Формирование цен на продукцию и услуги предприятий питания

     Размеры наценок зависят от типов предприятий (рестораны, столовые, закусочные и другие) и ценообразующих факторов, в частности уровня обслуживания посетителей, ассортимента продукции и покупных товаров, степени материально-технического оснащения, качества и перечня сервисных услуг и т.п. Они определяются хозяйствующими субъектами самостоятельно. При этом на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при учебных заведениях, органы исполнительной власти утверждают предельные размеры наценок.

     Порядок ценообразования по покупным товарам и товарам, реализуемым в розничной торговой сети, аналогичен. Особенности ценообразования на предприятиях питания относятся к продукции собственного приготовления. Продажные (розничные) цены на продукцию предприятий питания определяют путем калькуляции. Калькуляция – определение продажной цены изделия по отдельным видам затрат. Основными элементами калькуляции цен в общественном питании являются нормы расхода сырья на единицу продукции, цены на сырье и наценка.

     На  предприятиях питания сырье учитывается по ценам с учетом установленных наценок

     Пример: Издержки производства и обращения  по столовой №7 составляют 27,9% к обороту  по ценам реализации, а прибыль  – 1,6% к этому обороту. Предприятие  является плательщиком налога на добавленную стоимость.

     НДС по мясопродуктам установлен 10%.

     Размер  наценки по этим продуктам равен 29,5% (27,9% + 1,6%), а с учетом НДС – 32, 45% (29,5% Ч 1,10) к цене реализации продукции  предприятия питания. К цене поставщика мясопродуктов размер наценки составит 48% ( ) .

     Отпускная цена 1 кг мясопродуктов согласована 135 руб. Сумма наценки на сырье  – 64 руб. 80 коп. (135 руб. Ч 48%). Цена 1 кг мясопродуктов, включаемая в калькуляцию, составит 199 руб. 80 коп. (135 руб. + 64.80), с округлением 200 руб.

     Калькуляция составляется по каждому наименованию блюд исходя из стоимости набора сырья  на 100 порций (блюд) в соответствии с  рецептурой (табл. 1).

     На  основе калькуляции определяется цена одного блюда. На каждое блюдо, реализуемое  порциями, оформляется калькуляционная карточка. Набор сырья для приготовления блюд определяется по действующему Сборнику рецептур блюд для предприятий питания.

          По ресторану эта цена, безусловно, будет значительно выше за счет более высокой цены используемого сырья с включением установленного повышенного размера наценки.

     Калькуляция корректируется в зависимости от изменений набора используемых продуктов  и покупной цены сырья. Она разрабатывается  экономистом по ценам или специальным  калькулятором и утверждается руководителем предприятия.  
 

5. Структура и элементы розничной  и продажной  цены.

 

     Завершающий этап движения потребительских товаров  – их реализация населению. Он осуществляется по розничным цена, которая в значительной степени зависти от цены производителя.

     Состав  и структура розничных цен  по сравнению с другими видами цен более сложнее. Это объясняется  тем, что розничные цены являются конечными ценами на товары народного  потребления и поэтому полнее отражают затраты на производство и  реализацию.

     Структура розничной цены зависит от каналов товародвижения. Товар от предприятия-производителя может поступать непосредственно в торговую сеть. Структура розничной цены (табл.2).

     Товар от предприятия-производителя может  поступать в торговую сеть через  посредника (оптовое звено или снабженческо-сбытовую организацию).

     Структура розничной цены (табл.3).

     Товар от предприятия-производителя может  поступать в торговую сеть через  двух посредников (оптовое звено  и снабженческо-сбытовую организацию). Структура розничной цены (табл.4).

     Торговая  надбавка состоит из двух элементов  – издержки обращения и прибыль  торговой организации. НДС торговой организации 20% или 10% от торговой надбавки.

     Начисляется торговая надбавка к свободной отпускной (оптовой) цене без НДС или к  цене закупки без НДС,

     Под продажной ценой понимают розничные  цены предприятия общественного  питания, которые, согласно Методическим рекомендациям по формированию и  применению свободных рыночных цен  и тарифов на продукцию, товары и  услуги, могут быть сформированы двумя методами: 
При первом методе розничная цена общественного питания равна стоимости приобретения (100%) + торговая надбавка (в% от стоимости приобретения) + торговая наценка (в% от стоимости приобретения + торговая надбавки).

     Например, товар приобрели за 30 рублей, торговая надбавка – 20%, торговая наценка – 15 %.

     Рассчитываем  сумму торговой надбавки: 

     30 x 20 / 100 = 6 (руб.),  

     сумма торговой наценки рассчитывается так: 30+6 = 36 (руб.),  

     36 x 15 / 100 = 5,4 руб. 

     Розничная цена товара общественного питания составит 41, 4 руб. (36 руб.+ 5,4 руб.).

     Этот  вариант применяется на предприятиях общественного питания, для которых  нормативными документами предусмотрены  предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок.

     При втором методе расчета применяется  единая торговая надбавка в % к стоимости  приобретения. Это удобнее для  расчета, в то же время одинаковую величину валового дохода можно получить при использовании любого варианта расчета.

     Структура продажной цены на продукцию общественного  питания представлена на рис. 1.

     Основным  элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Она  составляет около 80 % в продажной  цене. Стоимость сырья и товаров по розничным ценам (за вычетом торговой наценки) в сумме издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания. 
 

6. Формирование  цен на продукцию и услуги предприятий  питания.

 

Важное  место среди различных рычагов экономического механизма хозяйственной политики предприятия принадлежит ценам и ценообразованию, в которых отражаются все стороны его экономической деятельности. Цена оказывает непосредственное воздействие на производство, распределение, обмен и потребление.

В условиях рыночных отношений цена выступает  как связующее звено между  производителем и потребителем, как  механизм обеспечения равновесия между  спросом и предложением.

Цена  – денежное выражение стоимости  товара. Она выполняет различные функции: учетную, стимулирующую и распределительную. В учетной функции цены отражаются общественно необходимые затраты труда на производство и реализацию продукции, оцениваются затраты и результаты производства. Стимулирующая функция используется для развития ресурсосбережения, повышения эффективности производства, улучшения качества продукции, внедрения новых технологий и т.д. Распределительная функция предусматривает учет в цене акциза на отдельные группы и виды товаров, налога на добавленную стоимость и других форм централизованного чистого дохода, поступающего в бюджет государства, региона и т.д.

 В условиях рыночных отношений одним из важных классификационных признаков цен является степень их свободы от регулирующего воздействия государства. Значительная часть цен является свободной, складывающейся на рынке под влиянием спроса и предложения независимо от какого-либо государственного влияния.

Регулируемые  цены также формируются под влиянием спроса и предложения, но могут испытывать определенное воздействие государства. Государство может повлиять на цены путем прямого ограничения их роста или снижения. Государство в лице органов власти и управления может устанавливать на отдельные виды товаров и продукции фиксированные цены. В условиях рыночной экономики преимущественно действуют два вида цен: свободные и регулируемые.

Наиболее  соответствующими природе рыночных отношений являются свободные цены, однако, полностью перейти только к ним невозможно. Государство  в случае необходимости может  вмешиваться в процессы ценообразования и в зависимости от изменяющихся экономических условий переходить к регулируемым или даже фиксированным ценам.

Решениями Правительства РФ, например, предусмотрено, что круг товаров, продаваемых по свободным ценам, может расширяться или, наоборот, сужаться и по отдельным видам товаров и услуг могут вводиться регулируемые цены. В отдельных регионах регулирование цен может зависеть от наличия на местах товарных ресурсов и финансовых возможностей. Кроме того, политика социальной защиты населения на определенных этапах развития требует прямого государственного регулирования розничных цен на отдельные предметы потребления, которые определяют прожиточный минимум населения (хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, сахар, растительное масло и т.п.).

Исходя  из обслуживаемой сферы товарного  обращения, цены подразделяются на следующие  виды:

• оптовые  цены на продукцию промышленности;

• цены на строительную продукцию;

• закупочные цены;

• тарифы грузового и пассажирского транспорта;

• розничные  цены;

• тарифы на платные услуги, оказываемые населению;

• цены, обслуживающие внешнеторговый оборот.

Оптовые цены на продукцию промышленности –  цены, по которым реализуется и  закупается продукция предприятий, фирм и организаций независимо от форм собственности в порядке оптового оборота. Этот вид цен подразделяется на оптовые цены предприятия и оптовые (отпускные) цены промышленности.

Оптовые цены предприятия – цены изготовителей  продукции, по которым они продают  произведенную продукцию потребителям, возмещая свои издержки производства и реализации и, получая такую прибыль, которая позволит им продолжать и развивать свою деятельность.

Оптовые (отпускные) цены промышленности –  цены, по которым предприятия и  организации-потребители оплачивают продукцию предприятиям-производителям или сбытовым (оптовым) организациям. В их состав включается оптовая цена предприятия, издержки снабженческо-сбытовой или оптовой организации, прибыль снабженческо-сбытовой или оптовой организации, акциз и налог на добавленную стоимость. Издержки и прибыль снабженческо-сбытовой или оптовой организации составляют величину оптово-сбытовой скидки (наценки).

Оптовые (отпускные) цены промышленности теснее связаны с оптовой торговлей, в то время как оптовые цены предприятия более тяготеют к производству.

Закупочные  цены – это цены (оптовые), по которым  реализуется сельскохозяйственная продукция предприятиями, фермерами  и населением. Обычно являются договорными  ценами, устанавливаемыми по соглашению сторон.

Розничные цены – цены, по которым товары реализуются в розничной торговой сети населению, предприятиям и организациям.

Они включают оптовые (отпускные) цены промышленности, акциз, налог на добавленную стоимость  и торговую надбавку, состоящую из издержек обращения торговых организаций и их прибыли.

Особыми видами цен, непосредственно связанных  с торговлей, являются аукционные, биржевые и договорные цены.

Аукционная  цена – цена товара, проданного на аукционе. Она может существенно отличаться от рыночной цены (быть многократно  выше ее), поскольку отражает уникальные и редкие свойства и признаки товаров, а также может зависеть от мастерства лица, проводящего аукцион.

Биржевая  цена – цена, по которой осуществляется оптовая сделка по купле-продаже  товаров на бирже. Она является свободной ценой, которая колеблется в зависимости от спроса, объема сделки и т.д. Биржевая цена котируется, т.е. определяется ее типовой уровень по наиболее характерным сделкам. Биржевая информация публикуется в соответствующих бюллетенях. Договорная (контрактная) цена – это цена, по которой осуществляется реализация товаров в соответствии с заключенным договором. Договорные цены могут быть постоянными на протяжении всего срока действия договора или индексироваться на условиях, согласованных обеими сторонами.