Звіт про проходження практики в ресторані

2.8. Форми розрахунку з споживачами.

 
Дуже важливо добре зустріти людей, запропонувати їм професійне обслуговування, але й не менше значення має  завершення прийому.  
Загальнопоширені способи розрахунку включають готівкові гроші, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант повинен знати процедури розрахунку усіма вищезгаданими способами.  
Ресторан «Dragée» практикує готівкову форму розрахунку, в тому числі передоплата (для банкетів) і банківськими пластиковими картками через пост. термінал.  
Підготовка й пред'явлення рахунку. Оформлення рахунку переслідує дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для ресторану.  
Рахунок гостям можна подавати за столом, в барі або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він повинен бути завжди напоготові.  
Офіціант повинен бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед господарем застілля з правого боку.

 Якщо серед  гостей немає явного господаря  застілля, рахунок кладуть на  середину столу. 

 
2.9. Перелік документів та нормативно - правова база ресторану «Dragée».

 
 1. Статут підприємства;  
2. Свідоцтво про реєстрацію підприємства;  
3. Ліцензія на алкогольну продукцію;  
4. Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства;  
5. Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм і пожежної безпеки;  
6. Метрологічне забезпечення виробництва;  
7. Відомості про контроль якості на підприємстві;  
8. Відомості про кваліфікацію виконавців послуг;  
9. Надання послуг відповідно до загальноросійським класифікатором послуг населенню ОКУН ОК 00293;  
10. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.  
У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.  
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.  
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.  
11.Технологічні картки. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.  
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві. 

  
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.  
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.  
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем  і зберігаються в картотеці завідуючого виробництвом.  
12. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо, перелік сировини для виготовлення страви, вимоги до якості сировини і д.р.  
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.  
13. Галузеві стандарти (ОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів. ОСТи розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.  
14. Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією зі стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.  
  15. Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрат сировини, порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної та теплової обробки, на нові процеси.

2.10. Реклама.

Реклама грає велику роль в діяльності підприємства громадського харчування, надаючи споживачу про  вироби чи послуги, допомагаючи клієнту  перевагу даний бар всім іншим. Основа реклами - інформація.  
Основними заходами щодо активізації та поліпшення рекламної діяльності слід вважати:  
- Виявлення продукції, найбільш потребує в рекламі;  
- Створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів;  
- Використання маркетингових підходів до планування випуску рекламної продукції;  
- Відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості та специфіки товарів, термінів її виготовлення, поставлених цілей;  
- Найбільш повне використання і стимулювання творчого потенціалу фахівців, що займаються рекламою;  
- Пошук нових форм рекламної продукції.  
На зміну вивченню попиту прийшло вивчення потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами.  
Найважливішим елементом привабливості продукції громадського харчування є рівень у сфері послуг.  

 
Для вирішення цього завдання використовують пропаганду, відгуки преси, ефірний  час в радіо-і телепрограмах, спонсорство, участь у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового  стилю.  
При розміщенні реклами про ресторан «Dragée», про що випускається продукцію і послуги, рекламодавець насамперед здійснює відбір необхідних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті тощо  
Найчастіше рекламу про ресторан «Dragée» можна побачити на сторінках газет і почути на місцевому радіо. Розроблено сайт в Інтернеті.  
Імідж ресторану складається з багатьох компонентів - від реклами до оформлення приміщення і манери працювати з відвідувачами.  
Ресторан має вивіску із зазначенням його типу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про які надають послуги.  
Ресторан «Dragée» має крім звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами оформлення. Цей вид реклами крім впливу на відвідувачів має важливе значення, і як засіб прикраси фасаду ресторану. і міста в цілому. Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама повинна відрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується в загальний ансамбль будівлі ресторану.  
Щоб міняти яскравість світла, можна рекомендувати установку реостата на газосвітної вивісці. При цьому поступово повністю гаснуть букви і фірмовий знак ресторану, а потім повільно все яскравіше і яскравіше розпалюються. Іноді використовують метод "самописних" газосвітних установок, коли літери за допомогою імпульсного пристрою запалюються не відразу, а як би послідовно виписуються. Після повного написання тексту установка автоматично вимикається і цикл повторюється.  
Ресторан «Dragée» також використовує вітринну рекламу.  
Під вітрини використовуються вікна ресторану, внутрішні стіни бару, залів. Вітрина повинна становити органічне ціле з вивіскою. Головне призначення вітрини - привернути увагу перехожих, зацікавити їх спочатку вітриною в цілому, потім її змістом. Тому вітрина повинна яскраво, помітно відбивати характер і особливості ресторану або іншого підприємства громадського харчування.  
У вікнах реклами можна встановлювати рекламні художньо оформлені плакати, оголошення, іноді вітрину оживляють певним сюжетом. Віконна вітрина прикрашає не тільки ресторан - вона стає суттєвим оформленням вулиць. Меню ресторану видрукувано друкарським способом, на обкладинці меню є фірмовий знак підприємства.  
Рекламно - інформаційний текст:

Кращий  сімейний відпочинок в ресторані «Dragée»!  
Тільки у нас великий асортимент смачних страв і якісне обслуговування!  
Ми з радістю допоможемо Вам організувати і провести будь-яке свято, вечірки, ювілеї, корпоративні свята, родинні та ділові урочистості - починаючи зі створення сценарію свята різноманітних стилів та форм і закінчуючи безпосередньо проведенням будь-якого заходу!

3. Оперативне планування роботи ресторану.

 
3.1. Оперативне планування виробництва

 
Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач  виробництвом, бухгалтер.  
У ресторані повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма.  
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи: складання планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;  
· Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;  
· Оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;  
· Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.  
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.  
У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.  
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) та затвердження його директором. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.  

 
3.2. Розробка меню.

Меню - це перелік  страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розміщених у певному порядку.

Типи меню відрізняються  один від одного варіантами підбору  пропонованих страв і структурою цін. Даний ресторан використовує такі види меню, як:  
Меню «а ля карт». Цей тип меню пропонує вибір на кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.  
Меню «табльдот». Цей тип меню пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою в розрахунку на одну особу за все меню.  
Типовий приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід чи сніданок.  
Меню типу табльдот дуже популярні в святкові дні, наприклад Новий рік.  
  До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, виду раціону, наявність сировини.  
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових. Страви і закуски, які включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.  
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.

 
3.3. Інші види меню.  
Банкетне меню.  
Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється  
заздалегідь. Воно залежить від традицій, фінансової можливості замовника,  
можливостей підприємства.  
Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується меню директором підприємства.  
Меню становлять залежно від характеру банкету. Характерні риси даного бенкету: урочистість події, різна національна приналежність учасників.  
Банкетне меню заздалегідь за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника.  
У меню даного банкету включені: 4 холодні закуски, 1 гаряча закуска; 2 других гарячих страви: рибне і м'ясне; десерт; гарячі напої; безалкогольні напої; спиртні напої.  
Дитяче меню розробляється з урахуванням вікових особливостей і смакових переваг дітей, страви відрізняються оригінальністю оформлення і незвичайними назвами.