Пищевые добавки

Пищевые добавки  в наше время уже стали притчей  во языцех: обсуждаем много, ругаем еще больше и несмотря ни на что  продолжаем потреблять в неограниченных количествах, потому что вкусно, удобно и выгодно. Не секрет, что именно благодаря пищевым добавкам многие любимые нами продукты (как, например, газировка) получают свой ни с чем не сравнимый вкус, благодаря консервантам и стабилизаторам продукты дольше хранятся, а замена натуральных компонентов на добавки, созданные искусственным путем в лабораториях, позволяет сэкономить бюджет производителей. 
 
Даже специалисты и врачи до сих пор не пришли к единому мнению относительно того, чего больше приносит нам широкое использование пищевых добавок – пользы или вреда. Половина указывает на всевозможные побочные эффекты, начиная с относительно безобидных (расстройство пищеварения, крапивница) и заканчивая такими серьезными угрозами, как злокачественные заболевания. Другие говорят, что современные пищевые добавки, напротив, подавляют активность болезнетворных бактерий и таким образом помогают в борьбе с опасными заболеваниями. Единственное, в чем сходятся все без исключения, – что необходимы жесткие меры контроля за безопасностью тех компонентов, которые разрешены для использования в пищевой промышленности. 
 
Работа в этом направлении ведется большая. Недавно в России вступил в силу закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ужесточающий правила производства молочных продуктов, в том числе для детей. Так, по новым нормативам детское питание от 0 до 14 лет должно изготавливаться из натуральных продуктов, не содержать генномодифицированные организмы (ГМО), а также искусственные красители и ароматизаторы. 
 
Все бы хорошо, если б не одно «но». Как выясняется, ограничения на использование пищевых добавок (помимо упомянутых красителей и ароматизаторов) затрагивают только продукцию, рассчитанную на детей от года до трех лет. Получается, что производители детских молочных продуктов для детей старше трех лет могут ориентироваться на взрослые стандарты при использовании пищевых добавок, что дает гораздо большую свободу для действий. Хотя совершенно очевидно, что не все, что нормально для взрослого, подходит для детского организма. 
 
На практике это выливается в то, что уже четырех-пятилетний малыш получает, например, со своим любимым детским творожком и каррагинан (эмульгатор, запрещенный в продуктах для детей до 3 лет), и крахмал Е1442 (оксипропилированный крахмал), который безопасен для взрослого, однако приводит к накоплению пропилового спирта в почках у детей, поскольку у них отсутствует фермент для расщепления спирта. 
 
Производители беззастенчиво пользуются недоработками существующих норм и рекламируют свою продукцию «для детей от 3-х лет». А некоторые даже не смущаются использовать искусственные красители и ароматизаторы. Родители доверчиво ее покупают, полагаясь на то, что если уж продукт разрекламирован для детей, значит, все его компоненты прошли соответствующую проверку регулирующих органов. И никто не уточняет, что проверку-то они прошли, только тестировали их не для детей, а для взрослых, а вот как этот продукт повлияет на растущий организм – в подробностях не изучено. 
 
Своеобразный ликбез для родителей проводят энтузиасты в Интернете, который сейчас становится самым удобным способом  распространения информации, а также очень удобной платформой для выражения общественного мнения. Мамы-врачи убедились, что их сообщения о натуральном здоровом питании детей пользуются большой популярностью в сетевых журналах, и основали сообщество www.ximoza.ru, где собирают информацию о пищевых добавках и о регулирующем законодательстве. Действуя по принципу «просвещен – значит вооружен», они призывают мам внимательнее читать этикетки и не позволять себя обманывать красивыми рекламными лозунгами. Благо сейчас у нас появилась возможность активно отстаивать свои права и предъявлять претензии крупным компаниям. Однако очевидно, что усилий отдельных интернет-энтузиастов не достаточно и проблема должна решаться с привлечением более широкой общественности и внимания надзорных органов. 

Несмотря на кажущееся разнообразие, определить назначение пищевой добавки в  составе продукта довольно просто: буква Е - «Европа», а цифры –  принадлежность к определенному  классу добавок. По цифровому индексу  все пищевые добавки можно разделить на несколько групп:

Е100 – Е-182 - красители.

Е200 – Е-299 - консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая  их от микробов, грибков, бактериофагов, добавки при созревании вин, дезинфектанты).

Е-300 – Е-399 - антиоксиданты (защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета).

Е-400 – Е-499 –  стабилизаторы и загустители (стабилизаторы  сохраняют консистенцию, загустители  повышают вязкость).

Е-500 – Е-599 - эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых продуктов, – например, воды и масла).

Е-600 – Е-699 –  усилители вкуса и аромата

Е-700 – Е-899 –  запасные индексы

Е-900 – Е-999 –  пеногасители (предупреждают или  снижают образование пены).

E с четырьмя  цифрами - ферментные препараты,  модифицированные крахмалы

То есть, если в составе продукта имеется добавка  с кодом 124 – это краситель, с  кодом 311 – это антиоксидант, с  кодом 666 – усилитель вкуса и  т.д. 
Неудобство состоит в том, что за цифрами может скрываться как безвредный альгинат натрия, так и ядовитый формальдегид, а удержать в памяти весь список лично у меня не получается. Но на всякий случаю советую: если таких индексов в составе продукта много, лучше поставьте его обратно на полку, здоровее будете.

Есть добавки, которые запрещены к применению – их, как ни странно, очень немного: Е-121, Е-123, Е-216, Е-217, Е-240.  Разрешенных же добавок подавляющее большинство.

NB! разрешенная добавка не значит безопасная! Вспомните талидомид, до определенного момента считавшийся вполне себе безвредным лекарством – то же самое и с добавками. Многие из них, ранее считавшиеся безопасными, впоследствии изымались из производства пищевых продуктов.

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (E-1000 — E-1500)

Ферменты выполняют  существенную роль в технологии производства хлеба, поскольку влияют на протекание биохимических процессов в тесте. Ферментные препараты обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы.

В последнее  время в пищевой промышленности все чаще применяют модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные широко крахмалы используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получения безбелковых диетических продуктов питания. Модифицированные крахмалы позволяют улучшать пористость и цвет мякиша и замедлять очерствение хлеба. Рекомендуемые дозировки модифицированных крахмалов, как правило, не превышают 50 г/кг. Крахмалы часто используются в производстве детского питания.

Фосфатные крахмалы (Е-1410, Е-1412, Е-1413) применяются во всех тех же продуктах, что и обычные, но обеспечивают получение консистенции, более стойкой к распаду, к воздействию температуры, кислот и к циклам замораживания-оттаивания, чем при использовании обычных (нативных) крахмалов.

Ацетатный крахмал (Е-1420). Благодаря ацетилированию, старение крахмала замедляется, но он становится менее стойким в отношении нагревания, механического воздействия и кислот, поэтому пищевые продукты с ним нельзя стерилизовать.

Ацетилированные сшитые крахмалы (Е-1414, Е-1422, Е-1423) применяют везде, где может использоваться обычный крахмал. Наиболее часто они используются для загущения и стабилизации кетчупов и других соусов.

Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е-1450) обладает ярко выраженными эмульгирующими и пеностабилизирующими свойства. Поэтому применяется в производстве майонеза и как эмульгатор, и как стабилизатор эмульсии.

В проводившихся  опытах было показано, что модифицированные крахмалы существенно не отличаются по биологическому действию на организм. Эти вещества, если применяются в умеренных количествах, не оказывают отрицательного действия на функции органов и систем. Опасность заключается в использовании генно-модифицированных картофеля, кукурузы и рапса – основных источников получения модифицированного крахмала. До сих пор не было проведено исследование о долгосрочном влиянии такого рода сельхозпродукции на организм человека. На настоящий момент есть уверенность в том, что если содержание в пище модифицированных крахмалов превышает 10%, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки. К тому же, опыты на животных показали, что эти добавки вызывают отложение кальция в области таза и почек.  

Е-1000 — Холевая  кислота (Cholic Acid) — эмульгатор 
Е-1001 — Соли и эфиры холина (Choline Salts and Esters) — эмульгатор 
Е-1100 — Амилазы— улучшитель муки и хлеба. 
Е-1101 — Протеазы 
(i) Протеаза 
(ii) Папаин 
(iii) Бромелайн 
(iv) Фицин— улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, ускоритель созревания мяса и ры-бы, усилитель вкуса и аромата. 
Е-1102 — Глюкозооксидаза  — антиокислитель. 
Е-1103 — Инвертазы — стабилиза-тор. 
Е-1104 — Липазы — усилитель вкуса и аромата. 
Е-1105 — Лизоцим — консервант. Может быть ГМ. (Встречается в сырах). 
Е-1200 — Полидекстрозы A и N  — наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, текстуратор. 
Е-1201 — Поливинилпирролидон  — загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент. Не более 90 гр в день! 
Е-1202 — Поливинилполипирролидон  — стабилизатор цвета, коллоидальный стабилизатор. Может содержаться в винах. 
Е-1400 — Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый  — стабилизатор, загуститель, связующее. 
Е-1401 — Крахмал, обработанный кислотой  — стабилизатор, загуститель, связующее. 
Е-1402 — Крахмал, обработанный щелочью  — стабилизатор, загуститель, связующее. 
Е-1403 — Отбеленный крахмал — стабилизатор, загуститель, связующее. 
Е-1404 — Окисленный крахмал — эмульгатор, загуститель, связующее. 
Е-1405 — Крахмал, обработанный ферментными препаратам  — загуститель. 
Е-1410 — Монокрахмалфосфат  — стабилизатор, загуститель, связующее. 
Е-1411 — Дикрахмалглицерин «сшитый»  — стабилизатор, загуститель. 
Е-1412 — Дикрахмалфосфат, этерифициро-ванный тринатрийметофосфатом; этерифицирован-ный хлорокисью фосфора  — стабилизатор, загуститель, связующее. 
Е-1413 — Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»  — стабилизатор, загуститель, связующее. 
Е-1414 — Ацетилированный дикрахмалфосфат «сшитый»  — эмульгатор, загуститель. 
Е-1420 — Ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом - стабилизатор, загуститель. 
Е-1421 — Ацетатный крахмал, этерифицированный виниацетатом — стабилизатор, загуститель. 
Е-1422 — Ацетилированный дикрахмалоадипат  — стабилизатор, загуститель. 
Е-1423 — Ацетилированный дикрахмалоглицерин  — стабилизатор, загуститель, связующее. 
Е-1440 — Оксипропилированный крахмал  — эмульгатор, загуститель, связующее. 
Е-1442 — Оксипропилированный дикрахмал-фосфат «сшитый» — стабилизатор, загуститель. Не разрешен для использования в продуктах для детей первого года жизни и до 3 лет 
Е-1443 — Оксипропилированный дикрахмалглицерин  — стабилизатор, загуститель. 
Е-1450 — Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты— стабилизатор, загуститель, связующее, эмульгатор. 
Е-1503 — Касторовое масло  — разделяющий агент. 
Е-1505 — Триэтилцитрат — пенообразователь. 
Е-1518 — Триацетин — влагоудерживающий агент. 
Е-1520 — Пропиленгликоль  — влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент. 
Е-1521 — Полиэтиленгликоль  — пеногаситель.

ГЛАЗИРУЮЩИЕ АГЕНТЫ, УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБА И МУКИ, ПЕНОГАСИТЕЛИ И ПОДСЛАСТИТЕЛИ (Е-900 — Е-999) 
Е-900 — Полидиметилсилоксан— пеногаситель, эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. 
Е-901 — Воск пчелиный, белый и жёлтый — глазирователь, разделитель. Возможны аллергические реакции. 
Е-902 — Воск свечной — глазирователь. Возможны аллергические реакции.  
Е-903 — Воск карнаубский  — глазирователь — Добывается из вида пальм, растущих в Африке. 
Е-904 — Шеллак— глазирователь. Добывается из насекомых. Возможны аллергические реакции  
Е-905a — Вазелиновое масло «пищевое»  — глазирователь, разделитель, герметик 
Е-905b — Вазелин  — глазирователь, разделитель, герметик. 
Е-905c — Парафин  — глазирователь, разделяющий агент, герметик. 
(i) Микрокристаллический воск — глазирователь. 
(ii) Парафиновый воск — глазирователь. 
Е-906 — Бензойная смола — ароматизатор. 
Е-908 — Воск рисовых отрубей  — глазирователь. 
Е-909 — Спермацетовый воск  — глазирователь. 
Е-910 — Восковые эфиры — глазирователь. 
Е-911 — Жирных кислот метиловые эфиры  — глазирователь. 
Е-913 — Ланолин  — глазирователь 
Е-914 — Окисленный полиэтиленовый воск 
Е-916 — Кальция йодат — Используется для обогащения продуктов питания йодом 
Е-917 — Калия йодат — То же 
Е-918 — Оксиды азота 
Е-919 — Нитрозил хлорид 
Е-920 — Натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов  — улучшитель муки и хлеба. 
Е-921 — Натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов  — улучшитель муки и хлеба 
Е-922 — Персульфат калия 
Е-923 — Персульфат аммония 
E-924а — Бромат калия (Potassium Bromate) — Улучшитель муки и хлеба — Запрещён в России! 
E-924в — Бромат кальция (Calcium Bromate) — Улучшитель муки и хлеба. — Запрещён в России!  
Е-925 — Хлор 
Е-926 — Диоксид хлора — Канцероген.  
Е-927a — Азодикарбонамид  — улучшитель муки и хлеба. 
Е-927b — Карбамид (мочевина) — улучшитель муки и хлеба. 
Е-928 — Перекись бензоила  — улучшитель муки и хлеба, консервант. 
Е-929 — Перекись ацетона 
Е-930 — Перекись кальция — улучшитель муки и хлеба. 
Е-938 — Аргон 
Е-939 — Гелий 
Е-940 — Дихлордифторметан (хладон-12)  — пропеллент, хладагент. 
Е-941 — Азот  — газовая среда для упаковки и хранения, хладагент. 
Е-942 — Диазомонооксид. 
Е-943a — Бутан  — пропеллент. 
Е-943b* — Изо-бутан  — пропеллент. 
Е-944 — Пропан  — пропеллент. 
Е-945 — Хлорпентафторэтан  — пропеллент. 
Е-946 — Октафторциклобутан  — пропеллент. 
Е-948 — Кислород 
Е-950 — Ацесульфам калия  — подсластитель.

Е-951 —  Аспартам  — подсластитель, усилитель вкуса и аромата. — Огромное количество побочных эффектов. В 200 раз слаще сахара. В Японии и США — генетически модифицированный! При плохой очистке и в большой дозировке может быть опасным для здоровья!

Е-952 —  Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли - подсластитель. — Заменитель сахара. 
Запрещён в США и Великобритании, считается канцерогеном.

Е-953 — Изомальтит  — подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент. Не более 50 гр в день! 
Е-954 — Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) — подсластитель — Ограничения на его использования в США, по некоторым данным канцероген.  
Е-955 — Сукралоза (трихлороргалактосахароза)  — подсластитель 
Е-957 — Тауматин  — подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Заменитель сахара естественного происхождения 
Е-958 — Глицирризин — подсластитель, усилитель вкуса и аромата 
Е-959 — Неогесперидин дигидрохалкон  — подсластитель 
Е-965 — Мальтит и мальтитный сироп  — подсластитель, стабилизатор, эмульгатор. Не более 20 гр в день!Детям не рекомендуется вообще! 
Е-966 — Лактит — подсластитель, текстуратор. Может вызывать расстройство желудка. Не более 20 гр в день! 
Е-967 — Ксилит — подсластитель, влагоудерживащий агент, стабилизатор, эмульгатор — Вызывает каменно-почечную болезнь у лабораторных животных. 
Е-999 — Экстракт Квиллайи  — пенообразователь. Вещество естественного происхождения, вызывает богатое пенообразование в газированных напитках, пиве. 
Содержит сапонины (гемолиз эритроцитов!)

УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА (Е-600 — Е-699) 
Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. 
Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. 
В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. 
Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём. 
Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. 
А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно. 
Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. 
Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. 
Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется. 
Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус. 
Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена. 
Глутамат натрия – настолько «популярная» добавка, что заслуживает отдельного рассказа.