Татарская национальная кухня с технико технологическими картами

Proteus не допускается в массе продукта, 0,1г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г

Сырье	Брутто	Нетто	Влага	Сухие вещества в 100г	Сухие вещества по рецептуре
Яйцо	7,5	300	74	26	78
Сыр	409	370	50	50	187
Чеснок	51	40	70	30	12
Майонез	300	300	25	75	225

Яйца:

Сухие вещества: 100-74=26

Сухие вещества в 100г:

100-26

300-х         х=300*26\100=78

Сыр:

Сухие вещества: 100-50=50

Сухие вещества в 100г:

100-50

370-х             х=370*50\100=185

Чеснок:

Сухие вещества: 100-70=30

Сухие вещества в 100г:

100-30

40-х           х=30*40\100=12

Майонез:

Сухие вещества: 100-25=75

Сухие вещества в 100г:

100-75

300-х                 х=300*75\100=225

 

Сырье	Нетто	Белок в 100г	Белок по рецептуре	Жиры в 100г	Жиры по рецептуре	Углеводы в 100г	Углеводы по рецептуре
Яйцо	300	12,7	38,1	11,5	34,5	0,7	2,1
Сыр	370	29	107,3	15	55,5	-	-
Чеснок	40	6,5	2,6	-	-	21,2	8,5
Майонез	300	31	93	67	201	2,6	7,8
		72,9		93,5		24,5

Яйца:

Белки: 12,7*300\100=38,1

Жиры: 11,5*300\100=34,5

Углеводы: 0,7*300\100=2,1

Сыр:

Белки: 29*370\100=107,3

Жиры: 15*370\100=55,5

Чеснок:

Белки: 6,5*40\100=2,6

Углеводы: 21,2*40\100=8,5

Майонез:

Белки: 31*300\100=93

Жиры: 67*300\100=201

Углеводы: 2,6*300\100=7,8

Энергетическая  ценность:

4*72,9+4*24,5+9*93,5=123,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  № 2

Салат из свеклы с орехами и чесноком

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Салат из свеклы с орехами  и чесноком», вырабатываемой рестораном  и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления « Салат из свеклы с орехами и чесноком» используют следующее сырье:

Свекла  Орехи грецкие Чеснок  Сахар Майонез

-ГОСТ Р 51811-2001 -ГОСТ 1683371 -ГОСТ 7977-87 -ГОСТ 313661-2008 ГОСТ Р 50173-92

2.2 Сырье должно соответствовать  требования нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

Сырье	Брутто	Нетто
Свекла	695	545
Орехи грецкие	300	135
Чеснок	38	30
Сахар	5	5
Майонез	300	300
Выход	1000

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда производится  в соответсвии со «Сборником национальный блюд»

4.2 Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют измельченные подсушенные орехи, мелко нарезанный чеснок, соль, сахар, заправляют майонезом и перемешивают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подают в в салатницах или креманках.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид: правильно нарезанные овощи заправленные майонезом

Консистенция: нежная, хрустящая

Цвет: красный

Вкус: умеренно соленый

Запах: свеклы и чеснока

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ     84%

Массовая доля жира                     22,5%

Массовая доля соли                      0,3%

 

 

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, 00,1г

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускается в массе продукта, 1,0г

Proteus не допускается в массе продукта, 0,1г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается  в массе продукта, 25г

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Сырье	Брутто	Нетто	Влага	Сухие вещ-ва	Сухие вещества по рецептуре
Свекла	695	545	85,6	14,4	79,05
Орехи грецкие	300	135	10	90	121,5
Чеснок	38	30	70	30	9
Сахар	5	5	0,14	99,86	4,9
Майонез	300	300	25	75	225

Свекла

Сухие вещества: 100-85,6=14,4

Сухие вещества в 100г:

100-14,4

549-х

Х=549*14,4\100=79,05

Орехи

Сухие вещества: 100-10=90

Сухие вещества: в 100г:

100-90

135-х

Х=135*90\100=121,5

Чеснок

Сухие вещества: 100-70=30

Сухие вещества в 100г

100-30

30-х

Х=30*30\100=9

Сахар

Сухие вещества: 100-0,14=99,86

Сухие вещества в 100г

100-99,86

Х-5

Х=99,86*5\100=4,9

Майонез

Сухие вещества: 100-25=75

Сухие вещества в 100г

100-75

300-х                  

х=300*75\100=225

Сырье	Нетто	Белки  в 100г	Белки по рецептуре	Жиры  по рецептуре	Жиры  в 100г	Углеводы  100г	Углеводы по рецептуре
Свекла	545	1,7	9,3	-	-	10,8	58,9
Орехи грецкие	135	26,3	35,5	45,2	61,02	9,7	13,09
Чеснок	30	6,5	1,9	-	-	21,2	6,36
Сахар	5	-	-	-	-	99,8	5
Майонез	300	31	93	67	201	2,6	7,8
			139,7		262,02		91,15

Свекла

Белки 1,7*545\100=9,3

Углеводы 10,8*545\100=58,9

Орехи

Белки  135*30\100=35,5

Жиры  135*45,2\100=61,02

Углеводы 135*9,7\100=13,09

Чеснок

Белки  6,5*30\100=1,9

Углеводы  21,2*30\100=6,36

Майонез

Белки  31*300\100=93

Жиры  67*300\100=201

Углеводы  2,6*300\100=7,8

Сахар

Углеводы  5*99,9\100=5

Энергетическая  ценность

4*139,7+4*91,15+9*262,02=328,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 1

Чак-чак

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Чак-Чак» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Чак чак» используют следующее сырье:

Мука                                ГОСТ Р 52189-2002

Яйцо                                 ГОСТ Р 52121-2003

Молоко                            ГОСТ Р 52054-2003

Сахар                               ГОСТ 21-94

Соль                                 ГОСТ Р 51574-2000

Растительное масло         ГОСТ Р 52971-2008

Мед                                     ГОСТ 19792-2001

 

2.2 Сырье используемое для приготовления «Чак-чак» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

Рецептура блюда «Чак Чак»

Сырье	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	400	400
Мука на подпыл	20	20
Яйцо	4 шт	160
Молоко	67	67
Сахар	10	10
Соль	2	2
Масса теста	-	620
Масло топленое	210	210
Масса жареного чак-чак	-	620
Для сиропа
Мед	370	370
Сахар	90	90
Масса сиропа	-	380
Выход	1000

4. Технологический процесс

4.1 Яйца взбивают, всыпают муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают его на части  и раскатывают толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5 см. Жарят в топленом масле – фритюре. Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности. После охлаждения чак-чак  придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают сиропом. Можно украсить цветным драже или ландрином.

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

 

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: правильной формы

Консистенция: эластычная

Цвет: золотистый

Вкус и запах: сладкая, со вкусом меда

 

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ        60,8%

Массовая доля жира                        21%      

Массовая доля соли                         0,2

 

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, 00,1г

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускается в массе продукта, 1,0г

Proteus не допускается в массе продукта, 0,1г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается  в массе продукта, 25г

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Сырье	Брутто	Нетто	Влага	Сухие вещества	Сухие вещества по рецептуре
Мука пшеничная	400	400	14	86	344
Мука на подпыл	20	20	14	6	1,2
Яйцо	4 шт	160	74	26	41,6
Молоко	67	67	88,5	11,5	7,7
Сахар	10	10	0,14	99,86	9,97
Соль	2	2	3	97	0,06
Масло топленое	210	210	1	99	207,9
Для сиропа
Мед	370	370	17,2	82,8	306,4
Сахар	90	90	0,14	99,86	89,9