Оценка деятельности ресторанной зоны клуба "Глобус"

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Организация технологического процесса горячем цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха	Жарка Варка Подпекание Пассерование  Тушение	Стол производственный, плита электрическая  с жарочным шкафом
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок	Жарка Варка Пасерование Тушение Запекание Промывание гарниров	Стол производственный, плита электрическая  с жарочным шкафом, ванна моечная
Приготовление горячих напитков и  сладких блюд	Варка	Кипятильник электрический, плита  электрическая, стол производственный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

ресторан цех  оборудование производственный

Недостатками в организации  технологического процесса в горячем  цехе являются: один вход для сырья  и транспортировки продукции  в холодный цех предприятия, находящийся напротив горячего; один стол для выдачи готовых блюд и приготовления горячих напитков и сладких блюд, устаревшее оборудование, отсутствие современных видов оборудования, отсутствие фритюрницы.

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного  цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность  хранения полуфабрикатов и готовой  продукции.

Технологический процесс  производства в холодном цехе представлен в таблице 6.

 

Таблица 6 – Организация технологического процесса в холодном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление салатов и винегретов,       Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии	Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление	Стол производственный, моечная  ванна, весы настольные РН-10Ц-13У
Приготовление заливных блюд	Приготовление желе Укладка продуктов  Оформление Заливка Охлаждение	Стол производственный, шкаф холодильный
Приготовление сладких блюд и напитков	Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование	Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

 

В холодном цехе основными  выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который  получают в виде чека.

Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу незаправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.

Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу  поступают на реализацию.

В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-140С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).

Технологический процесс  мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.

 

Таблица 7 – Организация технологического процесса в моечном отделении

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Мытье тарелок и столовых приборов	Освобождение посуды от остатков пищи и ее сортировка Мытье тарелок, приборов и их ошпаривание	Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей  стали Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый
Мытье стаканов	Освобождение стаканов от остатков пищи Мытье	Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей стали Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый
Мытье кухонной посуды	Очистка посуды от остатков пищи Мытье	Ванна моечная 2 секции, стол производственный, стеллаж

 

Организационно-техническая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности:

- составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается  и утверждается у директора  и в бухгалтерии;

- оценка готовности  к производственному процессу  персонала, проведение собрание персонала перед началом работы (обсуждение текущих вопросов, планирование технологического процесса на рабочий день и т.д.), выдача заданий исполнителям;

- расчет потребности  в продуктах, выписывание продуктов,  получение их со склада, комплектование  продуктов по цехам и исполнителям;

- подготовка наряд-заказа  по цехам и исполнителям;

- доставка продуктов  на рабочие места

В ресторанной  зоне осуществляется контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если срок реализации истек, то продукты не принимают вне зависимости от органолептических показателей. Сведения о пищевых продуктах вносят в «Журнал по контролю за доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых продуктов, последний срок их реализации.

При поступлении продуктов  на кухню, качество контролируют повара. После первичной обработки продуктов  проверяют качество полуфабрикатов. Полученные данные заносят в производственный журнал, в котором указывают дату, наименование продуктов, массу брутто, массу отходов, массу нетто (полуфабриката), процент отходов.

Проверка качества готовой  пищи производится в присутствии  повара – изготовителя определяют фактический выход блюда, его  температуру, органолептические показатели. Результаты пробы и общую оценку блюда записывают в «Бракеражный журнал».

В ресторанной  зоне заведующий производством составляет отчет о движении продуктов тары на кухне. Приходная часть отчета заполняется по данным документов на получение с производства продукты со склада и от поставщиков. В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий.

Определение цен, по которым  реализуются изделия кухни, производятся на основании калькуляции. Калькуляционные  карточки регистрируются в специальном журнале.

Ежедневно по утрам и  в конце рабочего дня в помещениях ресторанной  зоне проводится санитарно-гигиеническая уборка (моются полы, столы, оборудование, стеллажи при помощи синтетических моющих средств), что обеспечивает порядок на рабочем месте и улучшает качество готовой продукции.

 

 

 

 

 

5 Организация  хозяйственных связей  и  товароснабжения

 

 

Осуществление  закупочной  работы  и  организация   хозяйственных  связей  начинаются  с поиска  и  выбора   поставщиков.

Однако особенностью работы  ресторанной зоны «Глобус» в области организации закупочной  работы является наличие опыта работы с различными поставщиками,  наличие устойчивых хозяйственных связей  со многими из них.

Кроме того,  руководство  ресторанной  зоны имеет опыт изучения покупательского спроса, точно  знает  особенности обслуживаемого  контингента  покупателей, особенности формирования  спроса  покупателей  на отдельные виды  товаров.

В  настоящее  время  организацией  закупочной  работы  в  ресторанной зоне   занимается   менеджер  по  закупу, который:

- постоянно изучает  спрос на все группы товаров  и тенденции его развития;

- исследует факторы,  влияющие на сбыт товаров и  имеющие значение для успешной их реализации, типы спроса (устойчивый, ажиотажный, кратковременный и др.), причины его повышения и снижения, дифференциацию покупательной способности населения, прогнозирует спрос на товары и объем продаж;

- изучает перспективы  сбыта новых товаров с учетом  социально-демографических  особенностей  различных групп населения, состояния и динамики их доходов, традиций и вкусов;

- анализирует опыт  конкурентов с учетом изменений  в налоговой, ценовой и таможенной  политике государства;

- ведет контроль за  сбытом, проводит сопоставление  запланированных данных с полученными  результатами по объему, выручке,  времени сбыта, выявляет отклонения и изменения конъюнктуры рынка;

- принимает участие  в составлении планов товарооборота  и товарного обеспечения;

- контролирует соответствия  товаров действующим ГОСТам и  ТУ;

- осуществляет постоянные  контакты с поставщиками;

- контролирует выполнение  контрагентами договорных обязательств, в том числе поступление товаров  в согласованном ассортименте  по срокам, качеству, количеству;

- участвует в составлении  претензий контрагентам;

- принимает участие  в подготовке ответов на претензии  покупателей;

- принимает меры по  ускорению оборачиваемости товаров,  сокращению товарных потерь, изучает причины образования сверхнормативных товарных ресурсов и "неликвидов", разрабатывает меры по их реализации;

- проводит контроль  товарных остатков на складе  предприятия;

- участвует в проведении  инвентаризации товаров;

- осуществляет оперативный  учет итогов реализации товаров,  составляет обзоры конъюнктуры, отчетность по установленным формам, оформляет документы, связанные с поставкой и реализацией товаров;

- осуществляет заказы  на товары по телефону и  через водителей-экспедиторов при   непосредственной  поставке товаров  (молочных товаров, колбасных изделий);

- участвует в формировании  цен.

Таким   образом, именно  менеджер по  закупу выполняет основные  операции  по  осуществлению закупочной  деятельности, формированию  ассортимента  и   осуществлению взаимоотношений  с поставщиками.

В связи с тем, что ресторанная  зона  «Глобус»  осуществляет свою  деятельность  на  протяжении   уже  нескольких  лет, в его закупочной  работе  в  настоящее  время практически полностью  отсутствуют  такие  этапы, как  формирование  номенклатуры товаров, принятие  целевых  решений  по  закупке  и  поставке  товаров,  поиск   и  выбор поставщиков.

 Таким  образом,  закупочная  работа   в  ресторанной  зоне «Глобус» в  настоящее  время  имеет  сокращенное  количество  этапов:

- выявление  спроса  покупателей;

- управление   технологическими  процессами;

- определение  экономической   эффективности закупочной  работы.

Однако   характеризуя  первый  этап  закупочной  работы  на  предприятии,  необходимо  отметить, что   комплексной  работы  по  изучению покупательского  спроса  в  магазине  в  настоящее время  не  проводится.  Информация  о состоянии покупательского  спроса  на  отдельные товары, об  изменениях  спроса  собирается  только  на  основании  личных наблюдений  продавцов  и   данных о  наличии   залежалых  товаров.

Рациональные хозяйственные  связи являются условием динамичного развития экономики и сбалансированности спроса и предложения, способствует своевременной поставке продукции и товаров народного потребления покупателям.

При выборе поставщиков магазин «Старый дворик» преследует  ряд целей:

• доступность товаров;
• надежность  поставщика;
• стабильность и гарантия качества поставляемых товаров;
• условия поставки товаров;
• цена поставщика.

При организации хозяйственных  связей  с  поставщиками  предусматриваются  различные  моменты  осуществления  поставок  и  организации  расчетов. Пример  этих моментов хозяйственных связей на примере нескольких поставщиков  представлен в  таблице 8.

 

Таблица  8 – Основные условия   организации  хозяйственных  связей  ресторанной зоны  «глобус»  на  примере  отдельных поставщиков