Татарская национальная кухня с технико технологическими картами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Супы

Суп саулык

Сырье	Брутто	Нетто
Картофель	267	200
Лапша домашняя	-	100
Лук репчатый	95	80
Масло сливочное	20	20
Бульон	480	480
Молоко	300	300
Выход		1000

Технология приготовления: Берется мясной прозрачный бульон. В нее кладут нарезанный толстыми ломтиками картофель. После приготовления картофеля туда выливают кипяченое молоко. После того, как суп закипит, в него кладут полупассерованный репчатый лук и готовую домашнюю лапшу. Как только лапша поднимется (всплывет) наверх, суп готов. Его разливают по тарелкам, кладут растопленное сливочное масло. К супу саулык можно подавать толченую мяту.

 

 

 

Солянка по казанский

Сырье	Брутто	Нетто
Конина	88	65
или говядина	88	65
Баранина	88	63
Почки говяжьи	97	83
Или язык говяжьи	67	40
Масса мясного натора	-	120
Лук репчатый	107	90
Огурцы соленые	117	70
Чернослив	53	60
Томатное пюре	40	40
Масло сливочное	20	20
Вода	800	800
Сметана	-	50
Выход	1000

Технология приготовления:  отварное мясо, почки или язык нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассируют. В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты, варят 5-10 мин.

При отпуске кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

 

Суп молочный с  мясом

Сырье	Брутто	Нетто
Молоко	550	550
Вода	200	200
Говядина	219	161
Масса отваренного мяса	-	100
Свекла	383	300
Горошек зеленый	154	100
Выход	1100

Технология приготовления: Мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, варят сначала в воде до полуготовности, затем добавляют молоко, соль, варят до готовности. Готовое мясо вынимают, мясо молочный бульон процеживают. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой. В кипящий бульон кладут свеклу, зеленый горошек, перец, м варят 5-10 минут. При отпуске в суп кладут мясо. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Суп картофельный с овсяной крупой и мясом или  птицей    

Сырье	Брутто	Нетто
Говядина	329	242
Или гусь	312	206
Или утка	328	206
Масса отваренного мяса	-	150
Картофель	267	200
Крупа овсяная	100	100
Морковь	50	40
Лук	48	40
Вода	850	850
Выход	1150

Технология приготовления: мясо крупным куском или обработанные тушки птицы варят. Затем мясо нарезают поперек волокон, птицу нарубают по 1-2 куска на порцию. Подготовленный картофель нарезают кубиком, морковь – кружочками, лук репчатый – кольцами. В кипящий процеженный бульон засыпают подготовленную овсяную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель, морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист. При отпуске кладут мясо или птицу. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Катык подают отдельно. В кипящем бульоне варят нарезанный брусочками картофель до полуготовности и вливают горячее молоко. За 5-10 мин до окончания варки кладут подготовленную домашнюю лапшу и нарезанный соломкой пассированный лук репчатый и варят до готовности.

 

Суп кисломолочный  холодный

Сырье	Брутто	Нетто
Катык	300	300
Молоко	316	300
Свекла	383	300
Яйца	2 шт	80
Сахар	30	30
Выход	1000

Технология приготовления: холодный катык разбавляют охлажденным кипяченным молоком, кладут нарезанную мелкой соломкой вареную свеклу, рубленые вареные яйца, добавляют соль, сахар, перемешивают и ставят на холод на 10 -15минут. При отпуске кладут сметану можно посыпать мерко нарезанной зеленью.

 

Суп шулпа в горшочке

Сырье	Брутто	Нетто
Баранина	218	156
Масса вареного мяса	-	100
Картофель	200	150
Морковь	25	20
Лук репчатый	30	25
Масло сливочное	10	10
Бульон	300	300
Выход	530

 

Технология приготовления: этот суп готовится в маленьком (емкостью 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо-говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, положить в горшочек, посолить, поперчить, добавить бульон, масло топленое, поставить в духовку и варить до готовности. Перед подачей посыпать нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку.

 

Суп гороховый  с салмой и мясом

Сырье	Брутто	Нетто
Говядина	219	151
Масса отваренного мяса	-	100
Горох	81	80
Картофель	133	100
Лук репчатый	26	22
Масло сливочное	20	20
Салма
Мука пшеничная	50	50
Мука на подпыл	1	1
Яйца	1\4	10
Вода	16	16
Соль	1,1	1,1
Масса теста	-	75
Масса вареной салмы	-	100
Вода	800	800
Выход	1100

Технология приготовления: мясо варят с добавлением соли, затем нарезают кусками массой по 50г. Бульон процеживают. В кипящий бульон закладывают сваренный до полуготовности горох, нарезанный дольками или кубиками картофель варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут подготовленную салму, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, масло. Для салмы из просеянной муки, яиц, воды, соли замешивают тесто и выдерживают его 30-40 минут. Готовое тесто закладывают в жгутики толщиной 10-15 мм и разрезают на кусочки массой 15-20г и придают им форму ракушек. При отпуске в суп кладут мясо.

 

Токмач

Сырье	Брутто	Нетто
Говядина	329	242
или баранина	327	234
Масса отварного мяса	-	150
Картофель	200	150
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Токмач
Мука пшеничная	84	84
Мука на подпыл	1	1
Яйца	1\6 шт	7
Соль	2,5	2,5
Вода	17	17
Масса теста	-	108
Масса подсушенного теста	-	100
Вода	800	800
Выход	1150

Технология приготовления : мясо залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, посолить и продолжать варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Вареное мясо достать из бульона. Бульон процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь - кружочками, картофель крупно нарезать. Все положить в кипящий бульон.  Пока варится мясо, можно приготовить токмач. Просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, в которое налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто разделить на небольшие шарики, раскатать толщиной в 1,5-2 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4-5 см. Ленты положить друг на друга и нашинковать тонкой соломкой. Токмач можно нарезать ромбиками, треугольниками или квадратами.  Через 25-30 минут, когда овощи сварятся, добавить токмач, поперчить.  Когда токмач всплывет наверх, варить еще 2 минуты, затем снять кастрюлю с огня. Отварное мясо разрезать на кусочки, разложить в тарелки и залить горячим супом. 

 

Суп куллама по деревенский

Сырье	Брутто	Нетто
Фрикадельки	-	100
или курица	216	143
или цыпленок	184	129
Масса вареной птицы	-	100
Картофель	200	150
Морковь	50	40
Лук репчатый	40	34
Куллама
Мука пшеничная	52	52
Мука на подпыл	1	1
Яйца	1\3 шт	13
Соль	0,8	0,8
Вода	18	18
Масса теста	-	80
Масса вареной кулламы	-	200
Масло сливочное	10	10
Бульон или вода	900	900
Выход	1100

Технология приготовления: в процеженный кипящий бульон положить нашинкованный кубиками картофель, довести до кипения и через 15 минут заправить слегка пассированными овощами. Затем засыпать готовую кулламу и довести до готовности. в разных районах Татарстана тесто для кулламы готовят по разному. Многие замешивают как для лапши тесто раскатывают толщиной около 2мм и нарезают ромбики в 2 см, другие раскатывают тесто потолще 3 мм и нарезают из него квадраты 3 см. суп подается с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в соуснице подается катык.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вторые блюда

Жаркое в горшочке

Сырье	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья	187	159
Или говядина	216	159
Кулинарный жир	15	15
Картофель	180	120
Лук репчатый	36	30
Морковь	31	25
Помидоры свежие	29	25
Масса готового мяса	-	100
Масса тушеных овощей с  соусом	-	200
Чеснок	1,3	1
Выход	300