Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

              Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5 — 2,5 ч в зависимости от вида мяса и величины кус­ка. Готовность мяса определяют, прокалывая его вил­кой: если при этом пойдет красный сок — значит мясо еще не готово, если светлый — готово.

              Многие любят, чтобы мясо полностью не прожарива­лось, а подавалось, как говорят, «с кровью», но это до­пустимо только для говяжьего мяса (бифштекс и рост­биф) и баранины; свинина же и телятина должны быть прожарены полностью.

              Порционные куски мяса (кроме вырезки) перед жаре­нием обязательно отбивают. Благодаря этому разрых­ляется соединительная ткань, мясо становится мягче; выравнивается толщина куска, сглаживается его поверхность — значит, он равномернее прожарится. Куски мяса будут мягче и сочнее, если перед жарением их смазать горчицей.

              Солить куски мяса следует перед самым жарением, чтобы в нем лучше сохранился сок.

              Подготовленные куски кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками остава­лись промежутки в 1,5—2 см; при тесной укладке мас­ло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не обра­зуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).

              При обжаривании порционных кусков мяса не реко­мендуется закрывать посуду крышкой: мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного.

              Чтобы вкус жареного мяса не ухудшился (особенно порционных кусков), его рекомендуется готовить неза­долго до подачи на стол.

              Для жарения мяса лучше всего использовать пищевой жир в смеси с растительным маслом. Его добавляют из расчета 1/5—1/6 всего количества жира. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирны­ми кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.

              Почки жарят на сильном огне, в противном случае от большой потери сока они становятся жесткими.

              Две-три лишние минуты обжаривания говяжьей пе­ченки делают ее жесткой и сухой.

Мясо жареное в сметане с луком.

              На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по I ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки масла.

              Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожи­лий, нарезать (из расчета 1 — 2 куска на порцию), от­бить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжа­рить в масле на сильно разогретой сковороде, перевора­чивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, по­лученный при жарении мяса. Подготовленный соус про­варить в течение 3 — 5 мин, добавить в него соус «Юж­ный» и по вкусу соль. Перед подачей на стол мясо выло­жить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.

(жареные мясные блюда смотреть в приложении)

Изделия из рубленого мяса.

              Для изделий из рубленого мяса можно брать говяди­ну, свинину, баранину и телятину.

              Мясо, предназначенное для рубки, необходимо об­мыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если на­до, белый хлеб, намоченный в холодной воде или моло­ке, затем посолить, перемешать и снова пропустить 1 — 2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть и пе­ремешать, подливая понемногу оставшееся от вымачи­вания хлеба молоко или воду.

              Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки.

              Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получа­ются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также слегка поджаренный на масле и охлажденный лук.

              Сформованные котлеты следует класть на хорошо ра­зогретую с жиром сковороду, причем так, чтобы они не лежали вплотную.

              Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

              Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мя­са значительно легче приготовить, взяв для этого имею­щиеся в торговой сети в большом выборе рубленые по­луфабрикаты или фарш.

Котлеты и битки.

              На 500 г мяса (мякоти) — 125 белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла.

              Приготовить фарш, как указано выше, разделать кот­леты продолговатой формы или круглые битки, обва­лять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом; обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8—10 мин).

              На гарнир к котлете можно подать картофель отвар­ной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а так­же овощи.

              Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом.

(изделия из рубленного мяса смотреть в приложении)

Мясо запеченное.

Перед запеканием мясо тушат, отваривают или жарят крупными кусками, нарезают на порционные куски и запекают с соусами и гарнирами на порционных сковородах, металлических блюдах или противнях, посыпав тертым сыром и сбрызнув растопленным маслом при температуре 2800С. Некоторые изделия запекают без соуса (рулеты и запеканки с мясным фаршем), Рулеты мясные запекают сырыми при температуре 200-2200С.

Изделия из запеченного мяса отпускают с теми же гарнирами и соусами, с которыми их запекают, кроме рулета и запеканки с мясным фаршем.

Мясная запеканка.

              На 300 г говядины (мякоти)—500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/4 стакана мо­лока, 2 ст. ложки масла.

              Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясоруб­ку и слегка пожарить на сковороде; добавить мелко на­резанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 мин. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджарен­ного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с мо­локом яйцами и поставить в духовой шкаф на 5—10 мин для запекания. Перед подачей посыпать запеканку на­резанной зеленью петрушки.

(блюда из запеченного мяса смотреть в приложении)

Соусы к мясным блюдам.

Соусы являются основной составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном

бульоне. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые.

                                              Соусы мясные красные.

          Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

           Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло- коричневого цвета, с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

           Для приготовления производных соусов в соус красный основной                                        

добавляют лук, грибы, огурцы солённые, вино, горчицу и другие продукты, 

которые придают им своеобразный вкус и обуславливают их название.

                                      Соусы белые на мясном бульоне.

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной  на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Мясной сок.

(для жареного мяса)

              Мясо, поджаренное порционными кусками, перело­жить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрю­лю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо.

              Если мясо жарилось крупным куском (телятина, бара­нина, свинина), то по окончании жаре­ния слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1—2 мин. Полученный сок про­цедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложен­ные на блюдо.

Соус томатный.

(для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов и др.)

              На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполная ст. ложка муки, 1 не­крупная морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложка острого томатного соуса и сливочного масла.

              Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1ст. ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 8—10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, 1 ст. ложку острого томатного соуса, перемешать, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

(соусы к мясным блюдам смотреть в приложении)

              5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Мясные полуфабрикаты

              Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке.

              Торговля полуфабрикатами способствует повышению культуры обслуживания покупателей, облегчает домашний труд женщин, поэтому производство мясных полуфабрикатов увеличивается из года в год.

Для производства мясных полуфабрикатов используют остыв­шую, охлажденную и размороженную говядину, и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную,

              В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные. Изготовляют полуфабрикаты и из мяса птицы, но они занимают незначительный удельный вес.

              В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразде­ляют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты

              Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса, не подвергнутые механической обработке. Для их производства ис­пользуют наиболее нежную мышечную ткань: вырезку, мышцы спинной, поясничной и заднетазовой частей.

              В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подраз­деляют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Виды полуфабрикатов из говядины указаны в таблице 2 приложения.

              Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением  от  них  грубой соединительной ткани.   Вырабатывают их в основном для предприятий общественного питания.

              Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, при­мерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полу­фабрикатов.

              Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более I см.

              Бифштексе насечкой — кусок мякоти овальной или неправильной округлой формы, толщиной 2—3 см, разрыхленный с одной стороны до половины толщины. Получают его из мякоти заднетазовой части.

              Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют непра­вильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4—5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

              Говядина духовая — один или два примерно одинаковых куска мякоти неправильной овальной формы, толщиной 2—2,5 см. Полу­чают из мякоти заднетазовой части.

              Из свинины и баранины изготовляют котлеты натуральные, эскалоп, шницель, баранину и свинину духовые и др. Котлеты на­туральные и эскалоп нарезают из спинной и поясничной частей, шницель — из заднетазовой части, свинину духовую — из лопаточ­ной и шейной частей, баранину духовую — из лопаточной части.

              Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки — вогнутая.

              Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1 — 1,5 см.

              Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

              Свинина и баранина духовые — один или два куска мякоти не­правильной овальной формы, толщиной 2—2,5 см.

              Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру ку­сочки мяса, масса порции которых чаще по 125 г. Как и порционные, мелкокусковые полуфабрикаты нарезают в поперечном направле­нии к расположению мышечных волокон, чтобы при кулинарной обработке они меньше теряли сока и получались сочными, что улучшает их усвояемость.