Технологія приготування «Риба в тісті кляр»

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Процесія –  кухар-кондитер

Завдання: Риба тісті кляр

Послідовність виконання роботи	Сировина  інвентар, обладнання	Приміщення  по Т.Б.	Вимоги  до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд ІІ. Організація  робочого місця  ІІІ. Приготування риби в тісті кляр 1. Порціонні  шматочки риби з шкірою без  кісток закладають в маринад  і витримують 20-30 хв. 2. Після маринування рибу занурюють в тісто кляр і смажать з обох боків. 3. Подають на  плоскі тарілці на серветку.. ІV. Проведення брокеру. V. Прибирання робочо місця.	Сировина: бульйон, маргарин, хек, борошно, вода або молоко, лимонна кислота, сіль. перець, яйця. Інвентар: дошка розробна, ножі кухарської рійки, шуміки, лотки, порціонна сковорода, сито. Обладнання: стіл виробничий, ванни миючі, електроплити. Посуд: вилки, тарілки.	Обережно користуватися  плитами електричними	Смажену рибу подають  із Кірою без кісток. Добре просмажені і нарізані правильної форми, кірочка повинна бути від золотистого до світло-коричневого.

 

2.5. Санітарні  вимоги

 

Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари. Підприємство масового харчування, відповідно до діючих норм, забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечення торгово-технологічним і холодним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищення рівня санітарної культури  виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м’ясорубки для обробки м’яса та риби, шинкувальні машини.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо протерти чистою тканиною; просушити у жаровій шафі.

Раз на тиждень  робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

До механічного  обладнання належать виробничі столи  та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м’яса, шафи для сухих продуктів, інентаря, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів. Повинні мати покриття зі стійкою до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, нержавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев’яного гадковиструганою поверхнею без щілин. Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування СМ – сире м’ясо, СР – сира риба,СО – сирі овочі, ВМ – варене м’ясо, ВР – варена риба, ВО – варені овочі, МГ –м’ясна гастрономія, Х – хліб, КО – квашені овочі, оселедець, РГ – рибна гастрономія, 3 – зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено. Після роботи весь дерев’яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50^оС) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65^оС) далі інвентар просушується на гратчастих металевих стелажах. Ванни виготовляють із нержавіючої сталі, дюралюмінію, листкового алюмінію. Вони повинні бути емальовані, щоб легко змивався від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовуються для миття овочів, м’яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують нержавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, розробних дощок, столового посуду. Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процес миття посуду на такому обладнання складається із таких операцій:

а) звільнення від  залишків їжі;

б) миття мийними  засобами при температурі не нижче 45^оС;

в) первинне споліскування  водою при температурі 38^оС;

г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура  якої 85-95^оС;

д) обсушування  гарячим повітрям.

Робота таких  машин базується на використанні мийних знежирюючих і споліскуючи  речовин. Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспортування  посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог. Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правли техніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним п’ятигнідздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому раз приміщення для миття мають бути обладнані:

а) для столового  посуду –тригнідзовими ваннами;

б) для скляного посуду – двогніздовими ваннами;

в) для кухонного  посуду – двогніздовими ваннами  затверджених розмірів;

г) буфети з обмеженим  асортиментом – двогніздовими ваннами.

Усі ванни для  миття посуду повинні забезпечуватися  холодною і гарячою водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і до них.

Миття посуду ручним способом, складається з таких  операцій:

а) звільнення від  залишків їжі;

б) миття щіткою при температурі води +45-48^оС з додаванням мийних засобів (знежирювання);

в) споліскування посуду при температурі +70^оС (посуд складається в спеціальні сітки та опускається у ванну);

г) просушування посуду в сушильній шафі.

Виделки, ножі та ложки, якщо вони виготовлені із нержавіючої  сталі під час миття піддаються тим же ж операціям, але пере сушінням прошпарюють кип’ятком в касетах для стерилізації.

У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 10,2%-ним  розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним  розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижчій від 50^оСпротягом 10 хв.

Особиста гігієна  працівників масового харчування. Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем посудом працівники підприємства масового харчування та торгівлі можуть стати  причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання.  Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілакокового захворювання. Чоловіки які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правли особистої гігієни, дбати, щоб стрижа їхнього волосся була короткою. Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов’язкою й одягнути на них гумові пальчики. Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом.

Для цього у  виробничих цехах встановлюються умивальники.

Працівник використовує обробні дошки на яких має бути маркування. СР – сила риба. РТ- рибна  гастрономія, з – зелень, Х –  хліб, і ножі кухарської трійки.

Періодичні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматовенеролог і огляд на туберкульоз, насіння  збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкірні т венеричні захворювання). Періодичні медичні огляди здійснюють щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносів кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції, такі особи обов’язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду. До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються. Особи, хворі на туберкульоз (активна форма). Кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання. тимчасово звільняються від роботи хворі на дезинфекцію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб. Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими гострозаразні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції. Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі – фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників. Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов’язково роблять щеплення.

 

 

 

 

 

Охорона праці

 

 

 

 

Охорона праці – це система  правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я працездатності людини у процесі трудової діяльності. Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих небезпечних виробничих факторів на організм людини, і як наслідок зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Вимоги безпеки  при експлуатації механічного устаткування.

Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення картоплі, машини для нарізування овочів, м’ясорубки, фаршмішалки, машини для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба, гастрономічних продуктів тощо), дозволяється за наявності інструкції з експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання експлуатації даного устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки електрикам і механікам. Перед початком роботи необхідно перевірити наявність і справність заземлення та пускорегулювальної апаратури наявність запобіжних кілець, решіток, штовхачів, санітарний стан машини, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, надійність закріплення робочих органів. Завантажувати та розвантажувати всі машини, за винятком машин для замішування тіста, нарізання хліба та гастрономії потрібно на ходу додержуючись норм завантажування. Забороняється проштовхувати продукти та опускати руки в робочу камеру. У разі заклинювання продуктів, машину необхідно зупинити і після повної її зупинки видалити продукт. Санітарне оброблення машини здійснювати за повної зупинки, без використання кислот і лугів. Не можна мити машини із шланга. Машини повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та безпеки праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини машин повинні бути закритими і мати обшукування для запобігання дотику в процесі роботи. Матеріали, з яких виготовляють робочі органи машин повинні не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту, не піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на організм людини, мають бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів. Якщо під час увімкнення приводу в мережу двигун не працює, а дуже гуде, привід необхідно миттєво зупинити. Справний привід працює з невеликим шумом, а кожух, що закриває двигун, нагрівається дуже мало навіть за тривалої роботи. Поява сильного шуму чи стуку свідчить про несправність електродвигуна або редуктора. Необхідно натиснути на кнопку «Стоп» дочекатися повної зупинки робочих органів  і тільки потім усувати несправності. Під час роботи не залишати машину без нагляду.