Звіт про проходження практики в ресторані

5.6. Предмети сервіровки столів у ресторані.  
У ресторані «Dragée» застосовується посуд з мельхіору, нейзіль6ера, нержавіючої сталі, фарфорофаянсова c монограмою або художнім оформленням, колір білий, а також кришталева, художнім оздобленням посуд з видувного скла.  
Нормами оснащеності передбачено наявність на підприємстві 3-3,5 комплектів посуду і приладів на одне місце.  
Тарілки округлої форми з гладкими краями, різних розмірів і місткості. Пирогова - діаметр 175мм, служить для подачі хліба, тостів, розтягаїв. Закусочна тарілка діаметром 200мм - під холодні страви і закуски. Столові глибокі тарілки (великі діаметром 240 мм і місткістю 500 см3 і малі діаметром 200 мм і місткістю 300 см3) - для всіх супів і каш, особливо для тих, що подають з молоком або рідким киселем.  
Бульйонні чашки ємністю 250-300 см3 - для бульйонів, пюреобразних і деяких заправних супів. Чашки бувають з однією або двома ручками, розташованими один проти одного. Дрібні столові тарілки діаметром 240 мм - для всіх других гарячих страв. Десертні тарілки (дрібні і глибокі діаметром 200 мм) - для солодких (десертних) страв. На дрібних подають солодкі пироги, фрукти і ягоди, а також різні кондитерські вироби, а на глибоких - так звані об'ємні солодкі страви (наприклад, мус, самбук) і солодкі каші з фруктами, варенням і ін  
Креманки - металеві або скляні - для багатьох солодких страв (киселів, компотів, фруктів або ягід в сиропі, морозива та ін.) Необхідні й такі предмети, як однопорційні сковороди, кокильницах, кокотниці. Салатники однопорційні квадратної і теугольной форми місткістю 120см3 для салатів, солінь. Соусники місткістю 100 см3 (1 порція) для соусів, сметани  
До основних столових приладів відносяться ножі, виделки і ложкі.Каждому ножу відповідає певна вилка. Столовий ніж за розміром відповідає діаметру дрібної столової тарілки (+ / -1,5-2 см), вилка ж за розміром відповідає ножа або може бути трохи менше.  
Рибні ніж і вилка необхідні для вживання страв з риби. Ніж і вилка для риби трохи менше їдалень. Ніж для риби тупий, схожий не подовжену лопатку, а вилка має чотири укорочених і широких ріжка.  
За допомогою закусочних ножа і вилки їдять різні закуски - м'ясні, рибні, овочеві та ін  
Десертні ніж і вилка - для солодких пирогів, деяких тістечок і тортів, очищених кавуна та дині та ін  
- Ложка їдальня - для супів, що подаються в глибоких тарілках;  
- Ложка десертна - для багатьох солодких страв, що подаються в креманках або в глибоких десертних тарілках, а також для супів, що подаються в бульйонних чашках;  
- Ложка чайна - для гарячих напоїв (чаю, кави з молоком або вершками, какао), що подаються в чайних чашках або склянках.  
- Ложка кавова - для чорної кави, що подається в кавовій чашці.  
Скло (кришталь). До столу крім їжі традиційно подають різні напої. Кожному напою відповідає своя посуд:  
* Горілчана чарка ємністю 35-50 см3 - для міцних спиртних напоїв (горілки, гірких настоянок, наливок), які зазвичай подають до різних холодних і гарячих закусок;  
* Мадерная чарка ємністю 50 см3 - для кріплених вин (мадери, портвейну та ін), що подаються до перших страв;  
* Рейнвейную чарка двох типів: звичайна ємністю 75 см3 і з кольорового скла на високій ніжці ємністю 150 см3 .- для натуральних білих вин типу рислінг, що подаються до рибних гарячих страв і деяким холодних закусок;  
* Лафітная чарка ємністю .100 см3 - для натуральних (виноградних) червоних вин, що подаються до гарячих, м'ясних страв;  
* Келих для шампанського місткістю 125 см3, що подається до десертних страв;  
* Фужер ємністю 200-250 см3 - для мінеральної або фруктової води та інших безалкогольних напоїв;  
* Коньячна чарка ємністю 15-25 см3 - для коньяку або рому, що подається зазвичай до кави. Якщо до столу подають лише коньяк, то його п'ють з горілчаної чарки;  
* Стопка конічна ємністю 120-150 см3 - для різних соків і морсів;  
* Стопка циліндрична місткістю 250-500 см3 - для пива і морсу.  
Прилади для спецій - сільнички, перечниці; цукорниця (200 см3). Попільниці відповідають стилю ресторану.  
Столова білизна. Скатертини - чисті, добре пропрасовані і акуратно постеленние. Однаково хороші полотняні білі і кольорові скатертини.  
Неодмінна деталь при сервіровці столу, особливо в ресторані, - серветки. Залежно від призначення їх поділяють на столові і чайні. Столові серветки розміром 46х46 см необхідні за столом практично у всіх випадках і тільки для сервірування столу до чаю рекомендуються так звані чайні серветки розміром 35х35 см, переважно кольорові.  
Її можна згорнути вчетверо або скласти у формі конусного ковпачка або конверта, є інші прийоми складання серветок - "парус", "космос", "віяло", "тюльпан" і ін Однак у всіх випадках дотримання однієї умови є непорушним: серветка має бути згорнута так, щоб її можна було легко розвернути.

 
5.7. Рекомендації по сервіровці столів.  
Мінімальна попереднє сервірування столів складається із закусочної і пиріжкової тарілки, столові виделки і ножа, фужера, лляної серветки, сільнички і перечниці. У залежності від прийнято замовлення офіціанти доповнюють сервіровку столу.  
Послідовність сервірування столу для обіду при подачі: холодної закуски, рибного м'ясної страви, десерту. Десертні прилади кладуть перед дрібної їдальні або закусочної тарілкою в напрямку від тарілки до центру в такому порядку: ніж, вилка, ложка. Нерідко кладуть тільки один з приладів або пару - ніж і виделку. Ложку зазвичай кладуть поглибленням вгору, черешком вправо, вилку - вістрям вгору, черешком вліво. Іноді десертні прилади кладуть за келихами. Фужер (келих) для напою до головної страви ставлять проти леза ножа. Правіше і трохи нижче ставлять келих для напою до закуски.  
Взагалі, стакани та келихи розташовують правіше фужера в порядку, відповідному порядку подачі страв: до закусок подають горілку чи гіркі настоянки, кріплені вина; до гарячих страв - столові сухі або напівсолодкі вина; до солодких страв і фруктів - шампанське. Іноді для зручності посуд для напоїв розміщують у два ряди, наприклад: у першому ряду, зліва направо ставлять фужер, поруч з ним - чарку або келих для вина (білого або кріпленого), далі чарку для горілки, а в другому ряду - додатково келих для шампанського і келих для червоного вина.

Сервірування  банкетного столу.  
Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої.

На столові  тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.  
Слідом за тарілками розкладають прилади.

 Праворуч  від столової тарілки кладуть  столовий ніж, лезом до тарілки,  так щоб половину його прикривав  борт тарілки, потім рибний, столова  ложка (якщо передбачений суп  у тарілках), закусочний ніж. Якщо  перша страва подається в бульйонних  чашках, то в цьому випадку  десертна ложка подається з  супом і столову ложку не  кладуть. Зліва від столової  ложки кладуть столову вилку  (вона, як і столовий ніж, повинна  бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками  вгору. Кінці ручок всіх приладів  вирівнюють паралельно кромці  столу на 1-2 см від неї.  
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.  
Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правій її, за приладами.  
Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ліже до тарілки місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю стола ставлять чарки для вина (лафитную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського.  
Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.  
Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають  
полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.  
Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів у невисоких вазах.  

5.8. Програма проведення презентації ресторану.  
Організація презентації активно використовується як форма представлення підприємства, проводитися, звичайно, при відкритті нового ресторану, для представлення нових послуг або товарів. В основі організації презентації лежить, перш за все, формування концепції та сценарного плану. Виходячи з цілей і предмета організація презентації, розробляється сценарій і розважальна програма. Для організації презентації необхідно:  
- Скласти сценарій виступу ведучого, експертів, директора ресторану, а також передбачувані питання і відповіді;  
- Продумати звукове та світлове оформлення;  
- Зал ресторану прикрасить гірляндами з куль і композиціями з живих квітів.  
- Необхідно забезпечення інформаційною підтримкою засобів масової інформації.  
У програмі презентації ресторану «Dragée» була присутня дегустація страв, а також майстер-клас з приготування одніеї з страв, яку  проводив шеф-кухар ресторану. Після закінчення ділової частини презентації, була розважальна програма з виступом артистів, розіграш призів і фуршет.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Управління підприємством.

 
Управління людьми для всіх організацій - великих і малих, комерційних  і некомерційних, промислових і  діючих у сфері послуг має дуже важливе значення. Без потрібних людей жодна організація не зможе досягти своїх цілей і вижити. Управління організацією грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління. Структура системи управління підприємством громадського харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадових інструкціях.  
 

6.1. Штатний розклад ресторану «Dragée» 

До обслуговуючому персоналу підприємства належать: адміністратор  залу, офіціант, бармен, касир. При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу  враховуються такі критерії оцінки: рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці; знання та дотримання професійної етики  поведінки; знання нормативних та керівних документів, що стосуються професійної  діяльності.  
Завідувач виробництвом здійснює керівництво основними цехами. У м'ясо - рибному цеху працюють кухарі III і IV розряду. В овочевому цеху працюють кухарі III і IV розряду. Керівництво холодним цехом здійснює завідувач виробництвом через відповідального кухаря V розряду. Всього в холодному цеху працюють два кухарі: V і III розряду. Кухар V розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв (заливних, желе, мусів і т.д.) Кухарі гарячого цеху мають IV, V, VI розряд. Кухар VI розряду є бригадиром. Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. У цеху працюють кондитери III, IV, V, VI розрядів. Кондитер VI розряду займається виготовленням фігурних, замовних тортів, проводить їх художню обробку. Кондитери IV та V розрядів виготовляють тістечка, оздоблювальні напівфабрикати. Кондитер III  
розряду, замішує тісто, готує сировину.

 
6.2. Система оплати праці.  
  Оплата праці - це система відносин, що забезпечує встановлення і здійснення роботодавцем виплат працівникам за їх працю відповідно до законів, іншими нормативними правовими актами, колегіальними договорами, угодами, локальними нормативними актами та трудовими договорами.  
Оплата праці персоналу в ресторані «Dragée» виробляється за місячним посадових окладів, годинних тарифних ставок, відрядними розцінками, а також у відсотках від виручки.  
Розміри матеріального винагороди не повинні бути для колективу таємницею, щоб всі співробітники могли переконатися, що ефективну працю, ініціатива, прагнення працівника принести користь всіляко заохочується керівництвом.  
Краще за все стимулює співробітників до ефективної роботи справедлива оцінка керівництвом якості їх роботи. Але, якщо це зроблено з великим запізненням, якщо праця всіх оплачують однаково, за стандартом, не враховуються індивідуальні результати (професійний ріст співробітника), то успіху чекати марно, так само як і від одночасного підвищення заробітної плати всім і в рівній мірі.  
Ресторан «Dragée» буде постійно розробляти, впроваджувати і вдосконалювати системи стимулів, посилення зв'язку доплат і надбавок з конкретними досягненнями в праці.

 
6.3. Режими праці.  
Ресторан «Dragée» працює практично без перерв. Але співробітникам надається обідня перерва для прийому їжі та відпочинку. Для працівників виробництва, обслуговуючого персоналу та інших. Він становить 30 хвилин, після 4 - 5 годин роботи і 2 рази технічну перерву по 15 хвилин.  
Адміністративний персонал має наступний режим роботи:  
Години роботи з 8 год.00 хв. до 12 год.00 хв.  
Обід з 12 год 00 хв. до 13ч.00 хв.  
Години роботи з 13 год 00 хв. До 17 год.00 хв.  
 
6.4. Підвищення кваліфікації.  
Підвищення кваліфікації, як і придбання знань, навичок та вмінь, є результатом самої виробничої діяльності. Спеціально організоване навчання дозволяє досягти мети за більш короткий термін.  
Підвищення кваліфікації скеровано на послідовне вдосконалення професійних знань, умінь і навичок, зростання професійної майстерності.  
Особливість підвищення кваліфікації полягає в тому, що слухачі, вже володіючи певними знаннями і практичними навичками виконання робіт, можуть в силу цього критично ставитися до навчального матеріалу, прагнучи отримати саме те, що їм, перш за все, потрібно для виробничої діяльності.  
Оскільки однією з форм підвищення кваліфікації є освоєння суміжних професій, то система підвищення кваліфікації в ресторані «Dragée» повинна включати курси навчання другим і суміщаються професіями, курси цільового призначення з вивчення ресторанного бізнесу, школи по вивченню передових методів роботи у сфері громадського харчування.  
Навчання включає в себе практичні заняття на робочому місці, проведені передовиками, а також теоретичні заняття, що проводяться фахівцями. Підвищення кваліфікації повинно бути тісно пов'язане з професійно-кваліфікаційним просуванням робітників.  
Процес навчання, спрямований на підвищення кваліфікації, може бути здійснено з відривом і без відриву від виробництва (система вечірнього та заочного освіти, самостійне освоєння освітніх програм тощо), саме навчання може бути розраховане на довгостроковий та короткостроковий варіанти.  
Підвищення кваліфікації пов'язано з певними витратами, як для ресторану, так і для працівника.

 Тому підвищення  кваліфікації та навчання з  відривом від виробництва (що  тягне за собою певні труднощі  для підприємства), має бути організовано  таким чином, щоб результат  - більш високий рівень продуктивності  праці, якості продукції внаслідок  освоєння нових технологій, обладнання, прийомів і методів праці - перекривав витрати.  
У ресторан «Dragée» періодично запрошують кваліфікованих шеф - кухарів для проведення майстер - класів. Кращих працівників відправляють для навчання з метою підвищення кваліфікації за кордон.