

 

Продолжение  таблицы 1

Наименование блюд	Количество реализуемой продукции, шт.
	Основ-ной зал	бизнес-ланчи	банкет	персонал	итого
Горячие блюда Стерлядь по- итальянски	14				14
Осетрина по- милански	12				12
Форель фаршированная креветками	13				13
Крокеты из говядины	25				25
Каре ягненка под малиновым  соусом	9				9
Филе миньон	27				27
Отбивные по- пизански	7				7
Куриные тефтели с карри	4				4
Фрикасе из курицы	13				13
Печень «фуа-гра» с грушей	4				4
Ризотто с морепродуктами	7				7
Плов по- милански	11				11
Спагетти с морепродуктами	5				5
Паста «Карбонаре»	7				7
Фетуччине с лососем	11				11
Гребешки с ананасом	7				7
Картофель «фри»	16				16
Баклажаны жареные	11				11
Сладкие блюда
Мусс лимонный	6				6
Салат фруктовый с йогуртом	15				15
Мороженное с сиропом в ассортименте	15				15
Бизнес- ланчи Вариант 1
Салат из свежих овощей с мясом		80			80
Куриный бульон со шпинатом		80			80
Спагетти «Карбонаре»		80			80
Медальоны из говяжьей  вырезки  в сливочном  соусе		80			80

Продолжение  таблицы 1

Наименование блюд	Количество реализуемой продукции, шт.
	Основ-ной зал	бизнес-ланчи	банкет	персонал	итого
Вариант 2
Салат  «Греческий»		80		20	100
Солянка  мясная		80			80
Филе  семги  жаренное		80			80
Овощи «Фри»		80			80
Меню для  персонала
Салат  из белокочанной  капусты				16	16
Щи  из свежей  капусты				16	16
Макароны  отварные  с печенью  «по-строгановски»				16	16

 

 

Из производственной программы видно, что ассортимент  предприятия соответствует типу предприятия. В ассортиментный перечень включены разнообразные основные рыбные и мясные блюда, закуски, супы. Все  блюда готовятся в основном по технико-технологическими картами.

Для  оценки ассортимента  предприятия  общественного  питания  могут  быть  использованы  такие  показатели, как ширина, глубина, устойчивость  ассортимента, частота  обновления. Значения этих показателей для ресторанной  зоны  «Глобус»  представлено в  таблице 2.

 

Таблица 2 – Показатели  формирования  ассортимента   ресторанной зоны  «Глобус»

Группа  товаров	Ширина	Глубина	Устойчивость	Частота  обновления
Продукция собствен-ного производства
Первые	3	5	1,0	1,2

 

 

Продолжение  таблицы 2

Группа  товаров	Ширина	Глубина	Устойчивость	Частота  обновления
Вторые	4	6	0,9	1,2
Холодные  и  горячие  закуски	4	12	0,9	1,2
Напитки	3	12	0,8	1,4
Покупные товары
Пиво	3	9	0,9	1,1
Спиртные  напитки	4	18	0,8	1,4
Соки	1	7	1,0	1,0
Вода  минеральная	1	6	1,0	1,0
Кондитерская продукция	4	10	0,9	1,1
Табачные   изделия	3	16	1,0	1,0

 

Таким образом, ассортимент  ресторанной зоны «Глобус» можно  охарактеризовать как   достаточно  широкий, устойчивый  и  стабильный  как  в  отношении  продукции  собственного  производства, так  и  в  отношении  покупных товаров.

Как недостаток при оформлении меню следует отметить ограниченный ассортимент фирменных блюд (блюд от шеф-повара), супы только горячие, ограниченный ассортимент сладких блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Организация производственного процесса

 

Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления  блюд и кулинарных изделий. Схема  работы предприятия на сырье представлена на рисунке 5.

 

База		Подсобное хозяйство		Поставщик
		Прием и хранение сырья (складские помещения)
		Механическая обработка (мясо- рыбный, овощной цеха)
		Доготовка (горячий, холодный цеха)
		Реализация готовой продукции

Рисунок 5 – Схема работы предприятия на сырье

 

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов.

Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 – Организация  технологического процесса в овощном  цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Приемка Хранение Сортировка	Стеллаж, напольные весы
Очистка картофеля и корнеплодов	Промывание Очистка Дочистка Промывание	Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина
Изготовление полуфабрикатов из картофеля  и корнеплодов	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом, стол производственный
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом
Изготовление полуфабрикатов из лука	Очитка Промывание	Ванна моечная с бортом

 

Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие ракови-ны для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфаб-рикатов. Также в цехе не соблюдена поточность технологического процесса.

В мясо-рыбном цехе производят обработку сырья и готовят  полуфабрикаты для горячего цеха.

В мясо-рыбный цех поступают  крупнокусковые полуфабрикаты, из которых  вырабатываются порционные, мелкокусковые  и рубленные полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в  замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и  приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают  в воде или на воздухе на стеллаже.

Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе представлена в таблице 4.

 

Таблица 4 – Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Рабочие места		Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции		Оттаивание Обмывание Обсушивание	Моечная ванна, стол производственный, стеллаж
Разделка мяса и птицы		Разделка	Стол производственный
Разделка рыбы		Разделка	Стол производственный
Изготовление натуральных полуфабрикатов	Нарезка Порционирование Панировка Формовка Кратковременное хранение		Стол производственный, холодильный  шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
Изготовление рубленных полуфабрикатов	Нарезка Измельчение Приготовление фарша		Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
	Панировка Формовка  Кратковременное хранение

 

В горячем цехе ресторанной  зоны выделяют три основных технологических рабочих места:

- рабочее место по приготовлению  супов, бульонов и соусов;

- рабочее место по  приготовлению гарниров и горячих  блюд;

- рабочее место по  приготовления напитков и сладких  блюд.