Татарская национальная кухня с технико технологическими картами

Технология приготовления: тесто готовим опарным способом, в подогретое до температуры 35-30 градусов молоко добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают процеженную муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость накрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме на 2 -3 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса добавляют растопленное масло. Емкость закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 50г и раскатывают их на лепешки толщиной 4-5мм. На середину лепешки укладывают фарш по 50г, края теста приподнимают и защипывают, придавая круглую форму с отверстием наверху.

Для фарша: Перебранный и промытый рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, обдают горячей водой и дают ей стечь. Жирную баранину или говядину мелко нарезают, добавляют к ней отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество сливочного масла и все это тщательно перемешивают.

Губадия с кортом

Технология приготовления:  приготовленное тесто делят на 2части. Большую часть раскатывают в пласт толщиной 10 мм и кладут на смазанную сковороду. Не тесто кладут продукты слоями в следующей последовательности: подготовленный сваренный до полуготовности рис, корт, сваренное в крутую яйца, переработанный и промытый изюм. Затем поливают растопленным маслом и накрывают слоем раскатанного в пласт толщиной 2-3мм теста. Края теста соединяют, защипывают, на поверхности делают проколы, смазывают маслом, посыпают крошкой и ставят для растойки. После растойки изделия выпекают при температуре 210-230 в течении 35-45 минут. Для корта:  в протертый творог добавляют сахар, масло топленое, перемешивают и уваривают на слабом огне до образования рассыпчатой массы светло-коричневого цвета. Готовую губань нарезают по 100 – 150 г на порцию и отпускают в горячем виде.

Кыстыбый с картофелем или кашей пшенной

Технология приготовления: Из муки, молока, соли замесите тесто, разделите на кусочки весом по 50 г, раскатайте сочни и подпеките на сухой сковороде.

Для начинки пшенную крупу  промойте теплой водой, обдайте кипятком. Крупу отварите в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде, затем лишнюю воду слейте, добавьте горячее молоко и варите при слабом кипении в закрытой посуде, периодически помешивая, до полной готовности. В конце варки для упаривания кашу можно поставить в духовку на 15–20 минут. Чтобы еще быстрее и без остатков теста приготовить сочни, можно раскатанный пласт нарезать ножом (лучше взять гофрированный) на прямоугольники или квадраты, уложить их на сухой противень и выпекать в духовке. На одну половинку сочня выложите горячую кашу, закройте вторым сочнем, смажьте маслом, обжарьте и подавайте в горячем виде.

Кыстыбый можно готовить и с другими начинками: с картофельным пюре, с тыквой, с рисовой кашей и изюмом, с морковью и изюмом.

Эчпочмак с говядиной

Технология приготовления : приготовленное тесто делят на кусочки по 50 г и раскатывают в виде лепешек, на середину лепешек кладут по 675г фарша, края теста приподнимают с трех сторон, образуя форму треугольника, и защипывают, оставляя в верху небольшое отверстие. Изделие укладывают на смазанное жиром кондитерский лист для растойки. За 5-10 мин до начала выпечки их смазывают яйцом и выпекают при 200-400 градусах в течении 25-30 минут.  Для фарша: говядину и картофель нарезают мелкими кубиками, сырой репчатый лук мелко шинкуют. Все компоненты соединяем, добавляем сливочное масло, соль, перец, перемешиваем.

Бэккэн с тыквой

Технология приготовления: приготовленное дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой по 48г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут по 50г фарша, края лепешки приподнимают и защипывают, придавая форму полумесяца. Подготовленные изделия выкладывают на смазанный жиром кондитерский жир для расстойки, за 5-10 минут до выпечки изделия смазывают меланжем и выпекают при t 200-240 градусов в течении 20-30 минут. Фарш: очищенную от семян и кожицы тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью, дают настояться 20-30 минут, откидывают на сито дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с рисом, вареными вкрутую и мелко рублеными яйцами, добавить соль, сахар, растопленное масло сливочное и перемешивают. Готовое изделие смазывают растительным маслом.

Чак-чак

Технология приготовления: яйца взбивают, всыпают муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают его на части  и раскатывают толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5 см. Жарят в топленом масле – фритюре. Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности. После охлаждения чак-чак  придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают сиропом. Можно украсить цветным драже или ландрином.

Тепловая обработка  блюд и кухонный инвентарь