Звіт про проходження практики в ресторані

План:  
1. Введення  

 
2. Характеристика підприємства 

3. Оперативне планування роботи ресторану

 
4. Організація роботи і технічне  оснащення виробництва.

 
5. Оснащення і оформлення торгових  приміщень.

  
6. Управління підприємством  

7. Висновки та рекомендації

  
8. Список літератури  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введення 

Виробнича практика є складовою частиною навчального  процесу. Вона складає найважливішу частину навчального плану підготовки висококваліфікованих фахівців і проводиться  на передових підприємствах і  організаціях соціально-культурного  сервісу і туризму. Вона проводиться  відповідно до вимог державного освітнього стандарту, затвердженим навчальним планом та Положенням про порядок проведення виробничої практики.  
Практика організовується і проводиться відповідно до типового договору на проведення практики студентами вищих навчальних закладів з підприємствами (установами, організаціями).  
Метою моєї практики стало формування професійних знань, умінь і навичок. Основними завданнями було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств гостинності.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
2. Характеристика підприємства. 
 

 
2.1. Характеристика ресторану.  
 
Це загальнодоступне підприємство громадського харчування, надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

 Скляний павільйон в центрі скверу на Львівській площі радісно відчиняє вікна-крила, немов вітаючи гостей. Барна стійка в центрі, світильники з гутного скла у формі драже, вішалки-скульптури і зграйка птахів з дроту під стелею - усі предмети є унікальними, єдиними у своєму роді і втілюють собою інтер'єрний задум дизайнера Олени Юдіної, доповнений авторським освітленням Руслана Левицького. На фасаді , графіті - тонке вуличне мистецтво, блискуче виконане групою талановитих художників «Interesni Kazki».

Палітра страв  заслуговує уваги гурмана. Серед  хітів меню : тар-тар тунець з в'яленими томатами, мікс-салат з телятиною та овочами гриль, стейк з телятини з соусом Капоната, новозеландські мідії, запечені з пармезаном. А різноманітність перших страв гідно проведення фестивалю супів.

Культура вина в «Dragée» - зовсім окрема глава. Карту  вин можна читати як романтичну повість. Вина з усіх куточків світу, легковажні і витончені, вони складуть акомпанемент будьякому настрою гостя - з усією приємністю і за розумні гроші. Адже ваш гарний настрій - це те, що зберігають в «Dragée» як найцінніше J 
 

2.2. Мета і місія ресторану «Dragée».  
 
Місія організації визначає місце, роль і становище в суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким виразом, як «девіз організації». Місія організації - це виражене словесно, основне соціально значуще, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці своєї місії підкреслює саме соціальний характер свого призначення для суспільства. Місія ресторану «Dragée» - це задоволення потреб сучасної людини в їжі і відпочинку, гарного проводження часу.  
Місія реалізує цілі розвитку організації, які по суті визначають перспективні напрями. У залежності від значимості, цілі поділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються до рівня завдань.  
Основні цілі ресторану «Dragée»:  
1. Якісний рівень обслуговування.  
2. У майбутньому стати одним з кращих ресторанів міста.  
3. Докласти зусиль для підтримки і зміцнення здоров'я, задоволеності працею і фінансовим добробутом своїх співробітників.

 
2.3. Тип, клас обслуговування, спеціалізація, концепція і стиль ресторану.

 
Робота над створенням підприємства харчування повинна починатися з  чіткого визначення стратегії та концепції цього підприємства. Для  складання концепції необхідно  виявити контингент відвідувачів закладу, рівень зміни потоку відвідувачів і, відповідно, формат підприємства.  
Виходячи з цього, планується меню і цінова політика.

 
В іншому розробка концепції ресторану  має будуватися на маркетингових  дослідженнях, що дозволяють зробити  висновки: чи варто створювати різноманітне меню (наприклад, додатково вводити  російську, європейську чи інші кухні), відокремлювати чи групи відвідувачів територіально (зробити на фудкорті VIP-зал або дитячий зал), і т.д.  
«Dragée»- ресторан 1 класу, розрахований на 50 посадкових місць.  
Престиж закладу: висока якість, приготованих з свіжих продуктів, страв гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.  
Споживачів обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку.  
Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.  
У практику обслуговування входить пристрій сімейних обідів. Для цього складено спеціальне меню в розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються страви, які можуть зацікавити дітей своєю назвою і оформленням, причому ціни на страви не дуже високі.  
Є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка.  

 
2.4. Склад функціональних груп приміщень ресторану, їх взаємозв'язок.

 
Приміщення ресторану підрозділяються  на наступні функціональні групи:  
1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):  
охолоджувані камери; Неохолоджувані комори.  
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для  
переробки продуктів, сировини та їх приготування.  
- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів (заготівельний).  
- Гарячий цех - доготівельний цех, випускає готову продукцію.  
- Холодний цех - доготівельний цех, також випускає готову продукцію.  
Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.  
- Мийні кухонного і столового посуду;  
- Сервізний;  
- Приміщення завідувача виробництвом.  
3. Приміщення для обслуговування споживачів призначене для реалізації готової продукції та організації її споживання:  
- банкетна зала 
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення нормальних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія тощо)

 
2.5. Асортиментна і цінова політика підприємства.  
Цінова політика - виключно важливий інструмент організації.  
Проте його використання пов'язане з ризиком, при невмілому з ним зверненні можуть бути отримані самі непередбачувані результати.  
При встановленні цін на продукцію та послуги власного виробництва слід виходити з таких об'єктивних факторів, як:  
- Випуск продукції високої якості;  
- Постійне зростання вартості сировини, покупних виробів, енергоносіїв;  
- Індексація заробітної плати персоналу;  
- Середній рівень доходів споживачів.

 
Виходячи з вищесказаного, на найближчий час слід застосувати таку цінову політику, як «Висока якість, середня (доступна ціна)». Запланований рівень націнки в середньому на 75%. Сума середнього чека дорівнює 400 грн. Цінова політика ресторану передбачає використання дисконтних карт для постійних клієнтів зі знижкою 10%.  
Престиж закладу і його конкурентоспроможність будуть підтримуватися високою якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.  
У ресторані реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі  
закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.  
Також при ресторані працює кондитерський цех потужність 200 виробів за зміну 
Примірний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.  
 

     Асортиментний мінімум страв 

№ Найменування страв  
1 Холодні закуски 4-6  
2 Гарячі закускі 2-3 
3 Супи 3-4 
4 Другі гар. страви 5-6  
5 Солодкі страви 4-5  
6 Гарячі напої 2-3  
7 Холодні напої 2-3  
8 Борошняні конд. вироби 3-4 
9 Вода солодка, мінеральна 3-4 
10 Соки 4-5  
11 Алкогольні напої 8-10

 
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив  на успіх роботи більшості підприємств  харчування. Тому дуже важливо привести до меню правильний вибір напоїв, при  цьому максимально врахувати  бажання гостей.  
Напої зазвичай діляться на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої. Перелік напоїв в меню здійснюється в наступній послідовності:

 
Вина: вітчизняне біле  
вітчизняне червоне  
імпортне біле  
імпортну цінну  
шипучі ігристі вина  
південні вина

Аперитиви: білий вермут  
червоний вермут  
гіркий аперитив  
анісовий аперитив і т. д.  
Міцні спиртні напої: горілка  
лікери, віскі, джин, ром, бренді,  
коньяк, кальвадос і т. д.  
Пиво: вітчизняне, імпортне.

 
Скорочення кількості найменувань  страв і закусок, передбачених асортиментним  мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення  в меню сезонних і фірмових страв.

 
2.6. Схема виробничого циклу ресторану.

→ →  
 
 

Повний виробничий цикл - це первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною  її реалізацією.  

2.7. Методи і форми обслуговування, перелік послуг.

Ресторан «Dragée» надає споживачам повний раціон харчування. У цьому ресторані застосовується такий метод обслуговування, як: обслуговування офіціантами. Вибір цього методу застосовується для створення комфорту споживачів.  
Послуги які надаються рестораном «Dragée»