Оценка воздействия на окружающую среду предприятия по производству макаронных изделий в г. Ростове - на - Дону

     На  последующих этапах сушки тестовые заготовки приобретают свойства твердообразных тел и находятся  в области упругих деформаций. Чтобы избежать растрескивания и  искривления заготовок, требуется  более длительный период сушки, снижение скорости испарения влаги с поверхности  заготовок до скорости ее диффузии из внутренних слоев к наружным. Сушка до влажности 13% проводится в  течение 12-15 часов.

     При охлаждении высушенных тестовых заготовок  условием сохранения их правильной формы  являются продолжительные процессы перераспределения температуры  и влаги в их объеме. Для этого  применяют операции выстаивания  или стабилизации макаронных изделий  в соответствующих устройствах.

     Готовые макаронные изделия очень гигроскопичны  и обладают повышенной адсорбционной  активностью. Изделия, предназначенные  для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%. Влажность  выше 16% уже становится опасной в  отношении плесневения. Поэтому  при хранении макарон требуется  соблюдение определенных климатических  условий. При них упакованные  изделия могут храниться в  течение года.

     На  макаронные предприятия муку доставляют либо в мешках, либо в автомуковозах  и хранят тарным способом (в мешках) или бестарным (в специальных  емкостях – силосах или бункерах). Последний способ хранения муки более  прогрессивный, его основные преимущества перед тарным – высокая степень  механизации и автоматизации  процессов транспортирования и  малые потери муки.

     При тарном способе хранения используют тканевые мешки: льняные, полульняные, льноджутовые, кенафные, хлопчатобумажные и комбинированные (хлопчатобумажные с льняной надставкой горловины).

     При бестарном способе муку на складах  макаронных фабрик хранят в металлических  силосах (бункерах) различных конструкций. Силосы должны быть разграничены по отдельным  сортам муки.

     Вместимость склада хранения муки любого типа должна обеспечивать запас муки на 7 сут. работы предприятия. При нормальных условиях хранения в связи с небольшим  сроком пребывания муки на складе каких-либо заметных изменений в качестве муки не происходит. Однако при неблагоприятных  условиях хранения – повышении температуры  муки до 30-35°С и влажности до 14-15% и выше – ускоряется процесс дыхания  муки, создаются благоприятные условия  для развития микроорганизмов. В  результате может происходить самосогревание муки (температура муки резко возрастает, появляется посторонний «солодовый»  запах, происходит потемнение муки), нарастание ее кислотности, плесневение [2].

     На  макаронных предприятиях добавки хранят в отдельных сухих и чистых помещениях, а скоропортящиеся добавки (яйца, меланж и т.п.) – в холодильных  камерах. При отсутствии на предприятии  холодильных установок скоропортящиеся  добавки надо доставлять в небольших  количествах, что исключит их порчу  при хранении.

     Яйца  поступают на предприятие в картонных  коробках с прокладками из формованного картона.

     Молоко  сухое поступает упакованным  в транспортную тару (бумажные непропитанные  четырех- и пятислойные мешки  с мешками-вкладышами из полиэтилена  массой нетто 25-30 кг).

     Концентрированные томатные продукты поступают на предприятие  упакованными в алюминиевые трубы  вместимостью до 0,2 л, в стеклянную или жестяную тару вместимостью до 10 л, в металлические или деревянные бочки применяют вкладыши из полиэтилена.

     Витамины  должны храниться в сухом темном помещении в упакованном виде: В₁ – без контакта с металлами, витамин В₂ – в банках оранжевого цвета. 

1.3.Машинно-аппаратурная технологическая схема линии

производства  макаронных изделий

     Устройство  и принцип действия линии подробно представлен на рисунке 2. 

     

     Рисунок 2 – Машинно-аппаратурная схема линии производства макаронных изделий

     Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку  6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7.

     Часть воды и добавки-обогатители через  дозаторы 28 загружают в смеситель 27 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 21, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия насосом 19 в тестомесильное отделение.

     Муку  и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестомеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 минут. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакууммированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.

     Затем смесь поступает в шнеки макаронного  пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековуму каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу – макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6-12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.

     Ножи  11, вращаясь в плоскости выходных отверстий матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдуваются воздухом из кольцевого сопла 12.

     Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя  13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующем ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 15 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 16 и элеватором 18 транспортируется к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз по ленточному конвейеру, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку.

     После сушки нагретые заготовки элеватором 24 и подвижным ленточным конвейером 25 направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора. В них заготовки постепенно остывают до температуры помещения цеха, в них происходит выравнивание влагосодержания.

     Готовые изделия системой конвейеров 30 подают в фасовочную машину 31 и упаковывают в коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. В машине 32 пакеты упаковывают в торговую тару и отправляют на склад. 

     1.4. Характеристика сырья и материалов

     1.4.1. Наименование и краткая характеристика готовой продукции 

     Макаронные  изделия – пищевой продукт, изготавливаемый  из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и  высушивания. Допускается при изготовлении макаронных изделий использовать дополнительное сырье – составную часть макаронных изделий, применяемую для придания им специфических органолептических  и физико-химических свойств. В качестве такого сырья используют овощи, сухую  клейковину, пшеничный зародыш, яичные, молочные и соевые продукты.

     По  органолептическим показателям  по ГОСТ Р 51965-2002 макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

     Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели,

     характеризующие макаронные изделия.

 

     Макаронные  изделия, планируемые выпускать  предприятием «Макпром» в виде мотков и гнезд характеризуются повышенным содержанием яичных обогатителей, что  значительно увеличивает их вкусовые качества. При этом время тепловой обработки сокращается с 15–17 минут до 7–10. 

              1.4.2. Характеристика основного сырья

     Основным  сырьем для производства макарон  является пшеничная мука, а также  питьевая вода. Для повышения пищевой  ценности макарон иногда используют дополнительное сырье: яйцепродукты, белковые смеси и другие пищевые добавки-обогатители.

     Применяется:

     - мука из твердой пшеницы (дурум)  ГОСТ 12307-66, Т48РФ11-102-92, Т410РФ29-215-95;

     - Мука высшего сорта повышенной  дисперсности из твердой пшеницы  по Т48-22-27-89;

     - мука из мягкой стекловидной  пшеницы по ГОСТ 26574-85;

     - мука пшеничная хлебопекарная  по ГОСТ 26574-85;

     - мука высшего сорта (крупка), отбираемая  при хлебопекарном помоле по  Т48-22-30-86.

     Дополнительное  сырье преобразуют в жидкие промежуточные  полуфабрикаты.

     Мука  может быть обогащена витаминами (витаминизированная мука).

     Показатели  качества муки:

     - запах должен быть свойственным  нормальной муке, без запаха плесени,  затхлости и других посторонних  запахов;

     - вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого  и других посторонних привкусов;

     - содержание минеральной примеси  при разжевывании муки: не должно  ощущаться хруста на зубах.

     Зараженность  вредителями хлебных запасов  или наличие следов заражения  не допускается.

     Массовая  доля металлопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг.

     Цвет  пшеничной муки определяется органолептически.

     Влажность муки – не более 15,5%

     Для приготовления макаронного теста  используется питьевая вода, которая  должна соответствовать требованиям  ГОСТ Р 51232-98. Эти требования приведены ниже:

     - Общая жесткость, мг-экв/л, не  более 7;

     - Сухой остаток, мг/л 1000;

     - Содержание, мг/л;

     - Хлоридов 350;

     - Сульфатов 500;

     - рН 6,5 – 8,5.

     Общая жесткость воды определяется суммой миллиграмм-эквивалентов ионов кальция  и магния, содержащихся в 1 л воды. Один миллиграмм-эквивалент жесткости соответствует содержанию в одном литре воды 20,04 мг магния. По степени жесткости вода подразделяется на очень мягкую, мягкую, умеренно жесткую, жесткую и очень жесткую.

     В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку  последняя не оказывает заметного  влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий.

     Предприятие «Макпром», намечающее хозяйственную  деятельность, снабжается водой из артезианской скважины. При этом качество контролируется всесторонним анализом.