Татарская национальная кухня с технико технологическими картами

Технология приготовления: Подготовленное мясо нарезать на порции по 40-50 г посолить, посыпать перцем и положить в сотейник с разогретым жиром, затем добавить нарезанные дольками морковь, картофель, лук (мелкие головки или крупно нашинкованный) и обжарить, периодически помешивая, до румяной корочки. Переложить в порционные горшочки, добавить перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры. В сотейник, где жарились мясо и овощи, влить немного бульона. Прокипятив, перелить его в горшочек. Накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью и мелкорубленым чесноком.

 

Жаркое из конины

Сырье	Брутто	Нетто
Конина	216	159
Чеснок	6,4	5
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	36	30
Картофель	200	150
Масса готового мяса	-	100
Масса соуса и овощей	-	200
Выход	300

Технология приготовления: мясо нарезают кусками 30-40г посыпают солью, перцем, рубленым чесноком и жарят до полуготовности. Кладут в горшочек добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, сверху нарезанный кружочками сырой картофель, добавляют бульон или воду, соль, специи, лавровый лист и тушат до готовности. при отпуске жаркое можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Жаркое Казань

Сырье	Брутто	Нетто
Баранина	200	143
Картофель	160	120
Лук репчатый	31	26
Масло сливочное	20	20
Чернослив	20	20
Помидоры	59	50
Бульон	75	75
Масса тушеного мяса	-	100
Масса соуса и овощей	-	200
Выход	300

Технология приготовления:  мясо нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий - пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассируют. Подготовленное мясо и овощи. Кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

 

Рулет из птицы

Сырье	Брутто	Нетто
Курица	290	139
или цыплята бройлеры	339	139
Аджика	2	2
Чеснок	1,5	1,2
Кинза	0,3	0,2
Соль	1	1
Перец молотый черный	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10
Масса п\ф	-	141
Масса жареного рулета	-	100
Выход	150

Технология приготовления: мякоть курицы (с кожей) отбить, натереть приправой, свернуть в виде рулета, перевязать, уложить швом вниз на разогретую с жиром сковороду и довести до готовности в духовке. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и на гарнир подать свежие, соленые, маринованные или вареные овощи. 
Приготовить приправу: чеснок растереть с солью, добавить аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную кинзу и перемешать.

 

Калжа

Сырье	Брутто	Нетто
Говядина (покромка, грудная  часть)	227	167
Или баранина (покромка, грудная  часть)	222	159
Или конина (покромка, грудная  часть)	218	167
Чеснок	2,3	1,8
Уксус 3%	5	5
Кулинарный жир	4	4
Выход	100

Технология приготовления: мясо обработать в виде пласта толщиной 1-2 см., сверху посыпать перцем, толченым чесноком, солью, хорошо натереть и, сбрызнув уксусом, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Жарить на сковороде, затем тушить до готовности. Охладив, нарезать кружочками. Подают калжу в закусочной тарелке.

 

Тутырылган тавык

Сырье	Брутто	Нетто
Курица	1318	870
Яйцо	8 шт	320
Молоко	124	124
Соль	10	10
Масса п\ф	-	1324
Выход	1050

Технология приготовления: обработать свежезаколотую курицу, промыть тушку холодной водой, брюшко зашить белыми нитками. Начиная с горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается - курица готова для фарширования, если воздух где-нибудь проходит - надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйцо, добавить соль, по вкусу перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловину. Чтобы фарш не протекал в тушку, шею заправляют внутрь горловины. Кожу на горлышке завязать ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. При закипании бульона надо проколоть тонкой иглой в нескольких местах кожу курицы и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разрубить на 4 части и подать на стол в горячем виде.

 

Колган по татарский

Сырье	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья	181	154
Аджика	5	5
Чеснок	4	3
Вино сухое	10	10
Кулинарный жир	5	5
Масса жареное вырезки	-	100
Гарнир
Помидоры свежие	59	50
или соленые	56	50
или огурцы свежие	53	50
или огурцы маринованные	91	50
Чернослив	13	20
Яблоки маринованные	55	30
или лимон	33	30
Масса гарнира	-	100
Выход	200

Технология приготовления: вырезку целиком натереть солью, чесноком, аджикой, поверхность сбрызнуть вином, затем поставить на 24 часа для маринования в холодное место. Маринованную вырезку укладывают целиком на противень и ставят в духовку (температура - +150 град.) на 2,5-3 часа, периодически подливая мясной сок. Охлажденную пикантную вырезку нарезают ломтиками, подают с гарниром.

 

 

Мясо по домашнему с кыстымбыем

Сырье	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья	187	159
Кулинарный жир	10	10
Масса жареной вырезки	-	100
Соус	-	75
Кыстымбый	-	180
Выход	355

Технология приготовления: подготовленную вырезку нарезают по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При отпуске вырезку поливают соусом сметанным с луком, кыстымбый подают отдельно.

 

Тунтерма

Сырье	Брутто	Нетто
Яйца	1,5	60
Молоко	65	65
Масло сливочное	30	30
Крупа манная	25	25
Масса готовой тунтермы	-	150
Масло сливочное	5	5
Выход		155

Технология приготовления: в глубокую миску разбить яйца, миксером взбить их до однородности массы. Влить к яйцам молоко и растопленное масло, подсолить, тщательно перемешать, далее добавить муку, еще раз хорошо перемешать – по консистенции омлетная масса должна походить на густую сметану. Смазать сковороду маслом, поставить на плиту, разогреть, влить смесь для омлета, потушить до загустения. Загустевший омлет «Тунтерма» переставить в разогретую духовку (до средней температуры) на 4-5 мин, перед подачей омлет смазывается маслом и разрезается на порционные кусочки.

 

Печень по деревенский

Сырье	Брутто	Нетто
Печень говяжья	170	141
Мука пшеничная	6	6
Масса п\ф	-	147
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	36	30
Яйца	1 шт	40
Молоко	50	50
Выход	195

Технология приготовления: говяжью печень слегка отбить ножом, снять пленку, нарезать толщиной в 4 см, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить на топленом масле. Когда одна сторона обжарится, перевернуть, добавить мелко нашинкованный репчатый лук. Как только лук слегка обжарится, печень залить яйцом, смешанным с молоком, сметаной или катыком, и довести до готовности. Блюдо посыпают укропом и подают в сковородке .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мучные изделия

Вак бэлиш

Сырье	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	3100	3100
Мука на подпыл	100	100
Сахар	100	100
Масло сливочное	260	260
Яйца	6,5	260
Соль	40	40
Дрожжи	120	120
Молоко	500	500
Вода	750	750
Масса теста	-	5000
Для фарша
Говядина	3057	2250
Крупа рисовая	600	600
Масса вареного риса	-	16789
Лук репчатый	774	650
Масло сливочное	750	750
Перец черный молотый	5	5
Соль	100	100
Масса фарша	-	5000
Меланж для смазки	100	100
Жир для смазки листов	25	25
Масса готового вак бэлиша	-	9000
Масло сливочное для смазки	100	100
Выход	100 шт по 90г