Технологія приготування «Риба в тісті кляр»

Новим методом  дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі  результати, оскільки скорочується час  розморожуванні і риба зберігає майже  всі своє поживні речовини. Після розморожування рибу обчищають від луски на спеціальних лускообчищувальних машинах. Для риби з великою лускою (казана, ляща та ін.), використовують лускообчищувальні барабани продуктивність 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби от теркову поверхню барабана. Тривалість обчищення 2-3хв. Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь т ін.) обчищають на лускообщувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з липами, який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і перемішують у ручну хвостом вперед. Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на дисковій рибо різці. Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40 риб/хв.. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, з неї видаляють зябра й очі.

Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють у ручну  на робочих місцях, які організовують  з обох боків конвеєрної лінії  і обладнують столиками з умонтованими ванною. Кришка столика має отвір  на бачок для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водоутримуючу властивість тканин риби. Фіксація – це обробка риби протягом 5-10 х 15-18 процентним розчином кухонної солі, охолодженим до температури -4 -6^оС. Співвідношення розсолу і риби 2:1.

У процесі фіксації м’язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується  сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча  властивість білків і на 5-12% зменшується  втрати соку і відповідно маса напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні  і порціонуванні. Підвищений вміст солі в м’язовій тканні знижує температуру замерзання. завдяки чому рибу можна зберігати при температурі -1…-2^оС без підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вміщують   у холодильну камеру з температурою -1…---3^оС і витримують 2-4 год. При цьому вирівнюється температура по всій товщі м’язової тканини риби до 4-8^оС, з поверхні стікає розсіл. Охолоджений напівфабрикат запаковують у металеву тару, зважують, маркують, і відправляють на доготівельні підприємства. Термін зберігання напівфабрикату 24 год. при температурі 4^оС, на заготівельному підприємстві – не більше ніж 8 год. Рибні напівфабрикати передають  гарячий цех соусного відділення. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів та інших виробів з м’яса. Продуктивність печі 2000 шт. за 1 год.

Комплект для  виробництва овочевих  круп’яних  котлет, биточків, запіканок, продуктивністю 500 шт. за 1 год., який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарату. Апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сководір з мішалкою і шафа інтенсивного охолодження призначена для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4-6^оС. Робоче місце для приготування соусів, гарнірів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною. У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка – стелажа де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається тенами, переміщується вентилятором. Шафа обладнання парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ІV розрядів, під керівництвом бригадира цеху (кухаря V-VІ розрядів). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається зичення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 боа 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

2.3. Устаткування

Для приготування справи «Риба в тісті кляр» - використовують слідуюче устаткування.

Просіював МПБ-800М

Складається з  платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека, головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок підчас роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому рамку, яка призначена для піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка яка подає борошно до приймального вікна, вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки яка являє собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметром отворів 1,2-1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відхідного болта, до корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна виконано з щільної тканин. Привід машини для просіювання встановлено на платформі, він складається з двох клинопасових передач та електродвигуна.

Принцип роботи: Завантажене в бункер борошно подається кринчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкреків подаються до розвантажувального лотка. Грудочки борошна, які прилипли до сита подрібнюються нерухомими лопастями,  проходячи через пастку. Борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації: Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки  та надійність заземлення наявність огороджень усіх рухомих частин, і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою. Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола, наявність мастила у тертових частинах. Справність окремих частині  машин в цілому, справність робочих органів і правильне їх устаткування, робота машин на холостому ходу, напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отвору і каркас з лопостями. Сито з діаметром отворів 1,2 мм, призначені для просіювання борошна вищого ґатунку, а 1,4 мм першого ґатунку. Верхню опору шнека змащують харчовим жиром, зверху механізм закривають кришкою та закріплюють її відхідним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому раму опускають у нижнє положення і установлюють на неї мішок з борошном. Перед ввімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки(проти годинникової стрілки), потім вмикають машину кнопкою пуск і впродовж 30-40 сек. перевіряють її роботу на холодному ходу. Після цього частину борошна відсипають у бункер і починається його просіювання. У процесі роботи постійно стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном, це запобігає його розпилюванню. Періодично через 25-30 хв машину вимикають, виймають сито і очищують від домішок легким постукуванням. Після закінчення машину вимикають кнопкою стоп, виймають та вичищують, а корпус протирають м’якою тканиною. Рухому раму встановлюють у верхнє положення, заборонено відкривати кришку та витягувати сито до її повної зупинки. Користуватися машиною без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід забороняється.

Сковорода СКЕ-03

З непрямим нагріванням. Головна перевага цієї сковороди  рівномірність обігрівання всієї  поверхні проміжного теплоносія мінерального масла. Мінеральне масло – це рідина молекули якої постійно рухається. У  процесі нагрівання цього масла електронагрівниками, поверхня сковороди рівномірно прогрівається. Сковорода являє собою двостінну перехідну чашу з кришкою установлену на двох тумбах.  Чавунну чашу встановлено в зовнішній кожух з листової сталі таким чином, що між ними утворюється герметично закритий простір в який до повного рівня заливається мінеральне масло через горловину. Для контролю рівня масла користуються спеціальним щупом. Для виходу повітря та надлишку масла або конденсату передбачено  пару відвідну трубу. У масляній сорочці розміщено 6 тенів. На праві тумбі є механізм перекидання чаші, на ліві пакетний перемикач, сигнальна лампа. На задній стінці – терморегулятор зі школою для встановлення потрібної температури. Тривалість розігрівання сковороди до температури мінерального масла 24^оС, а температури жиру в апараті до 180^оС становить 40 хв одночасно в сковороду можна завантажити 50 шт котлет. Для смаження виробів у фритюрі сковорода обладнана 2-ма сітками, а для варіння виробів парою – вкладишем сіткою.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарний стан сковорід, стан механізму, перекидання чаші, потім залити необхідну кількість жиру, за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру. Перевіривши рівень масла, натиснути кнопку пуск і після загоряння сигнальної лампи та розігрівання сковороди завантажити продукт.  Під час роботи рукави спецодягу повинні бути застібнуті, руки сухими, перевертати вироби спеціальною лопаткою, по закінченні роботи сковороду вимикнути і вимити нейтральними мийними засобами.

Забороняється перекидати чашу сковороди не вимкнувши  її з електромережі.

Машина для  обчищання риби РО-1М₁, складається із корпусу, кришки робочого інструменту, гнучкого вала, електродвигуна. На корпусі встановлено електродвигуна та пристрій для кріплення механізму до виробничого стола. Гнучкий вал через накидну гайку з’єднаний з валом двигуна. Робочий інструмент (шкребок), закріплений на валу, являє собою циліндр, на поверхні лінії розміщена гвинтова нарізка. Кінець шкребка має шорстку поверхню (шарошку) для обчищання риби у важкодоступних місцях (між плавниками, біля зебрових кришок. Для захисту рук працівника та попереджування розкидування луски, шкребок закрито запобіжним кожухом. На валу з ущільненим кінцем установлено рукоятку, яка має круглу форму та виконана із пластмаси. Гнучкий вал складається із гумового шланга, всередині якого проходить сталевий трос. У місцях приєднання до двигуна та рукоятки гнучкий вал захищено від перегинів пружинами. Двигну кріпиться до стола за допомогою кронштейна і може обертатися у різні боки. Він вмикається малогабаритним вимикачем.

Принцип дії. Покладену  на дошку рибу притримують за хвіст  і проводять  шкребком переривчастими рухами від хвоста до голови, зчищаючи луску спочатку з одного боку, потім  – з іншого. Переривчасті рухи поліпшують якість обчищення, підвищують продуктивність, сприяють видалення луски з-під захисного кожуха.

Правила експлуатації. Перед  початком роботи необхідно надійно  закріпити механізм на робочому столі. Після цього ввімкнути двигун на холостий хід і впевнитись у правильності обертання шкребка (проти годинникової стрілки якщо дивитись на торець). Під час роботи необхідно стежити за положенням гнучкого вала: він повинне бути випрямленим та натягнутим, а значне його провисання може призвести до травми. Заборонено користуватися шкребком беззахисного кожуха. Під час санітарного оброблення механізм необхідно протерти тканиною,  змоченою мийним засобом, а потім за ввімкненого двигуна опустити шкребок на рукоятку в гарячу воду, промити його декілька раз, потім вимкнути двигун. Нагрівання штепсельної валки свідчить про поганий контакт між штирями та контактами розетки. Для усунення цього необхідно замінити валку з розеткою. Якщо за ввімкненого двигуна шкребок не обертається, то причину потрібно шукати в порушенні цілісності гнучкого вала.

Машина збивальна  МВЦ-60.

Призначена  для збивання білкових, яєчно-цукрових сумішей, вершків, мусів, самбуків кремів, тіста для вафель, млинців, дріжджового  тіста вологістю 33-54% на великих підприємствах. Складається із станини, основи, бака з кронштейном, механізму піднімання та опускання бачка, візка, планетарного механізму приводу збивачок, пульта керування. Станина закріплена на литій  основі, має напрямні для переміщення кронштейна з баком. Машина має коробку частоти обертів. Механізм приводі збивачок закріплено на опорі, закрито кожухом. Через який виведено ручку перемикання частоти обертів. У ручці розміщено фіксатор та мікроперемикач для вимкнення електродвигуна з метою зміни частоти обертів збивачки. Збивачка на вихідному валу планетарного механізму кріпиться за допомогою замка. Робочими органами машини є три збивачки: пруткова, плоскоришітчаста та чаткова. Візовим являє собою металеве кільце з ручкою для транспортування та трьома обертовими колесами, які мають самовстановлювальні опори. Для запобігання розбризкування кондитерських сумішей  процесі роботи машини та забезпечення безпеки праці над боком розміщено, захисний зонт, у якому передбачено завантажувальний лоток з відкидною кришкою. На пульті керування розміщено кнопки «Пуск»  «Стоп», тумблер для вимкнення ламп , що сигналізує про наявність напруги в електроланцюзі машини.

Принцип дії. Продукти, завантажені  в бак, інтенсивно перемішуються, насичуються  повітрям, збільшуються в об’ємі рухом  збивачки, яка обертається за принципом планетарного механізму.

Правила експлуатації. Перед  початком роботи перевіряють санітарно-технічний  стан машини. Привідна головка машини повинна розміщуватися у верхньому  положенні, а кронштейн – у  нижньому. Робочий орган, залежно від виду суміші, закріплюють на привідній головці. Рукоятку перемикання встановлюють частоту обертів робочого органу. Бак ставлять на візок і заповнюють зампонентами згідно з рецептурою даного виду суміші. Закочую бак у машину, встановлюють його опори у кронштейні в вмикають механізм переміщення машини, при цьому кронштейн, рухаючись угору, підхоплює бак за цапори, знімає його з візка і встановлює в крайне верхнє положення. Одночасно привідна головка з закріпленою збивачкою опуститься, а упор головки натисне на колійний вимикач і вимкне електродвигун механізму переміщення та електрика ніг гальм. Бак закріплюють затискачами, а візок скочують з основи. Установлюють тривалість замішування і вмикають машину. Додавати продукти можна на ходу, бо машина має в захисному зонті завантажувальне вікно. Машина викається автоматично. Натисканням на кнопку опускання бак установлюється на візок. Змінювати частоту обертів збивачки під час роботи машини заборонено, тому що у машині відсутній варіатор частоти. Для зміни частоти обертів машину необхідно зупинити. У машині передбачено швидке розвантажування бака без від’єднання його та збивачки від машини. Після закінчення роботи електродвигун вимикають, опускають кронштейн у нижнє положення і знімають спочатку збивачку з вала, потім бак, промивають їх гарячою водою та просумують. Зовнішні поверхні протирають вологою тканиною.