Технологія приготування «Риба в тісті кляр»

 

 

 

 

 

Дипломна робота

на тему:

Технологія  приготування «Риба в тісті кляр»

 

 

 

 

Зміст

 

1.Вступ.

2.Технологічна  частина.

2.1. Загальні  відомості.

2.2. Організація  робочого місця

2.3. Виріб устаткування

2.4. Товарознавча характеристика

2.5. Технологія  приготування

2.6. Санітарні  вимоги

3. Охорона   праці.

4. Література.

5. Зміст.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Технологія  приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки  харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.

Харчування  – одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування. Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму.

«Хороший кухар  вартий лікаря» - говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки з розвитком удосконалювалася і змінювалася.

Кулінарні рецепти  багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умова, а потім –  кухарями багатих будинків і ресторанів.

У 1779 р. в Росії  була видана перша оригінальна кулінарна книга «Товарные записки» С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв. Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левшина, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами французької німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської кухні.

Послідовникам вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. З ініціативи прогресивного вченого  – гігієніста Ф.Ф.Ересмана з участю Д.В. Канишна були в перше в  світі відкриті «Столовые нормального питания». У штат цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалося за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала незадоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність. «Столовые нормального питания» проіснувала всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888).  Господарем непотрібні були досвідчені кухарі на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів. Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не були технічної бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування. Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, АН Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов знайшов послідовників у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень. Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень.

Інститутом  харчування розробляють норми харчування залежно від виду, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин  в організмі, закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське  значення. Воно тісно пов’язане  з розв’язанням важливих економічних  проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і  соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки. Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини  і матеріалів, підвищення продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок. Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси. Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціатив, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В інших умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Справжній технолог повинне мати глибокі знання в галузі хімії, фізіології харчування, санітарії і гігієни, організації виробництва і обслуговування технологічного обладнання. Психології й етики спілкування, економіки, математики та інших дисциплін. Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів реалізації страв і кулінарних виборів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекції. Технологія приготування їжі тісно пов’язана із фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

Знання фізики допоможе розібратися в принципах  будови й експлуатації різних машин, обладнання, апаратів, які дедалі в більшій кількості надходять на підприємства цієї галузі. Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв’язок з товарознавством харчових продуктів. Більшість спеціалістів підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, кухар розраховує необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв. Робота завідувача виробництвом, технолога також пов’язана з розрахунками.

Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача. У зв’язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп’ютерну техніку. Отже, без знань організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування. Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування, вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів на результати його господарської діяльності.

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна частина 
2.1. Загальні відомості

Риба – цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м’ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-73%, жиру – 0,1-33%, мінеральних і екстрактивних речовин – 1-2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В₂, В₁₂, РР. Білки риби повноцінні, бо вмішують усі незамінні амінокислоти. У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м’ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Повноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину – глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М’якоть риби немає твердої з’єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко. Завдяки легкоплавкості риб’ячий жир теж швидко засвоюється. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування. Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин, амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів’ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами термічних станом.

За місцем і  способом існування рибу поділяють  на океанічні (забутка, тунець, риба-шалбя); морську (тріска, камбала); прісноводну (налим, короп); прохідну яка живе в  морях, а нереститься у річках (сетрові, лососеві) або навпаки (вугор); напівпрохідні які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, судак, сом, та ін.)

За характером покриву  шкіри рибу поділяють на лускату  і безлускату із кістковими лісками  «жучками». До лускатої належать: судак, лящ, короп, крась, до безлускатої – сом, вугор, линь. За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і юезлуската) і хрящовим (сетрова риба). Скелет є опорою тіла риби. За розміром або масою рибу поділяють на дрібні (до 200 г). середню (1-1,5 кг), велику понад 1,5 кг.

Риба хек  має два спинних і один анальні  плавники, вусик відсутній. М’ясо  біле ніжне, смак і аромат його кращий ніж у тріски. Воно містить до 4% жиру. Використовують рибу для варіння, смаженні, запікання, приготування котлетної  маси, для холодних закусок.

Страви з  риби є важливим джерелом повноцінних  білків, які потрібні для побудови клітин організму людини (альбумінів - розчинні у воді. Жир  риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані  при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще ніж  жир яловичини. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріві риби до 35^оС і закінчується після досягнення температури 65^оС. Зсілі білки у вигляді світлої піни з’являються на поверхні рідини при варінні риби. Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканини, підвищувальності засвоюваність білків до 97% знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.  Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з рештками, для смаження – електросковороди. Елеткрофритюрниці, листи для запікання, порціонні сквороди. На робочому місці має бути відповідний інвентар, лопатки, шумівки, кухарські голки друшляки. Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65^оС.

Маса риби на порцію 75, 100, 125 г, основного гарніру 50-70 г.

 

2. 2. Організація  робочого місця

Рибний цех  – організовують при великих  заготівельних підприємствах. Він  призначений для централізованого  виробництва напівфабрикату «Риба  спеціального розбирання охолоджена» (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати порційними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти н рекомендується, оскільки білки м’язової тканин риби слабо утримують воду і при їх транспортуванні та зберіга6ні мають місце великі втрати соку і поживних речовин. Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих.

Технологічний процес обробки риби з кістковим  скелетом і приготування н/ф «риба  спеціального розбирання охолоджена» складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння і видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження н/ф, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу – це відокремлення луски. Плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин. Процес обробки риби здійснюється на технологічні лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лукообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процусу виробництва напівфабрикату.

Розморожують  рибу різними способами: у воді у  розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти. Для розморожування  воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і вміщують у ванни які заповнюють холодною і гарячою водою до повного занурення риби. Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20^оС. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірі (товщини) риби і початкової температури м’язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика 3-4 год. Перемішування риби  воді скорочує процес розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м’язів досягне -1^оС. При відтаванні  воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5% маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин,  воду додають кухонну сіль 17 г на 1 л води – для прісноводних риб і до 13 г – для морських). Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у 3-5 процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л. води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20^оС. На повітрі розморожують велику риб (сома, рибу-шаблю). Її вивільнюють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного і витримують 6-10 год. при температурі не вище 20^оС. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20%.