Пищевые добавки

СОДЕРЖАНИЕ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мы употребляем различные продукты питания для того, чтобы снабдить организм энергией и питательными веществами. Одним из основных условий здорового питания является то, что продукты питания должны быть безопасными и соответствовать санитарным нормам. Каждый продукт должен иметь свои пищевые достоинства, содержать полезные для человека питательные вещества.

Мы привыкли к тому, что у каждого  продукта есть свой неповторимый вкус и запах. Так было всегда, но не сегодня. Мы живём во время внедрения новых  пищевых добавок, когда любому продукту можно придать нужные консистенцию, вкус, запах и даже задать срок хранения.  Таких пищевых добавок более 1000 и их количество постоянно увеличивается. Каждая из них должна быть тщательно проверена на безопасность.

На международном уровне в середине 50-ых гг. прошлого века Продовольственная  и сельскохозяйственная организация ООН (FАО - Food and Agriculture Organization) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) основали Объединённый экспертный комитет по вопросам пищевых добавок (JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) для оценки безопасности веществ, добавляемых в продукты. На основе его исследований были созданы списки пищевых добавок. Например, существует основной положительный список добавок - если добавка есть в списке, тогда её можно использовать в производстве продуктов питания. Список пищевых добавок постоянно пополнятся. Оценка безопасности пищевых добавок очень дорогая. Поэтому страны, которые не могут провести такие процедуры, вынуждены пользоваться тем списком, который уже существует.

Очевидно, что будет использоваться все больше и больше пищевых добавок, так как количество населения с каждым годом растет, возрастает необходимость совершенствования пищи. Так что же такое пищевые добавки? Какие они бывают?

1. Общие сведения о пищевых добавках

Пищевые добавки – это природные  соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.

Применение пищевых добавок имеет длинную историю, которая насчитывает несколько тысячелетий. Ещё в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коптильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мёд, древние римляне стабилизировали вина сернистым ангидридом.

Широкое применение пищевых добавок началось в XIX в., однако только во второй половине XX в. добавки заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые микро-ингредиенты.

В настоящее время применение пищевых добавок в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов.

Основные причины широкого использования  производителями продуктов питания:

   1) развитие торговли, приводящее к необходимости перевозки продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро- черствеющих) на большие расстояния;

    2) постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости;

    3) создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов).

2. Классификация пищевых добавок

Сегодня официально разрешено к  применению более 3,5 тысяч различных пищевых добавок.  Масштабы распространения потребовали их классификации, технологии применения.  Была разработана рациональная система цифровой кодификации, которая  была принята в 1956 году Всемирной Организацией Здравоохранения. Сейчас она включена в кодекс FАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem — INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Код Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами essbar/ edible, что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный».

Цифровые коды используются в сочетании  с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых  добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200 или консервант Е200.

1. Классификация пищевых добавок       

Таблица 2.1

 

 

Красители (Е1**)

Красители – зто вещества, которые  добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки  или хранения продукта, или для  повышения его интенсивности; так  же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.

Сырьем для натуральных пищевых  красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители  получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.

В Украине существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В  него входят все виды минеральной  воды, питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты (E2**)

Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и  некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители (E3**)

Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустители (E4**)

Загустители улучшают и сохраняют  структуру продуктов, позволяют  получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины  и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы (Е5**)

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса (E6**)

Свежее мясо, рыба, только что собранные  овощи и другие свежие продукты имеют  ярко выраженные вкус и аромат. Это  объясняется высоким содержанием  в них веществ, которые усиливают  вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.

Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

 

 

Некоторые из пищевых добавок, разрешенных для использования в продуктах (из списка, утвержденного специальным Постановлением Кабмина Украины)

Таблица 2.2

2. Запрещенные пищевые добавки, вредные или опасные для здоровья

Таблица 2.1

Индекс Е	Пищевая добавка	Функция добавки	Побочное действие, вредность добавки
1	2	3	4
Е105	Fast Yellow AB	краситель	вызывает злокачественные опухоли

 

Продолжение табл. 2.1

1	2	3	4
Е121	Красный цитрусовый 2 Orcein, Orchil	краситель	вызывает злокачественные опухоли
Е123	Красный амарант Amaranth (FD&C Red 2)	краситель	провоцирует развитие аллергии, вызывает злокачественные опухоли
Е126	Ponceau 6R	краситель	вызывает злокачественные опухоли
Е130	Indanthrene blue RS	краситель	вызывает злокачественные опухоли
Е239	Гексаметилентетрамин Hexamethylenetetramin	консервант	вызывает аллергические реакции
Е240	Формальдегид Formaldehyde	консервант	вызывает злокачественные опухоли

 

Следующие пищевые добавки еще  полностью не изучены, поэтому не разрешены официально:

Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182. Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е282, Е283, Е302, Е303, Е305, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641, Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922, Е923, Е924, Е925, Е926, Е929, Е943, Е944-946, Е957, Е959, Е1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.

3. Противопоказания для употребления пищевых добавок

Пищевые добавки нельзя использовать для питания для младенцев (младше 6 месяцев). Общая рекомендация для  питания для младенцев - не использовать пищевых добавок.

Некоторые ингредиенты Е могут быть потенциально опасными для людей с хроническими заболеваниями.

Аллергикам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих Е-131, Е-132, Е-160b, Е-210, Е-214, Е-217, Е-230, Е-231, Е-232, Е-239, Е-311, Е-312, Е-313, Е-951.

У астматиков Е-102, Е-107, Е-122, Е-123, Е-124, Е-155, Е-211, Е-212, Е-213, Е-214, Е-217, Е-221 — Е-227 могут спровоцировать приступы астмы.

Людям, чувствительным к аспирину, не рекомендуются Е-107, Е-110, Е-121 —  Е-124, Е-155, Е-214, Е-217.

Беременным женщинам не рекомендуется  употребление продуктов питания, содержащих Е-233.

Расстройство пищеварения могут вызвать Е-338-Е-341, Е-407, Е-450, Е-461, Е-463, Е-465, Е-466.

Нежелательны для маленьких  детей пищевые добавки: Е-249, Е-262, Е-310 — Е-312, Е-320, Е-514, Е-623, Е-626 — Е-635.

Е-320 не рекомендуется людям с  повышенным уровнем холестерина в крови.

Е-127 может стать причиной нарушения  функции щитовидной железы.

Е-320 — Е-233 не рекомендуются людям  с кожными заболеваниями.

Людям с заболеваниями печени и  почек не рекомендуются Е-171 —  Е-173, Е-220, Е-302, Е-320 — Е-332, Е-510, Е-518.

3. Осуществление контроля за применением пищевых добавок

В настоящее время около 1,5 тыс.  пищевых добавок  имеют международный  код  Е (отождествление со словом Europe, Европа и/или со словами essbar/edible, что в переводе, соответственно, с немецкого и английского означает «съедобный»). Кодификация пищевых добавок введена для удобства, так как несколько цифр заменяют собой длинные химические названия и иностранные наименования. Например, под обозначением  «Е 330» специалист любой страны узнает  лимонную кислоту, а под «Е 300»  -  аскорбиновую кислоту (витамин С).

Существует и постоянно пополнятся общий позитивный список. В 1962 году была создана Комиссия ООН «Кодекс  Алиментариус» ФАО/ВОЗ с целью  разработки стандартов продуктов питания  и пищевых добавок в т. ч., которые попадают в международную торговлю. Эти международные программы работают до сих пор. В частности, на вебсайтах FАО и ВОЗ можно ознакомиться с полной информацией о разрешённых добавках согласно Кодекса пищевых стандартов или о добавках, разрешённых для общего использования в стандартизированных или нестандартизированных продуктах питания. Некоторые добавки используются только в отдельных странах и имеют национальный статус или,  наоборот, список ВОЗ в конкретной стране может быть сокращен согласно местным исследованиям. Например, некий японский институт сделал исследования относящейся определенной добавки, результат оказался негативным, но в ООН исследовали это вещество, но ее всё же признали безопасной.

1. Оценка безопасности пищевых добавок

Пищевые добавки имеют стандартную процедуру перед включением в список. Она обязательная и довольно сложная. Оценка безопасности пищевых добавок осуществляется в несколько этапов. Сначала для каждой добавки применяется очень подробное тестирование на химический состав. После получения чёткой спецификации вещества, осуществляется широкий спектр токсикологических исследований на подопытных животных для определения безопасных пределов влияния вещества. Потом для выявления безопасного уровня воздействия на человека, дозу добавки, не оказывающей токсического воздействия, для перестраховки уменьшают в 100 раз во избежание проявления неучтенных факторов.