Оценка деятельности ресторанной зоны клуба "Глобус"

Условия   поставок  и хозяйственных связей	ОАО  «Тагилхлеб»	Ирбитский  гормолзавод	Кировградская птицефаб-рика	ОАО «Р-Модуль»
Периодичность поставки  товаров	1 раз в  день	1 раз в  3 дня	1 раз в  7 дней	1 раз  в  5 дней
Порядок  согласования  заявки	по  телефону	по  телефону	по  телефону	с помощью  торговых представителей поставщика

Продолжение  таблицы 8

Условия   поставок  и хозяйственных связей	ОАО  «Тагилхлеб»	Ирбитский  гормолзавод	Кировградская птицефаб-рика	ОАО «Р-Модуль»
Организация  доставки  товаров	централи-зованная	централи-зованная	централи-зованная	централи-зованная
Форма  расчетов	безналичная	безналичная	безналичная	наличная
Периодичность  осуществления  расчетов	плановыми  платежами 1 раз в 5 дней	плановыми  платежами  1  раз в  10 дней	в  течение  5 дней  после поставки	в  течение 5 дней  после  поставки

 

Таким  образом,  ресторанная  зона  «Глобус»  при организации хозяйственных связей  с  поставщиками  использует  достаточно  стандартные подходы.

 

6 Организация  труда  работников и материальной  ответственности

 

Рабочие места обеспечены следующей документацией:

- таблицами расхода  сырья и норм выходов при  изготовлении полуфабрикатов и  готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;

- правилами обработки  сырья и эксплуатации оборудования;

- предупредительными  плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением); запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках); разрешающими работу персонала в определенных местах; напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.

Заведующая производством  следит, чтобы у поваров на рабочих  местах были технологические и технико-технологические  карты на каждое блюдо в соответствии с меню. Так как в ресторанной  зоне нет технолога, поэтому ей приходится составлять технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Она составляет меню, изучает спрос на новые блюда.

Заведующая производством  составляет график работы производственных работников, расписание штатных собраний и санитарных дней.

Организует учет, составление  и своевременное предоставление отчетности производственной деятельности.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда.

Также заведующая производством  устанавливает внутренние правила  санитарного состояния кухни  и подсобных помещений в соответствии с требованиями СанПиН, инспектирует санитарное состояние кухни, подсобных  помещений, проводит подготовительные мероприятия к сертификации и аккредитации услуг общественного питания.

Условиям труда в ресторанной  зоне уделяется мало внимания. Операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей желательно механизировать.

Мойка кухонной и столовой посуды осуществляется соответственно мойщицей кухонной и столовой посуды с применением моющих средств Fairy, Comet, что оправдывает себя в современных условиях, но является нарушением требований СанПиНа.

В ресторанной  зоне отсутствуют резиновые коврики перед электрическим оборудованием, так же нет правил по технике безопасности перед оборудованием, что подвергает жизнь работников опасности.

На предприятиях общественного  питания работает большое количество сотрудников, которым процессе их труда  доверяются определенные материальные ценности. Тем сам, как и на любых других предприятиях, на них накладывается определенная материальная ответственность, представляющая собой по трудовому праву обязанность работника возместить ущерб, причиненный предприятию, учреждению, в пределах и порядке, установленных законодательством и может наступить наряду с дисциплинарной ответственностью.

Материальная ответственность  наступает лишь за ущерб, который  возник в результате явно противоправного  и виновного поведения работника.

Существует два вида материальной ответственности: индивидуальная и бригадная. Подтверждаются они  специальным письменным договором, который заключается при поступлении  на работу и по усмотрению руководителя. В нем указываются обязательства  не только стороны должностного лица, а также со стороны руководства. Чаще всего встречается договор об индивидуальной полной материальной ответственности. Договор заключается даже в тех случаях, когда доступ к ценностям, вверенным работникам (например, кладовщику), имеют другие лица: подсобные рабочие, уборщицы и т.п.

Но, помимо названного договора, законодательство предусматривает  возможность заключения в дополнение к индивидуальному трудовому  договору (контракту) и договора о  коллективной (бригадной) материальной ответственности. В последнем случае ценности вверяются не одному работнику, а заранее установленной группе работников, именуемой бригадой материально-ответственных лиц (материально-ответственной бригадой), с каждым, из членов которой заключается соответствующий договор. Таким образом, договор о бригадной материальной ответственности является особым видом договора о полной материальной ответственности за вверенные ценности. Таким образом, явное отличие одного вида ответственности от другого заключается в невозможности разграничения материальной ответственности каждого работника.

В одном из постановлений  министерства труда и социального  развития Российской Федерации приведен перечень работ, при выполнении которых, может вводиться коллективная (бригадная) материальная ответственность. Основные виды работ, относящиеся к общественному питанию - это выполнение кассовых операций; продажа (отпуск) товаров (продукции), их подготовка к продаже независимо от форм торговли; прием на хранение, обработки т.д. Указанный перечень в основном совпадает с перечнем работ, при выполнении которых может заключаться договор об индивидуальной материальной ответственности. Однако нетрудно заметить, что приведенный перечень содержит лишь виды работ. А это позволяет включать в бригаду материально-ответственных лиц любых работников (независимо от того, являются ли они рабочими, или занимают соответствующие должности), выполняющих названные работы.

Вместе с тем, согласно сложившейся практике работники, с  которыми заключен договор о полной индивидуальной материальной ответственности, не должен входить в бригаду материально-ответственных лиц.

На данном предприятии  все сотрудники предприятия находятся  в коллективной или бригадной  ответственности. То есть, причиненный  организации коллективом ущерб, распределяется между членами данного коллектива (бригады) пропорционально месячной тарифной ставке (должностному окладу) и фактически проработанному времени. Работники, находящиеся не при исполнении трудовых обязанностей, но виновные в причинении материального ущерба, также отвечают за него в полном размере. Размер ущерба, причиненного предприятию, определяется по фактическим потерям, на основании данных бухгалтерского учета, исходя из балансовой стоимости материальных ценностей за вычетом износа по установленным нормам. При хищении, недостаче, умышленном уничтожении или умышленной порче материальных ценностей ущерб определяется по ценам, действующих в данной местности на день причинения ущерба. Если же присутствует вина нескольких работников, то размер возмещения ущерба определяется для каждого из них с учетом степени вины, вида и предела материальной ответственности. Как известно этот предел по статье 241 ТК РФ составляет средний месячный заработок. То есть, за причиненный вред работник несет материальную ответственность в размере прямого действительного ущерба, но не более своего среднего месячного заработка.

Данная ответственность  касается в частности, поваров, официантов и бармена. Если ущерб нанесен  сотрудниками в виде порчи имущества, то его возмещение осуществляется по усмотрению управляющей ресторанной  зоной. Если же в виде недостачи, то обязательно выясняется ее причина появления. Осуществляется это с помощью налаженной системы контроля. Ежедневно в конце каждой смены повара начинают сверку с официантами и барменами по выпискам и счетам. Составляется, так называемый, отчет по кухне, бару, в котором указано наименование блюд, цена и количество реализованных блюд и продуктов в день. Все эти данные заносятся в компьютер. На основании этих данных и сведений, приведенных поварами по остаткам продуктов за 2 дня, зав. производством и бухгалтер делают вывод об объеме реализации и возможной недостаче.

Также необходимо отметить тех лиц, которые принимают на себя индивидуальную, полную материальную ответственность. В первую очередь это работник, отвечающий за снабжение продуктов и сырья на предприятие. Ответственность возлагается непосредственно за денежные средства, получаемые им на закупку сырья. В его обязанность входит ведение ежедневного учета, составление и предоставление в установленном порядке товарно-денежных и других отчетов о движении и остатках вверенного ему имущества. В документе предоставлена информация о наименовании сырья его стоимости и количестве. Именно по этому документу осуществляется отчет за средства.

Зав. производством ресторанной  зоны также как и снабженец несет индивидуальную ответственность перед предприятием. В его обязанности входит прием денежных средств от дневных продаж и сверка поступившего от поставщиков сырья на склад. Задача заключается в том, чтобы количество сырья совпадало с количеством, указанным в предоставленной накладной на товар, а также количество поступивших на производство продуктов совпадало с числом, выданным со склада. Для этого заведены специальные книги «склада» и «производства». В конце каждого отчетного периода снимаются остатки со склада, окончательно директором проверяются все данные по производству и только потом, если отсутствуют недостачи или какой-либо другой ущерб со стороны сотрудников им начисляется заработная плата.

Если же от зав. производством  или от директора имеются какие-то претензии, тогда на основании договора о материальной ответственности  предприятию возмещается ущерб.

Поскольку неудобная  поза работающего не только увеличивает  затраты энергии на поддержание равновесия, но и очень часто приводит к напряжениям и излишним движениям, вредно отражающимся на здоровье, необходимо выбирать оптимальную зону так, чтобы высота рабочей поверхности оборудования соответствовала росту работающего. Около столов и ванн устанавливают подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста работающего, но не более 9-10 см. В настоящее время на предприятиях чаще всего используются резиновые коврики, для обеспечения безопасного передвижения на рабочем месте. На данном предприятии они не предусмотрены, что является нарушением и может способствовать получению производственной травмы. В целом, рабочие места соответствуют требованиям организации. Все необходимые средства труда - инструменты, инвентарь находятся на постоянном, специально отведенном месте (для этого имеются настенные вставки для ножей, шкафы в столах). Все рабочие столы на предприятии одинаковые и рассчитаны на средний рост человека. Их высота составляет 1,050 м, предназначены для работы стоя.

 

7 Организация  обслуживания  посетителей 

 

Обслуживание покупателей  осуществляется официантами, которые  прини-мают заказы от  посетителей, осуществляют  их обслуживание  и  расчет  с  ними.

Ресторанная  зона «Глобус» » является  рестораном  первого  класса. В  связи  с  этим  особое  внимание  уделяется  оформлению обеденного   зала, которое  включает  в  себя  следующие  элементы:

- в  ресторанной   зоне  существует   система   вентиляции, обеспечивающая   допустимые  параметры   температуры  и  влажности,  а  также кондиционер;

- используется стандартная  мебель, соответствующая единому   стилю  оформления   интерьера  помещений;

- столы различной емкости  (2, 4, 6 и   более  мест), деревянные, стулья  с   мягким покрытием;

-   столовые приборы   изготовлены  из нержавеющей  стали; 

-  посуда  используется  полуфарфоровая  и фаянсовая,  из  керамики  и  дерева;

-  стеклянная  посуда  является  сортовой   без рисунка;

- стол  оформляется   индивидуальными  салфетками  с  логотипом  ресторана;

- после  каждого  клиента   индивидуальные  салфетки  меняются;

-  во  время  работы  ресторана  обеспечивается   музыкальное  сопровождение   с  использованием  звуковоспроизводящей  аппаратуры.

Схема  предоставления   услуг посетителям  ресторана  является  традиционной  для  предприятий   общественного  питания  такого  типа.

Схема   обслуживания  посетителей  выглядит  следующим  образом:

1. Приветствие  посетителей   и  помощь  в  их размещение, осуществляемая одним  из официантов.

2. Подача меню

3. Принятие   заказа  официантом

4. Последовательная   подача  блюд  официантом

5. Обслуживание  в   течение  пребывания  клиента   в  ресторане

6.  Подача  счета и осуществление расчетов.

В  настоящее  время   ресторанная  зона  «Глобус» предоставляет  свои  посетителям достаточно  большой  перечень  услуг, представленных в  таблице 9.

 

Таблица 9 – Перечень и характеристика услуг, оказываемых ресторанной  зоной «Глобус»

Вид услуг	Характеристика
Услуга  питания  ресторана	Услуга по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга
Услуги по  изго-товлению кули-нарной  продук-ции и  кондитерских изделий	- изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по  заказам потребителей, в том числе,  в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; - изготовление блюд из сырья  заказчика на предприятии
Услуги по организации потребления  продукции и обслуживания	- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; - организацию питания и обслуживание  участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; - бронирование мест в зале  предприятия
Услуги  по  организации  досуга	- организацию музыкального обслуживания; - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, билдиарда. - организация   бесплатного   доступа  в  Интернет
Прочие  услуги	- гарантированное хранение личных  вещей (верхней одежды), сумок  и ценностей потребителя; - вызов такси по заказу потребителя; - парковку личных автомашин  потребителей на организованную стоянку у предприятия.