Скандинавская кухня

Немеханическое оборудование относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твёрдых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-73 и П-74.

   Металлические столы после  каждой производственной операции  моют горячей водой, а в конце  рабочего дня моют с моющим средством  и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул  высотой 80 см и диаметром 50см изготовляют из целого куска дерева  твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см. После работы поверхность стула рекомендуют зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мереи изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные  ванны изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм. Моют и  содержатванны так же, как и производственные столы.

  Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырёхсекционными.

Моечные ванны  для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для более быстрой и частой смены воды.

   Все ванны обеспечивают  подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Требования к инвентарю  и инструментам. К инвентарю относят : разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы  в соответствии с обрабатываемым в них продуктом: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ – рыба варенная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «Сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные и т.д. В процессе работы следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь.  Моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65˚С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы тщательно промывают 0.5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

  Сита, марлю для  процеживания бульона, кондитерские  мешки, наконечники после употребления  тщательно промывают в горячей  воде с добавлением моющих  средств. Затем их ополаскивают и кипятят в течении 30мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

  Щетки, мочалки,  для мытья инвентаря и посуды  необходимо ежедневно промывать  с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи,  особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

   Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением  в воде или прокалывают в  жарочном шкафу.

   В нерабочее  время чистый инвентарь хранят  в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

    Нарушение  санитарно-гигиенических правил  мытья и содержания инвентаря  и инструментов может стать  причиной обсеменения  микробами  пищевых продуктов, а следовательно,  возникновения пищевых отравлений  и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.  Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежании передачи запахов блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокладываться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

  Для мытья кухонной  посуды используют ванны из  двух отделений. Вначале посуду  освобождают от остатков пищи  щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении  ванны мочалками и щетками  с моющим средством, разрешенным  на предприятии общественного питания, при температуре воды 45-50˚С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65˚С.Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажа на высоте не менее 0.5-0.7м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив частоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи предварительно замачивают .Противни и сковороды рекомендуют мыть после двух и трех разовой жарко на них продуктов.

   Кухонную посуду  не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

   На предприятиях  общественного питания запрещается  использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно  посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая  кухонная посуда может использоваться только для хранения  пищи.

     Тару для  п/ф. изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который  имеет преимущество. Тару моют  в специальных моечных помещениях  или в моечной кухонной посуды  в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. А последнее время допускается применение посуды из  пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных – из полистирола.

   Особое гигиеническое  требование предъявляют к мытью  столовой посуды. Чаще всего моют  в посудомоечной машине. Реже ручным способом в трехгнездовой ванне. Перед мытьём посуду очищают от остатков пищи деревянной лопаткой и сортируют по видам.

 

 

 

Санитарный  режим, применяемый при приготовлении  блюд.

…………………………….

…………………………….

выше

 

 

Краткая характеристика  и рациональная организация цехов, в которых готовятся данные блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            При организации заготовочных  цехов должны быть достигнуты  поточность производства и последовательность  технологических процессов, для  чего определяют линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

          Режим работы заготовочных цехов  зависит от типа предприятия,  объема производства и способа  реализации п/ф. Заготовочные  цехи, обслуживающие только своё  предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные п/ф. по заказам посетителей.

При  организации рабочих  мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

           В овощном цехе отсутствует  должность бригадира, здесь занято, поскольку 2-5 человек, которыми  руководит непосредственно заведующий  производством. Он по плану-  меню составляет график выпуска  овощных п/ф. партиями в зависимости  от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

          В холодном цехе руководит  бригадир, который в соответствии  с планом-меню организует отпуск  блюд, контролирует их  качество. Повара 5 и 6 разрядов готовят более  трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные рыбные п/ф. для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

         Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом меню и технологическими картами; получение продуктов необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

         Работу горячего цеха возглавляет  повар 6 разряда, который несет  ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдения выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд. Работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира). 

 

 

Организация работы мясного заготовочного цеха.

 

           Организуется собственное производство  п/ф. С этой целью на участках  обработки мяса устанавливают  специальные резервуары, имеющие  низкие бортики и облицовку  в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочныхп/ф.

Рабочие места в мясном цехе организуют для 2 технологических линий:

          Обработка мяса крупного рогатого  скота, поступающего в цех четвертинами  или полутушами;   свинины, поступающей  полутушами или тушами;  туш  баранины и телятины;

обработка птицы, дичи и  субпродуктов.

          Мясо доставляют в цех на  тележках или передвижных стеллажах  с крючьями для подвешивания  туш.

Имеется трап или ванна  с проточной водой и щетками-душами

Разрубочный стул может  быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый стул изготавливают из твердых пород дерева(дуб, береза) диаметром 450-500мм, высотой 800мм. Квадратный стул из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450на 450мм(550на550мм), нижняя- 500на 500 мм(600на 600мм), высота 800мм

           Использование электропил значительно  облегчает процесс разруба туш.

           Для обвалки мяса используют  производственные столы, ширина  которых должна быть не менее  1м, а фронт работы повара е менее 1.5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудованы бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструментов и инвентаря.

          Обвалку мяса производят с  помощью обвалочных ножей - большого  и малого. Мясо складывают в  передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание, панировку  порционных п/ф выполняют на отдельных  рабочих местах, где устанавливают  производственные столы с ящиками  для инструментов и решетчатыми  полками на них размещают разделочные  доски, противни и лотки, а на столе- небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выходов п/ф.

          Деревянные разделочные доски  могут служить источником инфекций, наиболее приемлемы разделочные  доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. Подготовленные п/ф. транспортируют в горячий цех или холодильную камеру используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы овощного заготовочного цеха.

 

         Располагают таким образом, чтобы с одной стороны находился неподалеку от  склада-овощехранилища, а с другой – имел сообщение с холодным и горячим цехами.

         На предприятиях с небольшим  объемом сырья различные технологические  процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места.

         На предприятиях с большей  вместимостью залов несколько  технологических процессов выполняют  параллельно. Организуют отдельные  рабочие места.

         Можно использовать калибровочные машины; машины для очистки (механическая, физическая, химическая, комбинированная).

           Переборку и очистку овощей  выполняют на производственных  столах. Имеется приспособление  в виде стальной трубки с  выемкой, рядом на полу тара для отходов. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа- тара для очищенных овощей. Для мытья применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и др. оборудование. Для мойки зелени удобны другие специальные производственные столы.