Формирование цен на продукцию и услуги предприятий питания

Модификация цен для стимулирования сбыта  зависит от целей фирмы, особенностей товара и других факторов. Например, могут устанавливаться специальные  цены во время проведения каких-либо мероприятий, например, сезонных распродаж, где снижаются цены на все товары сезонного потребления, выставок или презентаций, когда цены могут быть выше обычных, и т.д. Для стимулирования сбыта могут использоваться премии или компенсации потребителю, купившему товар в розничной торговле и пославшему соответствующий купон на предприятие-производитель; специальные процентные ставки при продаже товаров в кредит; гарантийные условия и договоры о техническом обслуживании и т.д.

Модификация цен по географическому принципу связана с транспортировкой продукции, региональными особенностями спроса и предложения, уровнем доходов населения и другими факторами. В соответствии с этим могут применяться единые или зональные цены; с учетом затрат на доставку и страхование грузов на основе практики внешнеэкономической деятельности используется цена ФОБ, или система франкирования (франко-склад поставщика, франко-вагон, франко-граница и т.д.).

О ценовой  дискриминации принято говорить в том случае, когда предприятие  предлагает одинаковые продукты или услуги по двум и более различным ценам. Ценовая дискриминация проявляется в различных формах в зависимости от потребительского сегмента, форм продукта и его применения, имиджа предприятия, времени продажи и т.д.

Ступенчатое снижение цен по предлагаемому ассортименту товаров используется в том случае, когда предприятие производит не отдельные продукты, а целые серии или линии. Предприятие определяет, какие ценовые ступени необходимо ввести по каждой отдельной модификации продукции. При этом помимо различия в издержках необходимо учесть и цены на продукцию конкурентов, а также покупательную способность и ценовую эластичность спроса.

Модификация цен возможна только в пределах верхней  и нижней границ установленной цены.

Ценовая политика предприятия, эффективность его ценового поведения на рынке во многом зависят от конкурентной структуры рынка. Обычно выделяют четыре типа рынка (свободная конкуренция, монополистическая конкуренция, олигополия и чистая монополия), каждая из которых характеризуется особыми условиями формирования отраслевых цен и цен на продукцию отдельного предприятия.

В условиях свободной конкуренции ни одно предприятие  не оказывает заметного влияния  на ценообразование; цена на товар складывается исключительно под воздействием совокупного спроса и предложения. Отдельное предприятие не имеет ценовой политики, т.е. способности регулировать цену. Оно может только приспосабливаться к рыночной цене, которая рассматривается как величина данная, задаваемая рынком. Конкурентный продавец скорее соглашается с ценой, нежели диктует ее. Обычно цена не изменяется и при расширении объемов производства.

Вместе  с тем из практики известны случаи воздействия на конъюнктуру рынка  путем «случайного» снижения цен. Сначала  цена устанавливалась на максимально высоком уровне, а затем происходило ее медленное снижение до уровня рыночных цен. Расчет делался на то, что даже в случае кратковременного использования высоких цен предприятию все же удавалось продать какое-то количество товаров, увеличивая, таким образом, свой доход. Высокая цена должна была создавать впечатление наличия у предприятия дополнительных затрат, связанных с повышением качества. Обычно это впечатление быстро проходит, поскольку покупатель убеждается в несоответствии реального качества приобретенного им товара установленному уровню цены.

Рынок монополистической конкуренции  состоит из множества покупателей  и продавцов, совершающих сделки не по единой рыночной цене, а в широком  диапазоне цен. Наличие диапазона  цен объясняется способностью продавцов предложить покупателям разные варианты товаров. Реальные изделия могут отличаться друг от друга качеством, свойствами, внешним оформлением. Различия могут заключаться и в сопутствующих товарам услугах. Нередко предприятия-изготовители разрабатывают разные предложения для различных сегментов потребительского рынка, а также широко используют практику введения марочных названий, различных методов личных продаж, рекламу. Нередко различия в товарах и условиях продаж носят мнимый характер. Покупатели, видя различия в предложениях, готовы платить разные цены.

Наличие большого числа конкурентов ограничивает контроль каждого из них над ценой. Значительная дифференциация производимых товаров объясняет отсутствие тесной взаимозависимости между ценовой политикой предприятий и ограничивает возможности соглашений о едином уровне цен.

В условиях монополистической конкуренции  предприятие формирует цену на производимую продукцию, учитывая структуру потребительского спроса, цены, установленные конкурентами, а также собственные издержки производства.

При монополистической  конкуренции предприятия используют разные варианты ценообразования:

• установление цен по географическому принципу, когда предприятие реализует  продукцию потребителям в разных регионах по разным ценам;

• установление цены ФОБ в месте происхождения  товара означает, что товар передается транспортной организации на условиях франко-вагон, после чего все права  на этот товар и ответственность  за него переходят к покупателю, который оплачивает все расходы по транспортировке. Однако для удаленных покупателей продукция предприятия может оказаться слишком дорогой и не выдержать конкуренцию местных производителей;

• установление единой цены с включенными в нее  расходами по доставке является полной противоположностью метода установления цены ФОБ в месте происхождения товара. В этом случае предприятие назначает единую цену с включением в нее одной и той же суммы транспортных расходов. Метод относительно прост в применении и дает возможность предприятию рекламировать единую цену в общенациональном масштабе;

• установление зональных цен представляет собой  нечто среднее между методом  цены ФОБ в месте происхождения  товара и методом единой цены с  включенными в нее расходами  по доставке. Предприятие выделяет две или более зон, в пределах которых устанавливаются единые зональные цены. Обычно зональные цены увеличиваются по мере удаленности зоны; 

• установление цены применительно к базисному  пункту позволяет продавцу выбрать  тот или иной город в качестве базисного и взимать со всех заказчиков транспортные расходы в сумме, равной стоимости доставки из этого пункта, независимо от того, откуда в действительности происходит отгрузка. Для достижения большей гибкости предприятие может выбирать в качестве базисных несколько городов. В этом случае транспортные расходы исчисляются от ближайшего к заказчику базисного пункта;

• включение  в цену расходов по доставке может  быть выгодным для продавцов, заинтересованных в поддержании деловых отношений  с конкретными покупателями или  с определенными географическими районами. В этом случае обычно предполагается, что стабильность сбытовых отношений позволит расширить объемы деятельности и снизить средние издержки, обеспечивая покрытие дополнительных транспортных расходов.

Олигополия  включает различные рыночные ситуации, общими для которых являются немногочисленность продавцов, всеобщая взаимозависимость производителей, а также неспособность отдельного предприятия с уверенностью предсказать ответные действия конкурентов на изменения цены или объема производства.

Обычно  выделяется несколько общих черт олигополистического ценообразования:

• олигополистические цены изменяются реже, чем цены в  условиях совершенной конкуренции, монополистической конкуренции  или даже в некоторых случаях  чистой монополии;

• цены в условиях олигополии имеют тенденцию  быть «жесткими», или негибкими;

• в  случае изменения цены одним производителем велика вероятность того, что другие производители также изменят  цены;

• олигополистическое ценовое поведение предполагает наличие стимулов и согласованных действий при назначении или изменении цен.

 При чистой монополии на рынке существует один продавец. Монополистом может быть государственная организация, частная регулируемая монополия или частная нерегулируемая монополия. В каждом из перечисленных случаев ценообразование складывается по-разному.

Государственная монополия может с помощью  политики цен преследовать достижение различных целей. Цена может быть установлена ниже себестоимости, если товар имеет важное значение для  покупателей, которые не в состоянии приобретать его за полную стоимость. Цена может быть назначена с расчетом на покрытие издержек или получение средних доходов. Наконец, может быть установлена очень высокая цена для сокращения потребления того или иного товара (такая ситуация возможна, например, при установлении цен на алкогольные или табачные изделия).

В случае регулируемой монополии государство  разрешает предприятию устанавливать  расценки и тарифы, обеспечивающие получение «справедливой нормы  прибыли», которая дает возможность  поддерживать производство, а при  необходимости расширять его.

Нерегулируемая  монополия осуществляет значительный контроль над ценой и может диктовать цену рынку. Однако предприятие-монополист не всегда устанавливает максимальную цену. Это объясняется рядом факторов: опасение введения государственного регулирования, нежелание привлекать конкурентов, а также стремление расширить возможный объем сбыта за счет снижения цен.

В реальной экономической ситуации любой из указанных типов рынка определить в чистом виде довольно сложно. Предприятие  может с одним товаром выступить  на рынке чистой монополии, а с другим – на конкурентном рынке. Сложнее обстоит дело с олигополией, в недрах которой возможно появление, как монополий, так и свободной конкуренции. Следует помнить, что анализ конкурентной структуры рынка сам по себе не может дать готовых рецептов установления цен; он необходим, прежде всего, для определения закономерностей ценообразования в зависимости от соотношения спроса и предложения.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является  применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

В соответствии с классификацией услуги общественного питания подразделяются на:

-услуги  питания;

-  услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

-  услуги  по организации потребления и  обслуживания;

-  услуги  по реализации кулинарной продукции;

-  услуги  по организации досуга;

-  информационно- консультативные услуги;

-  прочие  услуги.

В экономике  до рыночного типа в Российской Федерации общественное питание относилось к сфере материального производства. Это было определенной степени неверным, так как в общественном питании существуют лишь элементы материального производства, в основном доработка продуктов при производстве кулинарной продукции н се хранение. Эти операции представляют собой продолжение процесса производства в сфере обращения. Главное же в общественном питании было и остается производство услуг. Таким образом, в современной статистической классификации общественное питание относится и к сфере материального производства, и к сфере товарного обращения, так как в основном текущие расходы здесь представлены издержками обращения и издержками по организации потребления.

Стоимость услуг предприятий питания имеет  четкое количественное выражение. По кулинарной продукции она представляет собой  разницу между продажными ценами продукции общественного питания  и себестоимостью их производства, а по покупным товарам она равна разнице между продажной и покупной ценами. Таким образом, стоимость услуг предприятий питания - это сумма наценок общественного питания, включающих как составной элемент торговую наценку по покупным товарам.

Все этапы  воспроизводственного процесса связаны между собой, хотя главная и определяющая роль принадлежит производству как исходному пункту. Общественное питание связано со всеми сферами движения производимых благ.

Главное назначение общественного питания - обеспечение постепенного перехода от питания населения в домашних условиях к общественно-организованной форме потребления пищи по месту работы, проживания, проведения досуга и т. п. Таким образом, в процессе общественного разделения труда роль общественного питания заключается в приготовлении пищи и предоставлении услуг для восстановления затраченной энергии в процессе жизнедеятельности человека и восстановления его способности к активной и всесторонней жизни.