Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

Из го»ндины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др.

              Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10— 15 г, нарезанные из задпетазовой части.

              Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньше по массе (5—7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и пояснич­ной частей.

              Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, наре­занные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

              Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г с содержанием жира не более 10 %, изготовленные из мякоти лопаточной части.

              Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г.

              Шашлык — кусочки вырезки {110 г), шпика (8 г) и лука (7 г), нанизанные последовательно на палочку.

              Суповой набор — мясо-костные кусочки (соотношение мяса с жи­ром и костей 1 : 1) по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

              Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полу­фабрикаты. Содержание жира в них не должно превышать 15 (ба­раньи) и 20 % (свиные).

              Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

              Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной ча­стей.

Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

              Шашлык — кусочки свиного или бараньего мяса (115 г) и лука (10 г), нанизанные последовательно на палочку.

              Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каждый (соотношение мяса с жиром и костей 1 : 1) из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

              Наборы для студня вырабатывают двух наименований: набор мяс­ной для студня домашнего и набор мясной студневый Порциями по 2—2,5 кг и более они упакованы в пакеты из полимерных пленоч­ных материалов. В состав наборов входят голова свиная в виде половины или куска, уши, ноги говяжьи (или путовый сустав) и свиные целые или в виде половины.

              Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, недеформированная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветрен­ная. Цвет — характерный для доброкачественного мяса. Консистен­ция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу.

              Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раз­дробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

              Для некоторых натуральных полуфабрикатов предусматри­вается максимально допустимое количество жира.

Панированные полуфабрикаты

              Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов от­бивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яич­ная масса) и панируют в сухарной муке. Образующаяся при обжаривании корочка предохраняет мясо от потери им мясного сока и придает готовому изделию сочность и приятный вкус.

              Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г (мяса — 110 г, яичной массы — 4 и сухарной муки — 11 г).

              Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм и мозги в сухарях.

              Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части).

              Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см.

              Шницель отбивной — кусок мякоти сильно-плоской формы, толщиной 15—20 мм.

              Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты

              Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

              К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, биф­штексы и др.

              Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют круглую форму, массу 50 и 100 г. Московские и Киевские котлеты состоят на 50 % из мяса, а остальное — хлеб, жир, соль, перец, лук; яйца не добавляют. Котлеты Московские отличаются от Киевских тем, что в их состав входит говяжье мясо, а в состав Киевских — сви­нина. Котлеты Домашние отличаются от Московских и Киевских составом фарша: в их рецептуру входят говядина и свинина в соот­ношении 1 : 1, общее количество мяса в Домашних котлетах — 61 %. Кроме того, они содержат яйца. Котлеты Крестьянские выра­батывают только из свинины с добавлением повышенного количества яиц (5,5 %); форма круглая или овальная, масса 100 г. Котлеты Школьные, кроме говядины и свинины, содержат сухое обезжирен­ное молоко, чем и объясняется их более высокая биологическая цен­ность.

              Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжьим и свиным, масса 100 г, форма овальная.

              Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

              При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную кон­систенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный   доброкачественному   мясу,   с   ароматом   пряностей. Содержание (в %): влаги в котлетах Домашних — 66, в Москов­ских — 68; соли 1,2—1,5; хлеба — 18 (Домашние) и 20 (Московские).

              6. АССОРТИМЕНТ БЛЮД

              Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергну­тые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного упо­требления,

Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупа (рис), яйца, жиры, соль и специи.

              В зависимости от характера обработки мясные кулинарные из­делия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, залив­ные и мучные изделия.

              Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя. Подготовленное мясное сырье подвергают варке. Если она проводится в пароварочных камерах, то сырье предварительно натирают солью; при варке в воде соль добавляют в воду. Готовность определяют путем прокола мяса металлической иглой (при готовности из мяса не выделяется розовый мясной сок). Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают.

              Качество отварных кулинарных изделий определяют по внеш­нему виду (форме, поверхности, цвету), консистенции, виду на раз­резе, вкусу и запаху. Так, тушки отварных кур и цыплят должны быть правильно сформованы, ноги удалены по предплюсневый су­став, крылья у цыплят заложены на спину, а у кур удалены по лок­тевой сустав, шейка удалена целиком, кожа без пеньков и крово­подтеков. Допускается не более двух порывов кожи длиной до 2 см каждый. Цвет мяса от белого до серого. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Вкус и запах, свойственные ва­реному мясу кур и цыплят, без посторонних привкусов и запахов.

              Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жире мяс­ных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы.

              Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно об­жаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо—сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса.

              Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб­продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверх­ность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Составные части фарша равномерно перемешаны. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

              Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, недожаренные, подгорелые, с розовым оттенком на раз­резе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами.

              Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Сроки реализации их (с момента окончания технологического про­цесса) при температуре не выше 6 °С следующие (в ч); изделия жа­реные, отварные, фаршированные — 36, заливное – 12, пирожки — 24 (при отсутствии холода — 12).                                                                                                              

ЛИТЕРАТУРА

1. Воробьева  Л. И. « Кулинарные рецепты»  М., 1986;

2. Горфункель И. И., Кононова В. С., Крайнюков В. Д.   «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров»  М., 1985;

3. Шатун Л. Г. «Технология приготовления пищи»  М., 2004;

4. Павлова Л. В., Смирнова В. А. « Практические занятия по технологии приготовления пищи»  М., 1983;

5. Баранов В. С. « Технология производства продуктов общественного питания» М., 1972;

6. Новосад Г. П., Клевжиц Т. А., Ходас Л. М. «Кулинария для всех» Минск,

    1998;

7. Маслов Л. А. « Кулинария»  М., 1971;

8. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. «Технология приготовления пищи»  М., 1983;

9. Чернышева В. «Блюда из мяса»  Челябинск, 2003.

10. Успенская Н. Р. «Практическое пособие для повара» Москва, 1982;

11. Бережной И. Г., Петров Г. А., Семенов В. И. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Москва, 1980;

12. Ратушный А. С., Старостина Л. А., Алекаев Н. С., Антошина Л. В. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Москва, 1982;

13. Константин Жук «Коллекция рецептов» Москва, 2008

14.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Разделка туш животных

              По внешнему виду, упитанности, степени развития мышечной ткани, величине отложения подкожного жира говяжьи, бараньи и козьи туши подразделяют на две категории.

              У говяжьей туши I категории удовлетворительно развиты мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушку от 8 ребра к седалищным буграм, в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой области – отложение жира в виде небольших участков

              У говяжьей туши II категории менее удовлетворительно развиты мышцы: остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо: подкожный жир в виде небольших участков – в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

              Говяжьи туши молодняка I и II категории характеризуются теми же показателями, что и туши взрослого скота, за исключением степени развития подкожного жира. На тушах молодняка I категории жировые отложения могут быть только у основания хвоста и на верхней стороне бедра: на тушах молодняка II категории подкожный жир может отсутствовать.

              К молочной телятине относят туши молочных телят, имеющих достаточно развитую розово-молочного цвета мышечную ткань с отложением жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и костреце. Остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков не выступают. К молочной телятине относят также туши с мышечной тканью розового цвета, отложениями жира в тазовой полости и в области почек и слегка выступающими остистыми отростками спинных и поясничных позвонков.

              Туши телят, не удовлетворяющие этим требованиям, относят в зависимости от, их показателей к говядине молодых животных II категории или к тощему мясу.                                                                                         [9, 95]

              Говяжьи туши разрезают между 11 и 12 ребрами на переднюю и заднюю части с таким расчетом, чтобы не повредить самую ценную часть мяса – вырезку. Эти части делят вдоль по середине позвоночника и грудной кости четвертины.  От передней четверти чуши отделяют лопатку и шею, с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край. Кулинарное назначение частей указано в таблице 3 приложения.

Рис. 1. Схема расположе­ния кусков мякоти в говяжьей туше, выделяемых при кулинарной обвалке: 1 — лопатка; 2-- шея; 3 – грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -- тон­кий край (ростбиф); 7 — пашина; 8— вырезка (фи­лей); 9 -- верхняя часть задней ноги (огузок); 10 — внутренняя часть задней ноги (бедро); 11 – наружная часть задней ноги (бед­ро); 12 — боковая часть задней ноги (кострец) ; 13 – ссек (голяшка)