Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

Таблица 3 – Кулинарное назначение частей

Таблица 4 – Нормы потерь при тепловой обработке

Холодные блюда из мяса.

Пикантный салат из говядины.

              Мякоть вареной говядины – 165 г, зеленый салат – 50 г, репчатый лук – 1 головка, яблоко – 1 шт., соленый огурец – 1 шт., оливковое масло – 20 г, сахар – 1 ч. ложка, 3%-ный уксус – 1 ч. ложка, горчица – ½ ч. ложки, соль, перец черный молотый по вкусу.

              Мясо, зеленый салат, огурец, яблоко нарежьте ломтиками, оставив часть для оформления, лук нарежьте соломкой.

              Подготовленные ингредиенты соединить и заправить салатной заправкой.

              Для заправки масло, сахар, соль, уксус, горчицу соедините и перемешайте.

              Уложите на листья салата, оформите ломтиками мяса и яблока. [9, 13]

Салат мясной.

              Вареная мякоть говядины – 110 г, вареный картофель – 2 клубня, свежий помидор – 1 шт., вареное яйцо – 1 шт., соль, перец белый молотый, для заправки: желток вареного яйца – 1 шт., каперсы – 6 шт., репчатый лук – 1 головка, 3%-ный уксус – 1 ч. ложка, сухая горчица – ½ ч. ложки, оливковое масло – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу, зелень укропа.

              Картофель, мясо и помидоры нарежьте кубиками.

              В салатник уложите слоями помидоры, посыпав их зеленью и перцем, затем – мясо и картофель.

              Для заправки яичные желтки протрите через сито, смешайте с горчицей, солью, перцем, мелко нарезанным луком, укропом. Добавьте масло, уксус и перемешайте.

              Салат полейте заправкой и оформите каперсами.

    Отварные мясные блюда.

     Говядина отварная.

              На 500 г мяса —800 г картофеля, 2 моркови, 1 шт. лука-порея или 1 головка репчатого лука, 1 репа.

              Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, око­валок, грудинка) целым куском (не более 2 кг) поло­жить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и по­ставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне 2—2,5 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белую часть лука-порея или дольки репчатого лука, хорошо также добавить 30—40 г сельдерея, петрушки или пастернака, 2 лавровых листа, 5—8 горошин перца (или 5—10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, буль­он слить для приготовления соуса с хреном (см. с. 131), а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

              Перед подачей на стол мясо прогреть в бульоне, наре­зать небольшими ломтиками, положить на блюдо с ово­щами, добавить отварной картофель и залить соусом с хреном.

Солонина отварная.

              На 500 г солонины-—800 г картофеля, 1 морковь, 1 головка реп­чатого лука, 1 петрушка. 2 ст. ложки масла (для соуса).

              Солонину замочить в холодной воде. Потом воду слить, а мясо целым куском положить в кастрюлю, залить хо­лодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 ч при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.

На гарнир подать гороховое пюре или отварной кар­тофель.

Баранина отварная.

              На 500 г баранины — 600 г картофеля, 1 репа, 2 головки реп­чатого лука, 2 моркови, по I ст. ложке муки и масла (для соуса).

              Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить баранину при слабом ки­пении 1 — 1,5 ч. Через 30—40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

              Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, бара­нину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, нарезанные ово­щи. На бульоне, полученном при варке баранины, при­готовить белый соус  и полить им барани­ну перед подачей на стол.

Телятина отварная.

              На 500 г телятины — по 1 шт. кореньев и 1 головка лука.

              Для этого блюда лучше всего использовать телячью грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде чем отваривать лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать нит­кой. Промытое мясо сложить в кастрюлю, залить неболь­шим количеством кипящей воды, чтобы жидкость толь­ко прикрывала мясо, добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку, репчатый лук. Довести до кипения, тщательно удалить пену и, значительно умень­шив нагрев, варить при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины куска от 1 до 1,5 ч). За 30 мин до окончания варки добавить соль. На отваре приготовить белый соус.

              На гарнир подать картофельное пюре, отварные ово­щи или рассыпчатую рисовую кашу.

Копченая свиная грудинка отварная.

              На 500 г грудинки — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчато­го лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, горчица по вкусу.

              Для этого кушанья наиболее пригодна не слишком жирная копченая свиная грудинка.

              Промытую в холодной воде грудинку положить в ка­стрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла грудинку, поставить на огонь, довести до кипе­ния, спять пену, после этого добавить нарезанные ко­ренья и репчатый лук; значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 ч положить специи и варить еще 30 мин.

              Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить отварной картофель, тушеную капу­сту или отварную фасоль.

Свинина с овощами отварная.

              На 600 г свинины — по 1 — 2 шт. моркови и петрушки, 2 неболь­шие репы, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 500 г карто­феля, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

              Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать ее кус­ками (из расчета 2 куска на порцию).

              Сварить из костей с добавлением кореньев и лука не­большое количество бульона (приблизительно 2—3 ста­кана). За 30 мин до окончания варки проварить в буль­оне куски мякоти. Затем извлечь из бульона кости и до­бавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовно­сти на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.

Грудинка телячья отварная со сметанным соусом.

              На 500—600 г телячьей грудинки — 1 морковь, 1 петрушка, 1 го­ловка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

              Отварить грудинку в небольшом количестве подсолен­ной воды с кореньями, луком и специями.

              Поджарить на масле муку, развести ее бульоном, в котором варилась грудинка (1 стакан), проварить соус 10—15 мин, после чего добавить в него сметану и соль.

              Залить этим соусом телятину, вынутую из бульона, и хорошо прогреть. Выложить на блюдо, посыпать измель­ченной зеленью петрушки.

              На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.

Колбаса отварная с гарниром.

              На 400 г колбасы — 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.

              Очистить от оболочки батон или кусок вареной колба­сы (отдельной, любительской, русской, столовой, доктор­ской). Вскипятить подсоленную воду, опустить в нее колбасу и прогреть без кипения. Вынуть из воды, наре­зать ломтиками, полить растопленным маслом и подать с гарниром из отварного картофеля, картофельного пю­ре или зеленого горошка.