Оценка деятельности ресторанной зоны клуба "Глобус"

Содержание

 

1 Характеристика  предприятия 

Ресторанная  зона    является  структурным  подразделением клуба  «Глобус»  и  не  имеет  хозяйственной  самостоятельности..

Основными направлениями  деятельности ресторанной  зоны являются:

- производство продуктов общественного питания;

-  торговая деятельность, в том числе оптовая и розничная  торговля;

• закупка и реализация продовольственных и промышленных товаров;
• оказание   платных  услуг  производственного   и   непроизводственного 
  назначения;
• создание и эксплуатация предприятий и точек общественного питания, 
  оптовой и   розничной торговой сети и осуществление управление ими;
• оказание складских и транспортных услуг;
• организация и проведение выставок, ярмарок, культурно-зрелищных, 
  оздоровительных мероприятий;
• организация и проведение рекламных мероприятий любыми способами 
  и на любых носителях;
• производство хлебобулочных и кулинарных изделий;
• посредническая и представительская деятельность;
• ведение учета и реализации услуг и товаров, оказываемых Обществом 
  физические  лицам.

Ресторанная  зона предназначена для реализации широкого ассортимента блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей.

Режим работы предприятия: понедельник - четверг с 11:00 до 02:00 без  перерыва, пятница - суббота с 11:00 до 06:00 без перерыва 
воскресенье с 11:00 до 02:00 без перерыва.

Фактически  же  окончание  работы  ресторанной  зоны  -  до последнего  посетителя.

Кухня:  европейская,  русская, японская.

Ресторанная  зона  рассчитан на  80 посадочных мест.

 

 

 

 

2 Производственные  помещения и оборудование

 

В состав ресторанной зоны «Глобус» входят: производственные, административно- бытовые помещения, а также помещения для потребителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные столовой и кухонной посуды.

К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет директора, бельевая, душевая, гардероб для персонала, туалет для персонала, кабинет заведующего  производством, офисное помещение.

К складской группе помещений  относятся: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, блок охлаждаемых камер (мясо-рыбная, молочно-жировая, фруктов и зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль с гардеробом, туалетная  комната, обеденный зал на 50 мест, банкетный зал на 30 мест. Посетители обслуживаются официантами, барменами.

Производственный процесс  работы ресторанной  зоны  «Глобус» предполагает работу на сырье, в связи с чем   производственные помещения делятся на цеха.

Планировка овощного цеха представлена на рисунке 1.

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Инвентарь: ножи, промаркированные доски.

Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.)- 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.)- 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.)- 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).

1 – стеллаж, 2 – стол  производственный СП-1500, 3 – ванны  моечные, 4 – весы напольные, 

5 – картофелеочистительная машина

 

Рисунок 1 – Планировочное решение овощного цеха ресторанной  зоны «Глобус»

 

Планировка мясо-рыбного  цеха представлена на рисунке 2.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясо-рыбного  цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) – 2 шт.; шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

В планировочном решении  мясо-рыбного цеха можно предусмотреть  еще один стол для приготовления  панированных полуфабрикатов.

В цехе выделено два рабочих  места:

- для обработки рыбы  и приготовления полуфабрикатов  из нее;

- для обработки мяса  и птицы и приготовления полуфабрикатов  из них.

 

1 – раковина для  мытья рук, 2 – моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, 3 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4 – производственный стол, 5 – мясорубка, 6 – стеллаж, 7 – разрубочный стул для костей.

Рисунок 2 – Планировочное решение мясо-рыбного цеха

 

Горячий цех- это основной цех предприятия.

В нем производиться завершение технологического процесса приготовления  блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 20.00.

Планировка горячего цеха представлена на рисунке 3.

Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и  алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный ШХ 0,3; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; весы ВНЦ- 2; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

 

1 – фильтр для воды, 2 – раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 – стеллаж, 5 –  производственный стол, 6 – кипятильник, 7 – плита электрическая ПЭСМ-4, 8 – стол производственный для  выдачи готовой продукции (также  для приготовления напитков и сладких блюд).

Рисунок 3 – Планировочное решение горячего цеха

 

В холодном  цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

Планировка холодного  цеха представлена на рисунке 4.

При анализе планировочного решения холодного цеха ресторанной  зоны следует выделить ряд недостатков: наличие только одной моечной ванны, малая механизация ручного труда поваров.

 

1 – холодильный шкаф, 2 – стол производственный, 3 - стеллаж, 4 – моечная ванна, 5 – раковина для рук.

Рисунок 4 – Планировочное решение холодного цеха

 

Основными факторами, влияющими на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении являются: способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения горячей и  холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их оснащенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок  и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 10 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителями.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим  и холодным цехами.

3 Формирование   ассортимента

 

Ассортимент ресторанной  зоны   отражен в  меню в  процессе  оперативного  планирования.

Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года.

Оперативное планирование работы производства в ресторанной зоне включает в себя следующие элементы:

- составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение  меню;

- расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на  сырье;

- оформление требования  накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья  между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования в ресторанной  зоне является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают при составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для ресторанной  зоны, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия.

Для ресторанной  зоны «Глобус» производственная программа предприятия - это ассортимент и количество блюд в соответствии с планом - меню.

Производственная программа  ресторанной  зоны представлена в таблице 1.

 

Таблица 1 – Производственная программа ресторанной  зоны «Глобус» на день

Наименование блюд	Количество реализуемой продукции, шт.
	Основ-ной зал	бизнес-ланчи	банкет	персонал	итого
Блюда от шеф-повара
Салат итальянский	81		20		101
Суп «Минестра»	25				25
Ризотто «Кон Фунги»	7				7
Вырезка «Граф Воронофф»	9				9
Закуски холодные
Икра зернистая в валоване	81		40		121
Салат миндальный с апельсинами	64				64
Филе «Тар-тар»	48				48
Карпаччо из говядины Закуски горячие	48				48
Гребешки с баклажаном и грушей	7				7
Устрица запеченная	9				9
Жульен из креветок	11				11
Сладкие куриные крылышки в пряностях	9		20		29
Супы
Консоме с цыпленком и макаронами	25				25
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански	22				22