Звіт про проходження практики в ресторані

4. Організація роботи і технічне оснащення виробництва

 
4.1. Структура виробництва.  
Ресторан «Dragée» має повний виробничий цикл.  
Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить від взаємного розташування виробничо - побутових приміщень та торгового залу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу і схема розміщення роздавальної.  
Розміщення роздавальної має передбачати безпосередній зв'язок з доготовочних цехами і чіткий графік руху відвідувачів.  
Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.  
Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом.  
Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі). 
 

4.2. Характеристика робочих місць.  
У ресторані «Dragée» з повним виробничим циклом виконуються всі стадії технологічного процесу з приготування їжі та її реалізації. У цехах організовуються універсальні та спеціалізовані робочі місця.  
Робочим місцем називається частина виробничої пощади, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.  
Площа робочого мета повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне обладнання, створення безпечних умов праці, а так само зручне розташування інвентарю, інструментів.  
Організація робочих місць в м'ясо - рибному цеху  
У м'ясо - рибному цеху відбувається обробка і розбирання птиці, м'яса і риби.

 Ділянки по переробці м'яса і птиці суміщені. На ділянці організовується кілька робочих місць.  
Організовуються наступні робочі місця:  
- Для механічної кулінарної обробки м'яса і птиці;  
- Для механічної кулінарної обробки риби;  
- Для приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів.  
На першому робочому місці встановлюють виробничий стіл (для розморожування) і мийну ванну (для обмивання). Після обсушування м'ясо надходить на разрубочний стілець, де виробляється розруб, а потім на виробничий стіл, де виробляється обвалка, зачистка і виділення великошматкових напівфабрикатів. На цьому ж місці обробляють і птицю.  
На другому робочому місці з обробки риби розміщена ванна для дефростації мороженої риби, стіл для очищення і потрошіння риби.  
На третьому робочому місці (для приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів) встановлено виробничий стіл, на якому знаходиться обробна дошка, ліворуч від неї розташований лоток із сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик із спеціями і настільні ваги. Близько виробничого столу стоїть пересувний стелаж. На виробничий стіл ще встановлені лотки з котлетної масою і паніруванням, ємність для замочування хліба і м'ясорубка.  
Організація робочих місць в овочевому цеху  
Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані наступні робочі місця:  
- Обробка картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх;  
- Обробка ріпчастої цибулі і часнику;  
- Обробка свіжої капусти, кабачків, свіжої зелені та інших овочів.  
На робочому місці з обробки картоплі та коренеплодів встановлена ​​мийна ванна, овощеочістітельная машина періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з поглибленням для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: для очищених овочів і для відходів. Необхідний інвентар: тара для очищених овочів і відходів, ножі кухарські.  
На робочому місці очищення цибулі та часнику встановлено спеціальний стіл з витяжним пристроєм.  
На робочому місці для очищення і обробки свіжої капусти і сезонних овочів встановлено виробничий стіл, мийна ванна, обробні дошки, лотки, ножі.  
Організація робочих місць в холодному цеху  
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. У цеху виділені лінії для приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовані наступні робочі місця:  
- Для нарізки сирих і варених овочів, заправки і порціонування і оформлення салатів і вінегретів, для приготування заливних страв;  
- Для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, для приготування бутербродів;  
- Для приготування солодких страв і напоїв.  
Для оформлення та приготування салатів використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, виробничий стіл для встановлення обладнання малої механізації з висувними ящиками, обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножами кухарської трійки.  
Робоче місце для приготування заливних страв обладнано виробничими столами з вагами, обробними дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарської трійки.  
Робоче місце для приготування бургерів обладнано виробничим столом, машиною для нарізки хліба і гастрономічних товарів. На робочому місці для приготування солодких страв встановлено виробничий стіл з охолоджуваних шафою і вагами, ванна, спеціалізований привід П-2 зі змінними механізмами та оснащено необхідним інвентарем та посудом в асортименті.  
Напої та компоти готують у гарячому цеху, потім їх транспортують в холодний цех. Тут їх порционируют в склянки і креманки. Морозиво надходить з холодокомбінату. Для його зберігання в роздачу включена низькотемпературна секція.  
Організація робочих місць в гарячому цеху  
У гарячому цеху використовується секційне обладнання, яке встановлюється у вигляді технологічних ліній острівним способом. Теплове обладнання встановлено в центральній частині цеху (острівним способом). А по боках розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих підрозділи - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. У проектованому цеху цей поділ умовний, оскільки потужність підприємства не дозволяє створювати додаткові спеціалізовані робочі місця. Крім того, в гарячому цеху здійснюється приготування холодних і солодких страв на стадії теплової обробки, які далі передаються в холодний цех для подальшого опрацювання і порціонування. Також у гарячому цеху є ділянка для приготування борошняних страв (друге).  
Супове відділення. У суповому відділенні організовують два робочих місця:  
-З приготування бульйонів;  
- З приготування перших страв.  
Соусна відділення.  
Широкий асортимент других страв у ресторані не дозволяє створювати спеціалізовані робочі місця. У проектованому ресторані теплове обладнання розташоване острівним способом: у центрі стоїть електрична плита, електрична сковорода, духовку, фритюрниця. Уздовж стін розташовуються виробничі столи для підготовки продуктів до теплової обробки. Один з них має вбудовану ванну. Так само в цеху встановлено холодильна шафа, пересувний стелаж. З механічного устаткування встановлено універсальний привід з комплектом змінних механізмів.  
Організація виробничих дільниць і робочих місць  
У кондитерському цеху організовують такі робочі місця:  
На робочому місці з обробки яєць встановлено виробничий стіл,  ванна для санітарної обробки, підтоварник. Інвентар: металевий кошик, волосяна щітка.  
Робоче місце для підготовки сировини обладнано виробничим столом, машиною для просіювання борошна, підтоварників, стелажем для зберігання сировини, вагами, холодильною шафою.  
Робочі місця для приготування дріжджового, листкового, пісочного тіста поєднані в одне. Обладнане робоче місце виробничим столом, раковиною, тестомесильной та тісторозкачувальної машинами, Після замісу дріжджового тіста діжі підсувають ближче до пекарським шаф і тим самим забезпечують його дозрівання.  
Робоче місце для оброблення тіста обладнано виробничим столом з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для інвентарю, пересувним стелажем, настільними вагами, фігурними виїмками.  
На робочому місці з розбирання листкового тіста встановлено стіл з охолоджуваних шафою, тісторозкаточні машина, пересувний стелаж.  
На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлений пекарський шафа, стелаж для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, де вироби на аркушах змащуються сумішшю яйця. Ділянка приготування оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення виробів обладнаний столом-секцією з охолоджуваних шафою, плитою електричної, ванної, збивальної машиною, стелажем пересувним.  
 

4.3Вимоги по техніці безпеки кухаря.  
1. Загальні вимоги безпеки.  
До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки та жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом.  
На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить: стажування, навчання влаштуванню і правил експлуатації використовуваного устаткування; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.  
Під час роботи працівник проходить:  
-Навчання безпеки праці в чинному устаткуванню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у міру його надходження на місце роботу, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію; - перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно; - огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни; - перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно; - перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік; · періодичний медичний огляд;  
Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці.  
Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь обладнання, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).  
Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту та санпринадлежностями.

Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших  засобів індивідуального захисту:  
- Куртка біла бавовняна - на 4 місяці;  
- Шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;  
- Фартух білий бавовняний - на 4 місяці;  
- Рушник - на 4 місяці;  
- Рукавиці бавовняні - 1 місяць.  
Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та інших захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і поєднанні з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим ).  
При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.  
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.  
2.1 Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:  
- Наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність течі обладнання;  
- Справність електрообладнання та іншого обладнання;  
- Роботу місцевої витяжної вентиляції.  
- Зливати воду з кип'ятильника тільки в посуд, встановлену на підставці у крана.  
3. Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути устаткування і від'єднати його від електричної мережі.  
4 Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.  
4.1 Привести в порядок своє робоче місце, викинути сміття.  
4.2 Негайно вимкнути обладнання, що працює під тиском, при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні і подтекании води.  
5. Вимоги безпеки після закінчення роботи.  
5.1 Відключити негайно обладнання, яке працює під тиском.  
5.2 Не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та іншого теплового обладнання водою.  
5.3 Перед відключенням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки і шафа електроплити.  
 
4.4. Пропозиції щодо поліпшення умов праці.  
У ресторані «Dragée» будуть розроблятися і впроваджуватися пропозиції щодо поліпшення умов праці. Вивчатися технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізуватися причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і відпрацьовуватися заходи щодо їх усунення.  
Планування цехів повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.  
Для створення оптимального мікроклімату у виробничих цехах необхідна система кондиціонування повітря c автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості.  
З метою зниження рівня шуму в цехах при обробці стін і стелі необхідно застосовувати звукопоглинаючі плити.  
Температура в гарячому цеху по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23. ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%.  
Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.  

 
4.5. Технологічне обладнання для основних виробничих цехів.  

4.6. План розміщення обладнання в холодному цеху.

 
S = 10 м ²  
Висота стель = 3,30 м  
Оптимальна t = 16 ^о С  

1. Секція-стіл з охолодженим шафою і гіркою.  
2. Шафа холодильний.  
3. Секція низькотемпературна.  
4. Ваги настільні циферблатні.  
5. Стіл виробничий із вбудованою мийної ванною.  
6. Раковина.  
7. Універсальний привід.  

4.6. Форми контролю якості продукції, що випускається.

Якість розуміється  як властивості і характерні особливості  товару, які викликають задоволення  споживача, і як відсутність недоліків, що підсилює почуття задоволення  у клієнта.  
Контроль якості продукції, що випускається проводиться при виготовленні на кожній операції. Ресторан забезпечений вимірювальними приладами. Ресторан здійснює доставку і контроль за надходженням продуктів з сертифікатами якості.

Розробляє заходи щодо вдосконалення технологічних  процесів, дотримання яких забезпечує виробництво продукції в суворій  відповідності документацією. Здійснює профілактичний контроль обладнання на технологічну точність.  
Прагнення до якості - нескінченний процес, яким повинні займатися в сфері ресторанних послуг постійно. Через всеосяжні програми якості прагнуть уникнути невдач і підвищити якість продукції. Компанії, які не в змозі забезпечити високу якість продукції і послуг, можуть нести суттєві витрати.  
Із-за низької якості приготування страви і браку контролю якості можна втратити важливу групу клієнтів. Так що прорахунок у виборі якісних продуктів може виявитися досить дорогою помилкою, ще раз ілюструє значення якості.  
У ресторані «Dragée» обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для цієї страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ОСТів, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.  
Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.  
Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливо для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін)  
 
5. Оформлення і оснащення торгових приміщень.

 
5.1. Перелік та характеристика торгових приміщень ресторану.  
Торговельні приміщення призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання. До торговим приміщенням ресторану «Dragée» відносяться: обідньо- банкетний зал з роздавальної, туалетна кімната.  
Торговий зал ресторану «Dragée» створенний як великий зал на 50 посадочних місць. У залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і невелика кількість чотиримісних столів.  
Також у залі розташовується каса для розрахунку з клієнтами, установка для ді-джея,  і по периметру залу розставлені 4 - 6-місні столи.  
Площа торгового залу c естрадою та танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2м2 на одне посадочне місце.  
План - схема торгових приміщень ресторану.  
Банкетний зал на 50 місць.  
1 - естрада,   
2 - установка для діджея;  
3 - роздавальна;  
4 - каса;

5 – Бар. 

5.2. Стиль оформлення інтер'єру торгових приміщень.  
Інтер'єри залів виконані в стилі хай-тек. При обробці залу були використані матеріали з дерева, каменя. У великому залі розташовується камін, наявність якого надає затишок інтер'єру.  
Підлога зроблена з сучасного матеріалу - ламінату, відтінку сріблястого металу.  
Стеля асиметричною форми прикрашають люстри в стилі хай-тек.  
Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі є система кондиціонування повітря c автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. З метою зниження рівня шуму в обідньому залі при обробці його стін і стелі застосовуються звукопоглинаючі плити.  
У ресторані панує сприятлива атмосфера за рахунок живої музики і певного інтер'єру.  
У вечірній час приміщення накриває напівтемрява: притухати світло, загоряються елементи декору (свічки, світильники).

  
5.3. Композиційне і колірне рішення інтер'єру залу.  
Інтер'єр залу на 50 посадкових місць виконаний з переважанням світлих тонів, скла і металу.   
Для оформлення  приміщення для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи: світильники, драпіровки і ін  
Стелі обідньої й банкетного залу прикрашають оригінальні люстри. Над баром встановлені півколом точкові галагеновие світильники.

 
5.4. Торговельне обладнання.  
Устаткування в обідньому залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії і всім обіднім столом. Проходи повинні бути травмобезпечними.  
Для вільного пересування відвідувачів в залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами та стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) повинна бути 1,5 м., додаткових для розподілу потоків споживачів 1,2 м., другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) - 0,6 м.  
Звукопоглинаюча здатність матеріалів обробки стінки 250-300 Гц.  
Торговельне обладнання: холодильне обладнання, пристенное обладнання для барів, підсобні столи, візки сервіровочні і для збору посуду, музична апаратура, обідні столи, стільці, барна стійка, касовий апарат.  
5.5. Меблі торгового залу.  
Меблі в ресторані підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщення; столи мають м'яке покриття, в ресторанах першого класу можливе застосування столів c поліефірним пoкpитіем. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими c підлокітниками.  
У залі ресторану використовуються наступні види меблів:  
- Для прийому їжі: столи обідні, банкетні;  
- Для сидіння: стілець, табурет барний;  
- Для зберігання посуду і столової білизни - серванти;  
- Для підготовки блюд до подачі - підсобні столи;  
Відстань між верхньою площею стільниці та сидінням 29-31 см.