Технология приготовления обеда

       Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в  специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

       Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо  вытирают.

Раз в неделю дезинфицируют.

        Горячий цех предназначен для централизованного производства  готовых блюд,   полуфабрикатов   высокой   степени   готовности,   включая   готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот  цех  связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают  его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды.  Он  связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

       В горячем цехе  обязательно  должно  быть  дневное  освящение.  Режим работы  горячего цеха устанавливается в зависимости  от  условий  реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в  одну,  две или три смены. Соответственно распределяются и  повара  по  квалификации, чтобы обеспечить качественный  и  своевременный  выпуск  продукции.  Если  в горячем цехе большой  объем  работы,  возможна  специализация  по  отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

       Качество работы горячего  цеха  во  многом  зависит  от  правильности организации рабочих  мест,  от  оснащения  рабочих  мест,  от  оснащения  их оборудованием, посудой и инвентарем.

       Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное  расположение  его  обеспечивает   необходимую   последовательность выполнения различных  операций  технологического  процесса,  сокращает  пути движения поваров, позволяет сэкономить размер  производственной  площади  на 25%.  Стандартизация  оборудования  и  инвентаря  обеспечивает  значительную экономию  производственных  площадей,   рационализацию   приемки,   хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие  места  поваров,  совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

       Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и  увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

       Над  тепловым  оборудованием   устраивают   вентиляционные   вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб  снабжен  жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в  центре  горячего цеха, а специализированного  оборудования  по  периметру  помещения  создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные  затраты  рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

       Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров  создана  варочные устройства  на  60  и  40 л,  состоящие  из  стационарных  парогенераторов  и передвижных котлов.

       Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника  из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен  кран,  а  для сливания бульона – пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во  время  варки

бульон периодически перемешиваются  лопастями  мешалки.  Обогрев  производят тэны, через каждый  час  тэны  и  электромешалки  отключают.   Всплывший  на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий  из  корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух  нагревается тэнами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В  нем можно размораживать,  жарить,  тушить,  варить  на  пару,  печь  и  запекать различные продукты.

       Комплект  для  производства  овощных  и  крупяных  котлет,  биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий   различной  массы  в  час.  Он состоит из двух  тепловых  аппаратов  для  пропускания  овощей,  протирочной машины и формовочного аппарата.

       Шкаф  интенсивного  охлаждения  предназначен  для  быстрого  снижения температуры горячей  продукции  до  4  –  6 С  в  функциональных  емкостях, установленных на стеллажах.

       Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми  блюдами  и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

       Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 – 30%  и увеличить выпуск продукции.

3. ТОВАРОВЕЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ.

3.1. Хранение продуктов, содержание витаминов и полезность.

Витамины - группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Они приносят огромную пользу нашему организму.

Супы имеют ряд неоспоримых преимуществ:

- во-первых, суп – это минимум калорий и максимум сытости – да, именно так. Доказано что порцией супа можно ровно столько же наесться, как и порцией картошки с мясом, но калорий явно в супе меньше.
- во вторых – если беспокоят проблемы с желудком, то суп просто необходимо есть – он стимулирует секрецию и вообще работу ЖКТ.
- особенно суп необходим в холодное время года. С супа мы получаем энергию и тепло, суп активизирует обмен веществ и кровообращение, восстанавливает баланс жидкости.

В супе-харчо очень много витаминов и полезных веществ. Единственным его недостатком является то, что он острый и при заболеваниях ЖКТ его есть не желательно. Так же соленые огурцы, которые есть в составе, возбуждают аппетит, что вы, даже не заметив, потянетесь за добавкой.

Польза кофе не только от того удовольствия, которое получает человек при употреблении этого ароматного напитка. В состав кофе входят разнообразные вещества, в составе которых азот, железо, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, и др.элементы. В зависимости от сорта кофе его химический состав несколько разнится. Кофе состоит из сахаров, жиров, белков, дубильных веществ, минеральных веществ и алкалоидов (кофеин и тригонелин). Эти алкалоиды и определяют ценнейшие качества этого напитка – восхитительный аромат и тонизирующее воздействие.

При обжаривании кофе образуется никотиновая кислота или ниацин (витамин РР). Это вещество необходимо для нормальной работы всех систем организма, в том числе и ЦНС. В химический состав кофе входят витамины группы В и витамин Р, необходимый для укрепления стенок кровеносных сосудов. Суточная потребность в витамине Р на 20% удовлетворяется одной чашечкой кофе. В кофе содержатся и органические кислоты, такие как лимонная, уксусная, яблочная, кофейная и хлорогенная кислота. Эти кислоты совместно с кофеином улучшают работу пищеварительной системы, но это — при нормальной кислотности и отсутствии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

В течение последних лет современные ученые многих стран мира проводили различные исследования, направленные на изучение пользы кофе для организма человека. Южнокорейские ученые нашли, что кофе способен помочь людям с сильной аллергией. Известно, что аллергическую реакцию вызывает гистамин, вырабатывающийся в организме при контакте с раздражающими веществами. Кофе значительно снижает выработку гистамина и нейтрализует аллергическое воздействие. Индийские исследователи предположили — кофеин в значительных количествах может защитить от радиации.

Существует мнение о том, что кофе повышает артериальное давление, что приводит к развитию болезней сердца, в том числе и гипертонии. Проведенные многочисленные исследования показали, что употребление кофе не приводит к возникновению таких заболеваний как гипертония, ишемическая болезнь сердца. Например, исследование, проводившееся в течение 33 лет, доказали, что 5 чашек кофе в день может привести к незначительному увеличению артериального давления, но на возникновение гипертонии кофе никакого влияния не оказывает.

Известна польза кофе для репродуктивной функции мужчин. Кофе способствует увеличению подвижности сперматозоидов.

Бытует мнение, что употребление кофе может приводить к раку прямой и толстой кишки, раку поджелудочной железы. Исследования швейцарских ученых доказывают, что кофе имеет противораковые свойства, и даже снижает активность некоторых канцерогенных веществ.

Исследования итальянских ученых(1997г.) также подтверждают, что не установлено никакой статистически значимой связи между возникновением рака толстой кишки и употреблением кофе. В результате проведенных экспериментов, ученые пришли к выводу: польза кофе для здоровья несомненна. Употребление 3-х чашечек кофе в день, уменьшает опасность возникновения раковых заболеваний печени, поджелудочной железы, в прямой и толстой кишке. Некоторые ученые считают, что постоянное употребление кофе помогает излечить рак толстой кишки.

В Швеции при наблюдении за 60000 женщинами в возрасте 40-75 лет(2002г.), медики установили, что возникновение рака молочной железы никак не связано с употреблением кофе или напитков, содержащих кофеин.

Не обнаружено и подтверждения тому, что употребление кофе повышает риск возникновения остеопороза. Остеопороз (лат. osteoporosis) — заболевание, связанное с повреждением (истончением) костной ткани, ведущее к переломам и деформации костей.

Употребление кофе уменьшает риск возникновения диабета, у мужчин на 50%, а у женщин на 30%.

Давно известна польза кофе и для центральной нервной системы. Кофе повышает настроение, улучшает умственную деятельность при решении логических задач, увеличивает физическую активность и работоспособность. Кофе положительно влияет и на людей умственного труда, они справляются с работой в два раза быстрее, в отличие от их коллег, которые отказались от употребления кофе. Прием кофе увеличивает скорость чтения, улучшает способности к вычислениям, кратковременную память. Об этом свидетельствуют исследования американских ученых. Очевидна польза кофе и для преодоления стрессов. Употребление кофе снижает риск депрессивных состояний и суицида. Выяснилось, что люди, которые пьют кофе, менее склонны к суициду, чем те, которые кофе не употребляют.

Кофе помогает еще и в борьбе с лишним весом. При физических нагрузках кофе способствует тому, что организм для получения энергии начинает использовать жир, а не белки и углеводы. Кофе мобилизует организм, за счет этого интенсивность нагрузок можно повысить приблизительно на 30%.

Польза кофе видна и в медицине. Кофеин (составляющая часть кофе) усиливает воздействие аспирина и некоторых препаратов обезболивающего ряда.

Кофеин назначают при лечении заболеваний угнетающих центральную нервную систему. Применяют при отравлениях наркотиками и ядами, инфекционных заболеваниях, при сердечно-сосудистой недостаточности, спазмах сосудов.

Мясо бифштекса очень полезно для человеческого организма. В нём присутствует большое количество цинка. Цинк действует подобно уличному регулировщику, направляя и наблюдая за эффективным течением процессов в организме, поддержанием ферментных систем и клеток. Необходим для синтеза белка. Управляет сокращаемостью мышц. Помогает в образовании инсулина. Важен для поддержания постоянства крови и кислотно-щелочного баланса в организме.

Оказывает нормализующий эффект на простату и важен для развития всех органов размножения. Новые исследования свидетельствуют о важной роли цинка в функциях мозга и в лечении шизофрении. Существуют серьезные доказательства его значимости для синтеза ДНК.

Согласно Национального Исследовательского Совета РНП для взрослых составляет 15 мг (немного больше для беременных и кормящих женщин). Обильное потоотделение может вызвать потерю до 3 мг цинка в день.

Большая часть цинка теряется при пищевой обработке или вообще не содержится в нужном количестве в продуктах, которые выращенных на почвах, бедных питательными веществами.

Польза цинка.

Ускоряет заживление внутренних и наружных ран.
Избавляет от белых пятен на ногтях. Помогает устранить потерю вкуса.
Помогает при лечении бесплодия. Помогает избежать проблем с предстательной железой. Способствует росту и умственной активности.
Содействует уменьшению отложений холестерина.

Заболевания, вызываемые дефицитом цинка: Возможна гипертрофия простаты (нераковое увеличение предстательной железы), атеросклероз.

В бифштексе чаще всего встречается лук. Исцеляющие свойства лука наши предки использовали с древних времен. Наука пользу лука сегодня подтвердила.  Так, обычный зеленый лук стоит на втором месте после моркови по содержанию бета-каротина, из которого в организме образуется витамин. А, необходимый для нормальной работы печени и щитовидной железы. Этот витамин также укрепляет нервную систему, регулирует уровень холестерина. В луке есть ценные сахара - фруктоза, сахароза, а также лимонная и яблочная кислоты. 

4.. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ХАРЧО С БАРАНИНОЙ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Справочник технолога общественного питания/ Л.М. Алешина,

Л. В. Бабиченко, В.С.Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова и