Татарская национальная кухня с технико технологическими картами

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.

Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.

Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости  от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Рис – это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–14%, жиров – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50 мин, увеличивается в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.

Из витаминов в кругах есть: В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и  виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обработка сырья

Обработка овощей и грибов

Корнеплоды и картофель  тщательно моют, зачищают или очищают  и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы, редиса сначала срезают ботву, а  потом их обрабатывают. Картофель  до тепловой обработки следует хранить  в холодной воде. Если очищенные  корнеплоды не используют сразу, то хранить  их нужно в посуде с крышкой  или в полиэтиленовых пакетах  в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно  перед употреблением или тепловой обработкой.

Белокочанную, савойскую  и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие  и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

У цветной капусты отрезают стебель  на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает  со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно  перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают  вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки  и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие  и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У чеснока срезают верхушку и  донце, снимают чешуйки, разделяют  головку чеснока на дольки и очищают.

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание  и обсушивание; разделка туш (деление  на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

К сельскохозяйственной птице  относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы  состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Мясо дичи, в отличие  от мяса птицы, содержит больше белка  и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления, оформление и отпуск блюд, условия  и сроки реализации

Холодные блюда  и закуски

Салат из свеклы с орехами и чесноком

Сырье	Брутто	Нетто
Свекла	695	545
Орехи грецкие	300	135
Чеснок	38	30
Сахар	5	5
Майонез	300	300
Выход	1000

Технология приготовления: вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют измельченные подсушенные орехи, мелко нарезанный чеснок, соль, сахар, заправляют майонезом и перемешивают.

 

Салат по домашнему

Сырье	Брутто	Нетто
Говядина	88	65
Масса отваренного мяса	-	40
Огурцы соленые	31	25
Горошек зеленый	31	20
Чернослив	13	20
Яйца	3\8 шт	15
Майонез	30	30
Яблоки маринованные	18	10
Выход	150

Технология приготовления: Холодное отварное мясо (говяжье или куриное), соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Продукты кладут в глубокую посуду, добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и укладывают в салатник горкой. Украшают четвертушками яйца, консервированными фруктами и зеленью.

 

Рубленые яйца с сыром и чесноком

Сырье	Брутто	Нетто
Яйца	7\5	300
Сыр	409	370
Чеснок	51	40
Майонез	300	300
Выход	1000

Технология приготовления: Сваренные вкрутую яйца и сыр натереть на крупной терке, положить в глубокую тарелку, добавить тертый чеснок, перец, майонез, все перемешать и поставить на холод на 5-10 мин. По желанию половину майонеза можно заменить сметаной.

 

Закуска из яиц  с орехами

Сырье	Брутто	Нетто
Яйца	12шт	480
Орехи грецкие	662	298
Майонез	250	250
Выход	1000

Технология приготовления: Сваренное вкрутую яйцо нарезают мелкими кубиками. Добавляют поджаренные в духовке измельченные орехи, соль, перец, майонез, тщательно перемешивают и подают к столу.

 

Омлет с сельдью

Сырье	Брутто	Нетто
Молоко	50	50
Яйца	3 шт	120
Сельдь	83	40
Лук репчатый	36	30
или лук зеленый	29	23
Маргарин	15	15
Выход	220

Технология приготовления: Вымоченное филе сельди без кожи и костей мелко порубить. К взбитым яйцам добавить холодное молоко, сливки или воду, соль и тщательно перемешать. В полученную массу положить подготовленную сельдь, жареный репчатый или зеленый лук, перемешать и жарить на сковороде . Готовый омлет свернуть в виде рулета.