Скандинавская кухня

Государственное Бюджетное учреждение

Начального  профессионального образования.

Профессиональное  училище №42

Московской  области

 

Письменная  квалификационная экзаменационная  работа.

 

 

Тема: Скандинавская кухня

 

1) Яйца фаршированные килькой

 

2) Суп – пюре из фасоли

 

3) Цепилины из  вареного картофеля

 

 

 

 

Работу  выполнила

Филатова К.В.

учащаяся группы ПК -92

 

Специальность: повар

 

Мастер  производственного обучения: Медведкова Т.В.

.

Работу  проверила преподаватель: Савченкова Л.А.

 

 

 

 

 

Щелково 2012год.

 

 

 

Содержание

 

 

 

1)Введение.

Основные  направления развития общественного  питания.

Особенности «национальной» кухни.

 

2)Основная часть:

Технология  приготовления блюд и расчет стоимости.

Организация общественного питания.

 

3)Санитарные требования кулинарной  обработки

продуктов:

Первичная обработка продуктов.

Тепловая  обработка продуктов.

Оформление  и отпуск блюд. Требования к качеству и сроки хранения.

Оборудование, инвентарь, посуда, используемая при  приготовление блюд.

Санитарный  режим, применяемый при приготовлении блюд.

 

4)Краткая характеристика и рациональная  организация цехов, в которых  готовятся блюда

 

5)Охрана труда и техника безопасности  в цехах, где готовятся данные  блюда.

 

7)Используемая литература

 

 

 

 

                            ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скандинавская кухня

 
     В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии, имеющие между собой  много общего. 
     Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда. 
     В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко), 
     В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются, на приготовлении главным образом рыбных блюд. 
     У норвежцев наиболее популярны треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде. 
     Широкое распространение в скандинавских странах получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа. 
     Датские «многоэтажные» бутерброды готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеленью. 
     Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер. 
     Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд - варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели. 
     Еще одна особенность скандинавской кухни - широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. В Норвегии молоко пьют все - и взрослые, и дети. 
     Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья, - пшеничная каша на сливках с малиной, называемая фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов. 
     Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовит картофельное пюре с молоком; тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда. 
     Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня. 
     Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры. 
                            ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 
     Холодные закуски занимают видное, место в скандинавской кухне. В Норвегии в ассортименте холодного стола - бутерброды, холодное мясо и рыба, крутые яйца, масло и хлеб. Высокой калорийностью, вкусом и внешним оформлением отличаются салаты, приготовленные Из лососины, угря, сельди. Одна из особенностей норвежского холодного стола заключается в том, что копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь, как правило, маринованную. В большинстве случаев рыбные и овощные салаты подслащиваются. 
     Широкой известностью во всем мире пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола - самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса. 
     Шведский стол пользуется популярностью и в нашей стране. 
     Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы, молочные продукты - все это составляет гордость шведского холодного стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара: все блюда слегка подслащивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  и расчет стоимости блюд.

 

№ 7.9 Пилцитас олас (яйца фаршированные килькой)

                                                             Брутто           Нетто

Яйца                                                             1шт                 40

Килька                                                          22                    10

Масло сливочное                                         10                   10

Горчица столовая                                         2                     2

Петрушка зелень                                          7                     5

Выход                                                            -                      65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления

 

№ 7.9 Пилцитас олас (яйца фаршированные килькой)

 

Яйца в крутую разрезают  вдоль и вынимают желтки, протирают  их с половиной мякоти кильки, добавляют  масло сливочное, соль, горчицу, слегка разогревают и тщательно перемешивают. После этого белки, нижнюю часть которых немного срезают, для придания им устойчивости, наполняют полученной массой и украшают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет стоимости  блюда

№ 7.9 Пилцитас олас (яйца фаршированные килькой).

 

Наименование  продукта      вес в кг.         +50%          сумма

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      № 1.94  Бульон костный

 

                                                         Брутто         Нетто

Кости пищевые                                 300               300

Морковь                                             10                  8

Петрушка корень                               8                   6

Лук репчатый                                    10                 8

Вода                                                   1250            1250

Выход                                                 -                  1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления

№ 1.94. Бульон костный

 

Для приготовления бульона  пищевые кости измельчают. Приготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Во время кипения с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3.5-4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), поджаренный репчатый лук, морковь и соль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет стоимости  блюда

№ 1.94. Бульон костный

 

 

наименование  продукта           вес в кг.            +50%        сумма 

 

Кости пищевые (говяжьи)           0.300              

Морковь                                         0.010             

Петрушка (корень)                         0.008           

Лук репчатый                                 0.010              

Вода                                                 1.250                             

Соль                                            

Перец ч/м                                                

Лавровый лист

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Суп – пюре из фасоли.

 

                                                                         Брутто    Нетто

Фасоль белая                                            162        160

Петрушка корень                                      13          10

Морковь                                                     25          20

Лук репчатый                                             71         60

Мука пшеничная                                       10          10

Масло сливочное                                       20         20

Молоко                                                      150         150

Яйца                                                           1/4шт     10

Бульон №1.94                                            750         750

Петрушка зелень                                        7            5

 

Выход:                                                                       1000

 

 

 

 

 

                   Технология приготовления

                       Суп- пюре из фасоли

 

 

Белую фасоль перебирают, моют замачивают в холодной воде (2-3л.на 1кг.) в течении 5-8 часов. Фасоль варят в той же воде без соли до размягчения закрыв посуду крышкой, после этого кладут петрушку(корень) нарезанную соломкой, мелко нарезанные и пассированные морковь и репчатый лук,  варят 10-15 мин.

Овощи протирают, соединяют с белым соусом, добавляют бульон, соль и доводят до кипения.

При подаче суп посыпают красным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

 

 

 

 В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (30-70 г). 
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

 

 

 

 

 

 

Расчет стоимости  блюда

Суп-пюре из фасоли.

 

Наименование  продукта                  вес в кг.   +50%     сумма

Фасоль белая                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 6.26 Цеппелины из вареного картофеля.

                                                                    Брутто          Нетто

Картофель                                             179                179

Масса вареного очищ. картофеля       -                    130

Крахмал картофельный                       24                  24

Яйца                                                      1/5                   8

Масса картофельная                             -                     160

Для фарша творожного                    

Творог                                                    32                   32

Яйца                                                      1/5шт               8

Для фарша мясного

Свинина(котлетное мясо)                    52                   44

Лук репчатый                                        12                   10

Жир жив.топл.пищевой                        3                     3

Масса фарша                                          -                    40

Масса п/ф                                               -                     200

Масса вареных цеппелинов                    -                    200

Соус № 6.43                                            -                     40

Выход                                                      -                     240

 

 

                   Технология приготовления

№ 6.26 Цеппелины  из вареного картофеля.

 

   Сваренный в кожице и очищенный картофель протирают, добавляют крахмал, яйца, соль и тщательно перемешивают. Из картофельной массы формируют коржи по 2 шт. на порцию. На середину коржа кладут фарш и соединяют его края, придавая изделиям овально- приплюснутую форму. Цеппелины погружают в кипящую воду и варят на слабом огне в течении 5 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                Расчет стоимости блюда

№ 6.26 Цеппелины из вареного картофеля

 

Наименование продукта                 вес в кг.           +50%          сумма

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 6.43 Соус сметано-масляный

 

                                                                  Брутто        Нетто

 

Масло сливочное                                     515             515

Сметана                                                    515             515

 

Выход                                                        -                1000        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    

 

 

 

 

 

                  Технология приготовления

№ 6.43 Соус сметано-масляный

 

 

   В растопленное масло кладут сметану и доводят до кипения.

   Подают соус к блюдам из картофеля и творога.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   Расчет стоимости блюда

№ 6.43 Соус сметано-масляный

 

Наименование продукта          вес в кг.             +50%          сумма

 

 

Масло сливочное                     0.515              390          200р 85к

Сметана                                    0.515               60             30р 9к

 

Выход                                       1000                                230р 94к

 

1/40гр- 9р 24к

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Кулинарная обработка продуктов.