Технологія приготування «Риба в тісті кляр»

Вимоги безпеки  при експлуатації устаткування з  електричним нагрівом. На підприємствах  громадського харчування найбільшого  поширення набули теплові апарати з елеткронагріванням. У них відсутнє полум’я тому зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні і приміщеннях для зберігання скрапленого газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські і жарові печі та шафи, пароконвенційні шафи, пароконвекційні шафи, грилі НІЧ, автоклави, пароварні апарати, сковороди і жаровні електричні, фритюрниці, кавоварки. Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи. У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотримуватись обережності тому, що робочі поверхні нагріваються до температури 300^оС і вище. Не зволяється працювати на апаратах з несправними пакетами перемикачами, терморегуляторами, манометрами та запобіжними клапанами. Заборонено ненавантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну потужність, оскільки це призводить до деформації камфори. Категорично заборонено охолоджувати розігріті камфори водою. Не допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок). Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапан-турбіну та паропровідну трубку, тому що засмічення їх може спричинити підвищений тиск у варильній посудині, рив відкидних болтів та опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми що не було перекосу. Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками. Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати пропускати продукти на плиті треба під закритою кришкою. Не використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватися оптимального співвідношення – розмірів плитного посуду та камфор. Не рекомендується заповнювати парагенератор водою понад норму, оскільки тривалість закипання котлів збільшується. Не використовувати технологічне устаткування для обігрівання приміщень. Не допускаються до експлуатації шафи зі знятим подовими листами.

Вимоги безпеки  при експлуатації холодильного устаткування. Холодильне устаткування закріплюється  наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить  за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні. В якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35^оС, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом  та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням  за відсутності заземлення, огородження  обертових частин машини. Кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами нещільним приляганням дверей до дверного прорізу,  разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону. Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температурою навколишнього середовища. Під час завантажування врахувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін. а потім щільно зачиняти. Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарку або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично зливати. У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими котрими предметами. Це може спричини пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після від танення холодильне устаткування промите теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.

Безпека праці  на робочому місці.

Загальні вимоги безпеки

ДО роботи в  якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які  пройшли навчання по  спеціальності. На робочому місці кухар отримує  первинний інструктаж по безпеці  праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до  початку самостійної роботи зобов’язаний пройти навчання безпечним методом і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в установленому порядку.

Під час роботи кухар повинен проходити огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювання – щорічно:

• навчання безпеці праці по діючому обладнанню – кожні  роки;
• повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомі виконання робіт в газовому господарстві – щорічно;
• перевірку знань по електробезпеці – щорічно;
• перевірку санітарно-гігієнічних знань – щорічно;
• періодичний медичний огляд;
• повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці – один раз на 3 місяці.

Кожний кухар  забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кухар зобов’язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої. При виготовленні блюд, кулінарних виробів не носять ювелірні вироби, не покривають нігті лаком.

Вимоги безпеки  до початку роботи

Кухар зобов’язаний під час роботи носити санітарний одяг, волосся зібрано під головним убором, рукави засучені до ліктя або  защепнуті. Не рекомендується заколювати голками сан одяг, зберігати в  кишенях булавки, гострі і скляні предмети.

До початку  роботи кухар зобов’язаний привести в порядок своє робоче місце і  перевірити:

• справність і холостий хід обладнання;
• наявність і справність заземлень;
• наявність і справність огороджень;
• впевнитись, що перемикачі електроплит і духовок знаходяться в нульовому положенні;
• справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

При виявленні  яких-небудь несправностей в обладнанні, кухар повинен терміново повідомити завідуючого виробництвом чи адміністрацією підприємства і до усунення їх до роботи не приступати.

Вимоги безпеки  під час роботи.

Під час роботи кухар повинен:

• максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит, своєчасно вимикати секції електроплит чи перемикати їх на меншу потужність;
• не допускати вмикання камфор на максимальну і середню потужність без завантаження;
• не допускати потрапляння рідини на нагріті камфори плити, наплитний посуд заповнювати не більше ніж на 80% об’єму;
• не користуватись наплитними котлами, каструлями і іншим кухонним посудом, що мають деформовані дно чи краї, неміцно закріплені ручки чи без них;
• знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, вдвох використовуючи суха полотенця чи рукавиці, кришка котла повинна бути знята;
• контролювати тиск і температуру в теплових апаратах в межах, вказаних в інструкціях по експлуатації;
• слідкувати за наявністю тяги в камері згорання газовикористовуючого обладнання з показами манометрів при експлуатації обладнання працюючого під тиском.

При виявленні  несправностей при роботі з механічним, паровим, електричним, і газовим обладнанням, а також при спрацюванні запобіжного клапана, паруванні, підтіканні, води необхідно відімкнути обладнання і повідомити керівництва.

Вимоги безпеки по  закінченні роботі.

Перед відімкненням від електричної мережі попередньо необхідно вимкнути все електричне обладнання за виключенням  чергового освітлення і обладнання, що працює в автоматичному режиму. Після вимкнення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі з пробкових кранів. При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит сковорід і іншого теплового обладнання водою.

WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я тут навчаюсь