Технология приготовления утки фаршированной

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить  подкожный жир.

 

 

ПОТРОШЕНИЕ И ПРОМЫВАНИЕ

 

Перед потрошением у  взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур  и цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала  прорезают на ней кожу, а затем  отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

У мелкой дичи— вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов  — с шейки и головы сдирают  кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два — три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и  экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

 

ФОРМОВКА (ЗАПРАВКА)

 

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний  вид, обеспечить более равномерное  воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют).

Перед формовкой проверяют  тщательность первичной обработки  и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также  тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной  массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы  и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Проще и легче всего  формовать тушки «в кармашек». Для  этого на брюшке надрезают кожу и  вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.

В одну нитку (крестом) прошивают  в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают  кур, цыплят и индеек, предназначенных  для жарки, а также крупную  пернатую дичь (глухарей и др.).

Для прошивки в две  нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.

Мелкую дичь формуют  без шпагата.

Вальдшнепов, дупелей  и бекасов формуют следующим  образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после

чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной  ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время "жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают  свиным шпигом, который нарезают тонкими  ломтиками и привязывают к  тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

 

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

 

 

Приготовление полуфабрикатов

 

Котлеты из филе.

 

 Котлеты приготовляют из  филе кур, индеек, рябчиков, куропаток,  тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных  котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с  филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку  на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и  острым влажным ножом срезают  с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух — трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных  котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а  затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух —  трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают  в смеси сырых яиц с молоком  или водой и панируют в хлебной  крошке.

Панируют котлеты непосредственно  перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд  на деревянные или металлические  противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

 

Котлетная масса.

 

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной  массы из тушек домашней птицы  используют филе и мякоть ножек, а  из тушек дичи (кроме фазана и  куропатки) — только филе. Ножки  фазана и куропатки также можно  использовать для приготовления  котлетной массы, так как они  не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и  замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г  сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в  котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты  очень плотная, то в котлетную  массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические  луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки  хранят при температуре от 0 до 5°  в холодильных камерах, холодильных  шкафах или на льду в течение 24 часов.

 

Кнельная масса.

 

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы  и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы  и дичи отделяют от костей, зачитают от крупных сухожилий, кожи и растирают  в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно  приготовлять Другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через  мясорубку с частой решеткой, добавляют  мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г  пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы  следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается  готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем  лучше и пышнее получаются из нее  изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах  ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

 

 

 

Пищевые отходы.

 

К пищевым отходам  домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым  отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

с печени осторожно срезают  желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

сердце разрезают и  удаляют из него сгустки крови;

желудки разрезают и  с внутренней части сдирают оболочку;

лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают  над пламенем газовой горелки, после  чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают  пленку с клюва и языка и  вынимают глаза;

гребешки погружают  на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув  из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

шейки и крылышки опаливают  и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые  отходы перед тепловой обработкой тщательно  промывают в холодной воде несколько  раз.

 

 

Тепловая обработка

 

ВАРКА

 

Тушки кур, цыплят и уток, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и уток в котел сначала кладут уток, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30 минут, затем кур (45— 60 минут), потом уток. Утки варятся 1 час, гуси 1—2 часа.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую  часть ножки (игла должна свободно проходить).

Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

 

 

ПРИПУСКАНИЕ

 

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также  цыплят и молодок.

Изделия из котлетной  массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3—1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают  поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3—V4 высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом  в 45° к плоскости дна, на дно  посуды кладут нарезанные ароматические  овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/3—1/4 « высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании  бульон используют для приготовления  соусов.

 

 

ЖАРКА И ТУШЕНИЕ

 

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов  солят, кладут на противень или сковороду  с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный Шкаф и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу  необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.

Продолжительность жарки  индеек и гусей 1'/2—2 часа, кур 45—60 минут, цыплят 25—30 минут, уток 50—60 минут, рябчиков и куропаток 20—30 минут, тетеревов и фазанов 40—50 минут, бекасов и перепелов 8—10 минут.

Готовность мяса птицы  определяют по соку, выделяющемуся  из жарящихся тушек при проколе  иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного  шкафа, удаляют нитки, перекладывают  в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир  и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.