Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

На предприятиях  питания используется большое количество пищевых костей для варки из них бульонов для первых блюд и соусов. Процессы хранения, мойки, измельчения костей трудоемки. Поэтому целесообразно организовать снабжение предприятий питания полуфабрикатом – измельченной костью, замороженной в блоки, изготовленным централизованно на мясокомбинатах крупных предприятиях - заготовочных. Такой вид полуфабрикатов значительно снижает трудоемкость переработки кости, способствует сокращению длительности варки костных бульонов и повышению их качества.

На средних предприятиях питания для разруба костей применяют специальное приспособление – станок, с помощью которого кости разрубают на части одинаковой длины. Данное приспособление особенно удобно для разруба суставных головок трубчатых костей.

              4              5              6              7

2              3             

1              9              10             

                            8

Схема организации рабочего места для обвалки мяса:

1-     Разрубочный стул;

2-     Ленточная пила;

3-     Производственный стол;

4-     Тара для жилок и хрящей;

5-     Разделочная доска;

6-     Выдвижной ящик для хранения инструмента;

7-     Приспособления для разруба костей;

8-     Передвижные ванны для мяса;

9-     Передвижная ванна для костей;

10-       Деревянный настил для повара.

1              2              3              4

                            7

              5              6

              9              8

Схема организации рабочего места для изготовления порционных мясных полуфабрикатов:

1-     Производственный стол;

2-     Таблица с нормами отходов;

3-     Ящик для специй;

4-     Весы;

5-     Разделочная доска;

6-     Ящик для инструментов;

7-     Разрубочный стол со щитком;

8-     Передвижной стеллаж;

9-     Передвижная ванна с мясом для приготовления порционных полуфабрикатов.

СТРОЕНИЕ СКЕЛЕТА

              Кости, образующие скелет, по форме подразделяют на плоские, трубчатые и смешанные.

              Скелет животного состоит из костей головы, туловища и конечностей (рис. 2).

              Кости головы. Это кости черепной коробки и кости, образующие ротовую, носовую, ушную и глазную полости.

              Кости туловища: к ним относят позвоночник, ребра и грудную кость.

Рис. 2. Скелет коровы:

1 — атлант; 2 — грудная кость; 3 — реберные хрящи; 4 — ребра; 5 — лопатка; 6 — плечевая кость; 7 — кость предплечья; 8 — кости запястья; 9 — кости пястья; 10 — фаланги пальцев; 11 — подвздош­ная кость; 12 — седалищная кость; 13 — бедренная кость; 14 — ко­сти голени; 15 — кости предплюсны; 16 – кости плюсны; 17 — мак­лак; 18 — пяточная кость

              Позвоночник состоит из позвонков, которые делят на шейные, спинные (грудные), поясничные, крестцовые, хвостовые. Позвонки состоят из тела позвонка, верхнего (остистого) и двух боковых отростков. Внутри позвонка имеется канал, заполненный костным мозгом.

              У всех видов убойного скота семь шейных позвонков. 1-й шейный позвонок, называемый атлантом, самый крупный, имеет крыло­видные поперечные отростки; остистый отросток у него отсутствует. Все остальные позвонки имеют остистый отросток, причем он наи­более развит у 6-го и 7-го позвонков.

              Спинных позвонков у мелкого и крупного рогатого скота 13, у свиней 14, Они имеют хорошо развитые остистые отростки. Ости­стые отростки первых пяти позвонков развиты сильнее других и образуют выступающую часть тела — холку. Чем ближе к пояснич­ной части туловища, тем остистые отростки располагаются все более наклонно. К боковым поперечным отросткам спинных позвон­ков (развиты они слабо) прикрепляются ребра.

              Поясничных позвонков у крупного и мелкого рогатого скота 6, у свиней 7. Особенностью поясничных позвонков являются разви­тые боковые отростки.

              Крестцовых позвонков у крупного и мелкого рогатого скота 5, у свиней 4. Крестцовые позвонки, сросшись между собой, образуют крестцовую кость. Хвостовые позвонки имеют цилиндрическую форму.

              Ребра — длинные плоские кости, которые одним концом соеди­няются со спинными позвонками (поэтому, сколько спинных позвон­ков, столько и пар ребер), а другим — с грудной костью либо между собой. Ребра, присоединяющиеся к грудной кости, называют истинными, а ребра, которые с помощью хрящей соединяются друг с дру­гом, — ложными. У крупного и мелкого рогатого скота 8 пар истин­ных ребер и 5 пар ложных, у свиней — 6 пар истинных и 8 пар ложных.

              Грудная кость состоит из нескольких сросшихся костей. Перед­няя выступающая часть ее называется соколком.

              Кости конечностей. Различают кости передних и задних конеч­ностей.

              Кости передних конечностей — лопатка, кости плечевая, пред­плечья (локтевая и лучевая), запястья, пястная и кости пальцев.

              Лопатка — плоская кость, по форме несколько напоминает треугольник.

              Плечевая кость — трубчатая; верхний конец ее с ло­паткой образует лопаточно-плечевой сустав, а нижний с костями предплечья — плечелоктевой сустав.

              Кости предплечья — это сросшиеся трубчатые лучевая и локтевая кости (локтевая кость находится несколько позади лу­чевой).

              Кости запястья представляют собой два ряда мелких косточек. Далее расположены пястная кость (цевка) и кости пальцев, состоящие из путовых, венечных и копыт­ных костей.

              Кости задних, конечностей — кости таза, бедренная кость, кости голени, предплюсна, плюсна, кости пальцев.

              Кости таза состоят из двух симметрично расположенных частей. Каждая часть состоит из трех сросшихся между собой ко­стей: подвздошной (передней), выступающая часть которой назы­вается маклаком, лонной (средней) и седалищной (задней). Высту­пающая часть седалищной кости называется седалищным бугром.

              Бедренная кость представляет собой массивную труб­чатую кость.

Кости голени состоят из большой и малой берцовых ко­стей. У крупного и мелкого рогатого скота малая берцовая кость недоразвита и срослась с большой берцовой, у свиней это самостоя­тельная кость. Между бедренной костью и костями голени находится коленный сустав.

              Кости предплюсны (скакательный сустав) состоят из трех рядов мелких косточек. Самая крупная называется пяточной. К ней прикрепляется мощное ахиллово сухожилие.

              После предплюсны находятся плюсневая кость (цевка) и кости пальцев, состоящие из тех же частей, что и кости пальцев передних конечностей.

              По нижней границе костей предплюсны и запястья при первичной переработке скота отделяют ноги от туловища.

ХРАНЕНИЕ МЯСА

              Хранение мяса в листьях хрена. Небольшие куски чистого мяса перекла­дывают сухими очищенными листьями хрена, заворачивают в плотную бумагу, лучше пергамент, и помещают в темное, прохладное помещение. При другом способе хранения обмытые и зачищенные корни хрена натирают на терке и обсыпают ими мясо, а затем также заворачивают в непромокаемую бумагу или кладут в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю и ставят в прохладное мест.

              Хранение мяса в луке и чесноке. Поверхность мяса натирают чесноком, смазывают подсолнечным маслом, помещают в кастрюлю, обкладывают со всех сторон кусочками лука, закрывают плотной крышкой, и ставят в прохладное место. Интересно, что качество мяса при этом улучшается, а пары и сок лука, чеснока придают ему пикантный вкус.

              Хранение мяса в листьях крапины. Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, просушивают и обкладывают ими мясо, которое затем заворачивают в чистую бумагу и хранят в прохладном месте.

              Хранение мяса в уксусе. Мясо обертывают сначала чистой тканью, предварительно пропитанной 6—8-процентным столовым уксусом, затем плотной бумагой и кладут в прохладное место.

              Хранение мяса в маринаде. Маринад готовят из моркови, лука, петрушки, специй (гвоздика, перец), (1—8-процентного уксуса и воды. Вначале варят овощи, в конце варки к ним добавляют специи. После охлаждения готовят маринад из овощей со специями (на одну часть овощей со специями берут одну часть уксуса). Мясо кладут в эмалированную посуду с крышкой, заливают приготовленным маринадом и ставят в прохладное место.

              Хранение мяса в кислом молоке. Мясо кладут в посуду, заливают его простоквашей и ставят в прохладное место. Имеющаяся в молоке молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий. Мясо становится нежным и вкусным, однако после хранения его следует хорошо вымыть.

              Ошпаривание мяса. Мясо в течение минуты ошпаривают кипятком, чтобы на нем образовалась корочка. Для более длительного хранения его заливают растительным маслом и ставят в прохладное место.

              При всех вышеуказанных способах мясо предохраняют от мух, закрывают его тканью, смоченной в растворе поваренной соли.

              Замораживание мяса — лучший способ хранения его зимой. Для этого его выдерживают на морозе до полного промерзания, а затем вносят в неотапли­ваемое помещение. Недостаток такого способа в том, что из-за колебаний температуры мясо может частично оттаивать и вновь замерзать, отчего ухудшается его качество. Чтобы избежать этого, разрезанное на куски мясо хранят в ящиках, бочках, сундуках и т. д. Дно и бока этих емкостей в целях изоляции выстилают сухой соломой, сеном, стружкой, потом устилают мешковиной, кладут куски мяса и вновь укрывают мешковиной и тем же изоляционным материалом.

Продолжительность тепловой обработки мясных продуктов.