Скандинавская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Первичная  обработка продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лук репчатый.

Сортируют, отрезают нижнюю часть –донце и шейку, затем снимают  сухие чешуйки и промывают  в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре1200-1300 градусов, затем очищают в    моечно-очистительной машине и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой. Для фарша измельчаем на мясорубке.

Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3мм, затем  поперёк режут на кубики – используем для пассировки.

 

Лавровый лист.

Отбираем хорошие листья.   

 

Корень петрушки

Моют в проточной  воде. Очищают от кожуры и нарезают на мелкие кубики для пассировки.

Фасоль белая

Белую фасоль перебирают, моют, замачивают в холодной воде

(2-3 л. на 1 кг) в течении 5-8 ч..

 

Морковь

Моем в проточной  воде удаляем кожуру и хвостик. Режем на ломтики  и  на кубики для пассировки.

 

Яйца

Просвечивают через  овоскоп, предварительно проверив состояние  скорлупы, а затем моют на кухне  в маркированных тазах тёплым раствором 1-2%- ной кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, в заключение ополоснуть чистой водой.

Яйца прошедшие тепловую обработку чистим и рубим для котлет

 

Вареные яйца

Очищаем от скорлупы, мелко рубим для котлет.

 

Картошка

Моем в проточной  воде, очищаем от кожуры, зачищаем от глазков. Нарезаем соломкой, промываем  в в холодной воде и обсушиваем - для фритюра.

 

 Картошка

…………………………………………………………………………………….Нарезаем кубиками для варки.

 

Мука пшеничная

Просеиваем через сито для пассировки.

 

Пассированная мука

Охлаждаем, вводим бульон и перемешиваем до однородной консистенции  для супа.

 

Свинина

Мясо моем, рубим на порционные куски с рёберной косточкой, обсушиваем

 

Фарш свинина-говядина

(котлеты)

Мясо зачищают от сухожилий, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, вперемешку с репчатым луком, сырым картофелем, сырыми яйцами, перцем ч /м, солью и перемешивают и формуют изделия цилиндрами, панируют в сухарях

 

Петрушка зелень

Хорошо промываем в  проточной воде несколько раз, удаляем пожелтевшие листья и стебли. Мелко рубим для посыпки супа и украшения.

 

Кости пищевые

Моем в проточной  воде, рубим на маленькие части для бульона.

 

 

 

 

 

 

Но вот продукт оценен, прошёл первичную обработку, или  предварительную обработку, то есть, отмыт и очищен и доведён до состояния кулинарного полуфабриката. Что же дальше? Бросать его на сковороду, класть в кастрюлю, сажать в печь? Нет, как правило, до этого ещё далеко.

Полный технологический  цикл, который должен пройти продукт  от кухни до нашей тарелки, включает следующие стадии:

1) первичную или предварительную,  обработку продукта;

2) разделку и тонкую  холодную специальную обработку;

3) тепловую обработку;

4) доведение до вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тепловая обработка  продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 1.94 Бульон костный

 

      Кости  кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, с поверхности бульона снимаю пену и жир. Варят основным способом, т.е.продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С).- 3.5 – 4 часа.

      Морковь  и лук поджариваем без жира  до появления светло-коричневойпленочки, не допуская подгорания.

      За 30-40 мин  до окончания варки в бульон  добавляем корень петрушки, поджаренные лук и морковь.

     В конце  варки бульон процеживаем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление  и отпуск блюд. Требования к качеству и сроки хранения.

 

…………………………………….

 

 

……………………………………

 

 

 

 

………………………………………………………………..

 

 

Кулинарное приготовление  блюд имеет большое физиологическое  и санитарно-гигиеническое значение.        Физиологическое значение её определяется, тем, что в результате механической тепловой и обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается

в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи. Поэтому  при кулинарной обработки необходимо строго соблюдать технологию приготовления  пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и продукции.

  При обработке  продуктов целесообразно максимально  сокращать длительность технологического  процесса, что способствует выпуску  более доброкачественной пищи. Нарушение  санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

  На качество пищи  влияет и качество сырья, из  которого его готовят. Поэтому  при получении продукта со  склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованием стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолиптически, а случае необходимости - лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения  и обсеменения продуктов микробами взвешивание их производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

  Внутри предприятия  продукты нужно перевозить в  закрытой таре, на которой делают  надпись, определяющую ее значение: «свежие овощи», «мясо», и т.д. Сырьё со склада доставляют в цех внутри цеховым транспортом (подъемниками, тележками), которые предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнения.

    Качество обработанного  сырья и приготовляемой пищи  также зависит от санитарного  состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По  существующим санитарным правилам  стол перед работой следует  протереть влажной тряпкой, а  в конце рабочего дня вымесить с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению в соответствии с маркировкой.

Рубильники и предохранители устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок» пуск» и  «стоп», расположенных на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным толкачом.

  Пол должен быть  ровным, не скользким, с уклоном  к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны  должны быть без острых углов, а овощемойки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

Женщины имеют право  поднимать тяжести не более 10кг, мужчины-30кг. Для перемещения груза  большей тяжести нужно использовать тележки.

Все работники получают спецодежду по установленной норме.

  При приготовлении  блюд, кулинарных изделий необходимо  строго соблюдать поточность  технологических процессов.

  Организация должна  иметь санитарно-эпидемиологическое  заключение органов и учреждений  госсанэпидслужбы с указанием  в нём ассортимента выпускаемой продукции.

  В случаях разработки  новых рецептур, а также внесения  изменением технологии производства. Использованием нового, нетрадиционного  сырья, при пересмотре сроков  годности и условий хранения  пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели  безопасности готовой продукции, на рецептуры выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

   Продукция готовится партиями по мере её спроса и реализации.

     Обработка  сырых и готовых продуктов  должна производиться раздельно  в специально оборудованных цехах;  на небольших предприятиях, не  имеющих цехового отделения допускается  обработка сырья и готовой  продукции в одном помещении на разных столах.

    Запрещается  повторное размораживание мяса  и мясных продуктов.

     По окончанию  очистки мяса щетки очищают,  промывают горячими растворами  моющих средств при температуре  45˚-50˚С, ополаскивают, замачивают в  дизрастворе на 10-15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.

   При отсутствии  холода хранение фарша запрещается.

  Готовность изделия  из мяса и птицы определяется  выделением бесцветного сока  вместе прокола и серым цветом  на разрезе продукта, а также температурой в толще мышц. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85˚С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование, инвентарь, посуда, используемая для  приготовления блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предприятия общественного  питания должны быть оснащены оборудованием  и предметами материально- технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

    В соответствии с санитарными  требованиями материалы, из которых  изготавливают оборудование, инвентарь,  посуду, тару для предприятий  общественного питания, не должны  оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивы к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

  Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарным требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определённых габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

   Оборудование размещают  в производственных помещениях  с учетом последовательности  технологического процесса, исключающего  встречные и перекрёстные потоки движения сырья, п/ф., готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа  к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1.2-1.5м.

    Наиболее современным  считается линейное расположение  модульно- секционного оборудования, которое создаёт единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило,  эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения рабочих. Над тепловыми аппаратами линии  встраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистыми полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна.  Рабочие части машин следует мыть с добавлением различных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

    Для измельчения сырых  и прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться  раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах  - сменные механизмы.

Тепловым оборудованием  причем самым гигиеничным являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в  зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Всё тепловое оборудование  содержат в чистоте. После работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

   Холодильное  оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.