Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

              Химический состав жира и его свойства зави­сят от места нахождения. Внутренний жир имеет всегда более высокую температуру плавления. Животные жиры имеют неодинаковую стойкость при хранении. Говяжий жир более стойкий при хранении, чем бараний. Объяс­няется это тем, что говяжий жир содержит каротин, который обла­дает свойством антиокислителя.

              Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, мо­лочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1 %), но они играют большую роль в его созревании.

              Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые — гликоген и продукты его распада и азотистые — креатин, креатин фосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества со­держатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1 %), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аро­мат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение же­лудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

              Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3 %. Среди них наибольший удельный вес зани­мают калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.

              В мясе вода составляет 48—78 %. Ее количество нахо­дится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитан­ных животных содержится мало воды.

              Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В. (Общая характеристика важнейших витаминов приведена в приложении).

              Ферменты. В мясе имеются фер­менты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов. Ряд этих ферментов участвует в созревании мяса.

              На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. Так, по общему количеству белка, жира и влаги мясо спинной, поясничной и задней части туши не отличается от мяса передних частей — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних частей конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. Место расположения части в мясной туше в гораздо большей степени влияет па биологические свойства белков. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем « отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

              Химический состав сырого и вареного мяса также отличается. Так, содержание белка значительно выше в вареном. Если в сырой говядине содержится в среднем 21 процент белка, то в вареной — 30 процентов, в телятине — соответственно 22 и 27 процентов, в баранине — 19 и 26 процен­тов, в свинине — 14 и 18 процентов. Содержание жира в вареной говядине, телятине, баранине на 1 — 2 процента выше, чем в сыром мясе. Содержание жира в сырой свинине — 31 процент, в вареной — 38,7 процента. Содержание золы в вареном мясе уменьшается на 0,1—0,2 процента.

              Сто граммов варёного мяса, включенные  в ежедневный рацион человека, дают примерно 200 килокалорий. Это половина необходимого организму количества белка. Питательные вещества мяса сосредоточены в мышечной и жировой ткани. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья.

              Самое калорийное мясо – свинина. В 100 граммах жирной, беконной и мясной свинины содержится 489, 316 и 355 килокалорий соответственно. В баранине I и II категории – 203 и 164 килокалории. Калорийность говядины I и II категории составляет 187 – 144, конины – 162 килокалории. Белка больше всего в говядине (18,9 – 21,2 %), затем идут баранина (16,3 – 20,8 %) и свинина (11,4 – 16,4 %). В конине белка примерно столько же, сколько и в говядине. И уж каждая хозяйка знает, что самое жирное мясо – это свинина (27,8 – 49,3 % жира). Поэтому из неё особенно хороши отбивные. Второе место по содержанию жира занимает баранина (9 – 15,3 %). Она идёт в основном на приготовление вторых блюд, требующих непродолжительной тепловой обработки. Относительно нежирным мясом считается говядина (7 – 12,4 %). Из неё готовят большой ассортимент блюд. Грудная часть, оковалок с костью используются для приготовления ароматных бульонов, жирных щей, супов. Из мякоти, особенно из филейного края, вырезки и оковалка, готовят ромштексы, бифштексы.

ХРАНЕИЕ И ПЕРЕРАБОТКА МЯСА

              Мясо — исключительно благоприятная питательная среда для микробов и поэтому быстро портится. Порча мяса возникает вследствие плохого обескровливания скота после убоя, хранения мяса в плохо вентилируемом помещении с высокой влажностью и температурой или навалом и в неподвешенном состоянии. Порченое мясо имеет гнилостный запах, серый пли серо-зеленый цвет, консистенция его рыхлая, поверхность — ослизлая.

              Необходимо помнить, что мясо, которое нужно сохранить некоторое время свежим, не следует мыть водой, так как образующийся мясной сок способствует более быстрому обсеменению продукта микроорганизмами. Недопустимо долго сохранять такие продукты, как печень и мозги, па которых микроорганизмы развиваются значительно быстрее, чем в мясе.

              Несколько дней мясо удается сохранить свежим на льду. Однако, непосред­ственно на лед мясо не кладут, а расстилают поверх клеенку. Мясо закры­вают чистой плотной тканью. Температура хранения такого мяса будет примерно + 5—7°С. Лучшая температура для хранения парного мяса 0 — 1ºС. Отдельные отрубы подвешивают на крючья так, чтобы они ни с чем не соприкасались. Срок хранения такого мяса в сухом помещении — до двух недель.

              Мелкие куски мяса лучше поместить в чистую, сухую эмалированную посуду с крышкой, обложенную льдом, но перед этим мясо просматривают, зачищают ножом от загрязнений (Хранение мяса смотреть в приложении).

2.                 ВЛИЯНИЕ МЯСНЫХ БЛЮД НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА

3.      РАЗДЕЛКА МЯСА. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Разделка мяса зависит от породы и вида животного, его упитанности. Необходимы знания, для того, чтобы правильно разделать тушу животного.   (Разделку мяса смотреть в приложении).

Мясные блюда являются источником белка в питании человека. Они содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на: отварные, тушенные, жаренные, припущенные, запеченные.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

Для приготовления мясных холодных блюд используют следующие продукты: вареную говядину, вареный язык, вареную ветчину.

Ветчина и другие мясные продукты с гарниром.

Сваренную и охлажденную ветчину нарезают на порционные куски по 2-3 кусочка на порцию, затем красиво укладывают на блюдо. Рядом кладут букетами гарнир, состоящий из 4-3 видов овощей: морковь, красной капусты, картофеля, свежих и соленых огурцов и помидоров, корнишонов, зеленого горошка, зеленого салата и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен. Также подают язык, солонину и отварную говядину.

Отварное мясо.

Для приготовления вторых блюд из мяса отварного используют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают различные субпродукты, соленные и копченные продукты – солонину, копченые грудинку и корейку, окорок.

У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней ноги. У туш мелкого скота – лопатку и грудинку.

Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в горячую воду (1-4,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски проваривают неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при  85-900С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер: мякоть лопатки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется проколом поварской иглы, которая должна входить в мясо и так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок абсолютно прозрачный.

Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с отварным картофелем, сложным гарниром из отварных и припущенных овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым. Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине отварной подают тушенную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и горчицей. Баранину отварную отпускают с картофелем отварным, рисом припущенным, гречневой рассыпчатой кашей, мясо поливают бульоном. Отварное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50-600С под закрытой крышкой.

Поросенок отварной с хреном

Поросенок – 133 г

Гарнир: картофель отварной – 75 г

Соус хрен – 25 г

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 мин. В конце варки кладут соль (8-10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль не две части, которые затем нарубают поперек по 1-2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.

(отварные мясные блюда смотреть в приложении)

Тушеное мясо.

              Тушат мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Применяют тушение обычно в тех случаях, когда нужно размягчить мясо с более плотной и грубой соединительной тканью. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды, так как кислоты способствуют более быстрому распаду коллагена и переходу его в глютин.

Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности и ароматические овощи.

Тушение крупными кусками. Тушат крупными кусками боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота - лопатку. Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным способом до появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием) можно шпиговать морковью, петрушкой или шпиком. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности с добавлением пассерованных ароматических кореньев, лука и томата. На бульоне от тушения готовят красный соус. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куску на порцию и подают с отварными макаронами, картофельным пюре, отварным картофелем. Мясо поливают соусом красным. Свинину тушеную подают с тушеной капустой.

Тушение порционными кусками. Порционными кусками тушат говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кисло- сладком соусе.

Для мяса духового и говядины в кисло- сладком соусе мясо нарезают по два куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне до полуготовности с добавлением пассерованных кореньев, лука и томата. На бульоне от тушения приготавливают красный соус, заливают им мясо, вводят подготовленные обжаренные овощи и продолжают тушение.

Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках, посыпают зеленью.

Тушение мелкими кусками. Из говядины приготавливают гуляш и азу; из баранины – плов и рагу; из свинины – рагу по- домашнему и гуляш.

Говядина или баранина, тушенная с овощами.

              На 500 г. мяса (мякоти) — по 1 шт. моркови, петрушки, репы, 1 головка репчатого лука, 400—500 г капусты, 3 ст. ложки жира, соль и перец по вкусу.

              Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать кусками (из расчета 2 куска на порцию). От­бить, посолить и поперчить.

              Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту. Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, вы­ложить на дно слой овощей, поверх положить мясо и закрыть его вторым слоем овощей, посолить. Влить '/2 стакана бульона или горячей воды, плотно закрыть по­суду крышкой. Тушить на слабом огне до мягкости при­близительно 2—2,5 ч. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

(Тушенные мясные блюда смотреть в приложении)

Жареное мясо.

              Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свини­ну) можно как крупными, так и мелкими (порционны­ми) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, ис­пользуют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные про­дукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.

              Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсу­шить в полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говя­дину) положить на сковороду или противень с разогре­тым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поста­вить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и ба­ранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духо­вой шкаф.

              Через каждые 10—15 мин необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно под­лить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.