Технологія приготування «Риба в тісті кляр»

Шафа – вітрина ШХ-1,4 серії СВ-К з дверима типу «купе». Це прямокутний короб, який зачиняється, прозорими дверима і відчиняється за типом «купе». Корпус шафи виконано із пофарбованої сталі, бічні панелі – із ударостійкого АВS пластика. Між корпусом та облицюванням розміщено заливну пінополіцретанову ізоляцію. Шафа працює на хеадоні R-134 або R404. Всередині шафи (у верхній частині) розміщено повітроохолоджвач і полиці, які можна регулювати по висоті. Шафа вітрина має об’єм 1400л, примусову вентиляцію. Потоки холодного повітря, обдуваючи кожну полицю, забезпечують найбільш ефективне та рівномірне охолодження продуктів по всьому об’єму. Температура в шафі +3 +8^оС. Шафа має автоматичне від танення інею, цифрову індикацію температури, електронний блок керування. Для оптимального огляду товару, шафа має вертикальне освітлення. у ній можна змінювати нахил палиць.

Електронна вага ВЕ-15Т. Високе технічне і експлуатаційне характеристика, ваг, обслуговує мікропроцесором з спеціально розробленими програмами. Ваги внесені під номером 13649-93 і мають сертифікат дійсності. Р№1010. Вони виготовлені з потребою ГОСТ 793779. Ваги дозволяють вводити ціну на товар, користуватися не тільки клавішами вводу, але і клавіатурою пам’яті. Такий режим добрий для пам’яті різних цін. Для цього один раз перед початком роботи, або при заміні цін. Запам’ятати можна сім різних цін, а при занесенні в пам’ять нової ціни, стара автоматично стирається. Ціна вагового товару складається в наступній послідовності. Користуючись клавіатурою ввода або одною із клавіш пам’яті, продавець набирає значні ціни товару.

Потім товар  кладеться на платформу. На індекаторах  появляються кількість маси, ціна і кількість товару. При перегрузки ваги (маси товару більше 15 кг) на індикаторі «маса» загорається «Н». На вазі також можна опри ділитися кількість любих одиниць (штук) товару і шляхом вводу в вікно індикатора «Цна» -ціна за одиницю товару. Для маси товару, вазі в тарі в вагах ВЄ – 15 т представлений парокомпенсатор, який включається кнопкою «Т». При зніманні тари з платформи на індикаторі «Маса», лишиться кількість маси товару із знаком мінус, потім для обнульовування індикатора треба нажати клавішу «Т». Операція для видачі здачі, для покупця, також можна на вагах ВЄ-15 т. Не знімаючи зважений товар з платформи, треба нажати клавіші «+», для вводу ціни товару в пом’яті. При цьому індикатор «Пам’ять кількості», в виду точки у першому розряду засвічується. Після цього треба нажати клавішу «Е» для підтвердження цього. При цьому показник індикаторів «Маса» і «Ціна» погаснуть, а на індикаторі «кількості» лишиться кількість товару, при цьому блимаючи точка погасне. Користуючись клавішами вводу набирають кількість суми, отриману від покупця.  Вона засвідчується на індикаторі «Ціна», а значення кількості здачі засвідчується на індикаторі «Маса». Перед початком  слідуючої операції треба скинути показник індикаторів клавішою «С».

На вагах також можна здійснювати операції по оприділенню грошової кількості декількох зважених товарів, кількість штучних товарів по різні ціні, кількість зважених і штучних товарів разом. Ваги ВЄ-15 т автоматично передають інформацію в масі, ціні, кількості в касову машину, з’єднану з вагами.

Фритюрниця  ФЕ 20 М ставиться на загальну станину, а ФЕ- 20 М, на індивідуальну підставку, яка входить в її комплект.

Фритюрниця  являє собою жарову чашу зі столом установлену на каркасі до якого  кріпляться облицювальні. До дна ванни (стола), прикріплено циліндричний відстійник зі зливним краном для видалення жиру з чаші, у відстійник вставляють сідчастий фільтр у вигляді стакана для фільтрування жиру. Чаша має прямокутну форму, а її дно форму зрізаної піраміди, в результаті чого в нижній частині чаші створюється холодна зона де жир прогрівається до 80^оС. Жир нагрівається електронагрівниками з’єднаним в блок який складається з трьох тенів. На передній частині фритюрниці розміщено електровідсік де встановлені датчики реле температури, вимикач. Фритюрниця комплектується сідчастою корзиною, кришкою. та двома кронштейнами для підвішування кришки під час смаження, час розігріву фритюрниці до t 190^о С 14 хв., одночасно ці фритюрниці можна залити 20 л жиру.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи перевірити санітарний стан машини. Закрити зливний кран на відстійнику, встановити бачок і залити жир  до позначки, потім за допомогою  терморегулятора встановити необхідну  температуру і ввімкнути фритюрницю. Через 12-14 хв всі в часто корзину можна опускати продукти, по закінченні роботи вимкнути фритюрницю, злити жир, а ванну, тени, стіл, кришку, відстійник та панелі ретельно промити теплою водою. За безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більше як 40 год.

 

2.4. Товарознавча характеристика

Борошно – порошкоподібний  продукт дістався при переселення  зерен хлібних злаків. Назва борошна  походить від виду зернової культури  (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває  пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до них належать газо утворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.

Процес виробництва  борошна включає слідуючі операції: підготовку зерна до мелення  і перемелення зерна.

Яйце – в  основному білковий продукт, дуже високої  харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі  поживні речовини, які потрібні для  життєдіяльності людини. Білок складається  з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший градинки утримує жовток у центрі яйця.

Жовток –  найцінніша частина яйця, він багатий  на білки (16,2%) й жири (32,6%) у ньому  є вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е, РР і групи В, жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А.

Лимонна кислота (С₆Н₈О₇Н₂О) міститься в багатьох плодах(цитрусових, гранатах, ананасах) дає їм кислуватий смак. Харчову лимонну кислоту получають, як правило лимоннокислого бродіння, складських відходів цукрового виробництва. Зберігати лимонну кислоту сухих складських приміщення при температурі 17^оС, відносній вологості повітря не більше 65% до 1 місяця.

Сіль являє  собою природним кристальним  продуктом, складається із хлору  і натрію NaCl(97-99,7%), незначним вмістом других мінеральних солей (Мg Cl₂, Ca Cl₂).

Перець готують  його із достиглих плодів, процесом суміші на сонці. Цвіт перцю чорно-бурий, поверхність зморщена, діаметр зерен 3,5-5 мм. Цінять перець за складом ефірного масла. Ліпшим рахують перець твердий, тоне в воді і темний.

Вода – має  велике значення для організую дини, вона є середовищем в якому  живуть клітини і підтримується  зв’язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі. Вода бере участь в обміні речовин виводить з організму непотрібні і шкідливі речовини. Вода є: вільна, зв’язана, питна.

Риба – жир  риби лекоплавний і залишається  в рідкому стані при кімнатній  температурі, жири риби краще засвоюються ніж яловичини. Вміст жиру в стравах залежить від виду риби.

Олія – це складні ефіри трьохатомного  сприту, гліцерину і жирних кислот. Жири забезпечують усмоктування з кишечника  ряду мінеральних речовин і жиророзчинних  вітамінів.

Петрушка зелень – це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів.

Соус –це  додатковий опонент страви з напіврідкою  консистенцією, який використовують у  процесі її приготування або подають  до готової страви для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду.

Лимони мають  плоди овальної форми масою від 40 до 200 г Шкіра світложовта, м’якось  соковита, світло-зелена, дуже кисла, з  гірким насінням. Лимон використовують для приготування узварів, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави.

Морква –  дуже цінний продукт харчування оскільки має цілий комплекс вітамінів  С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, Д, Е, К, Р, РР, пантотенову і фіолетову кислоту, велику кількість каротин (до 9 мг%), від вмісту якого залежить її колір. А також біологічно активні речовини – фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів (до 15%), які легко засвоюються, органічні кислоти, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій 10-155мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%), вітаміни С, В₁, В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору Кенію, натрію. Манію, заліза, азотисті речовини (до 1,7%).

Цукор – це чистий вуглевод цукрози, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської  промисловості. Крім цього цукор  є добрим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).

Маргарин –  це конденсат молочного жиру, який дістають у процесі переробки  вершків, це поживний продукт який містить  від 45% до 98% жиру, від 0,5% до 5,1% білків, від 0,6% до 1,8% лактози, від15,7 до 35% води, вітаміни А, Д, Е, та групи В.

 

 

 

2.5. Технологія  приготування

Шматочки риби після маринування наколюють  на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім  швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риб спливає на поверхню фритюри, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру. Перед подавання рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені і петрушки. Окремо  подають соус майонез корнішонами або томатний.

 

Технологічна картка

Риба  в тісті кляр

Сировина	Брутто	Нетто
Судак	140	67
Кислота лимонна	0,2	0,2
Олія	7	2
Петрушка зелень	3	2
Для тіста кляр	30	30
Борошно пшеничне	30	30
Вода	30	30
Олія	7	7
Яйця	30	30
Кулінарний  жир	15	15
Маса тіста	90	90
Маса риби в  тісті смажна	150	150
Соус	75	75
Лимон	8	7
Вихід	225/7

 

Вимоги  до якості

Смажену рибу подають  одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу цілою. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірну добре підсмажену кірочку, - від золотистого до світло-коричневого. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби. Подають на пласкій тарілці з серветкою.

 

Технологічна картка

Риба  в тісті кляр

Сировина	Брутто	Нетто
Бульйон	700	700
Маргарин столовий	35	35
Борошно пшеничне	35	35
Морква	63	50
Цибуля ріпчаста	36	30
Петрушка (корінь)	27	20
Томатне пюре	350	350
Маргарин столовий	20	20
Цукор	10	10
Вихід	1000	1000

 

Технологія  приготування

Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують  до розм’якшення, додають томатне  пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне поре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.

Вимоги  до якості

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах  сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Процесія –  кухар-кондитер

Завдання: Соус томатний

Послідовність виконання роботи	Сировина  інвентар, обладнання	Приміщення  по Т.Б.	Вимоги  до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд ІІ. Організація  робочого місця  ІІІ. Приготування соус томатний 1. пасеровані  овочі і томатне пюре вводять  білий основний соус. 2. Готовий соус  проціджують. Овочі протирають. 3. Соус подають  до риби, в тісті кляр. ІV. Проведення брокеру. V. Прибирання робочо місця.	Сировина: бульйон, маргарин, борошно, моква, цибуля, петрушка, томатне пюре, цукор. Інвентар: Дошка  розробна, ножі кухарської трійки, лопатка, ситечко, сковорідка. Обладнання: стіл виробничий, ванни миючі, електроплити. Посуд. Ложки, тарілки	Обережно користуватися  плитами електричними	Соус має  кисло-солодкий смак, червоного кольору  без плівочки.