Розробка асортименту і технологія приготування гарячих напоїв у ресторанному підприємстві "Шоколадний бар"

Одне з них полягає  в правильній організації роботи роздавальною, аби 
попередити можливість забруднення і обсіменіння мікробами готової їжі 
при відпустці. З цією метою всю готову продукцію на роздачі укладають в 
спеціальний чистий посуд (казани, каструлі, марміт, лотки). Готову їжу 
доцільніше подавати на роздавальну з цеху в пересувних казанах, в яких 
вона готувалася, без перекладання в інший посуд.

При роздачі блюд кухаря зобов'язані  користуватися розливальними, гарнірними, мірними ложками, спеціальними лопатками, щипцями, вилками, аби не торкатися до їжі руками. Весь інвентар роздачі має бути виготовлений з матеріалів, дозволених Госсанепіднадзором. Необхідно перевіряти чистоту столового посуду. Їжу слід розливати і розкладати в посуд перед самою відпусткою.

Кухарі зобов'язані перед  роздачею блюд змінити санітарний одяг, ретельно вимити і продезинфікувати руки.

У підприємствах громадського харчування з постійним контингентом споживачів  найбільш раціональною, з гігієнічної точки зору, вважається організація живлення по меню скомплектованих  обідів. Раціони таких комплексів підібрані по калорійності і збалансованості  харчових речовин, відповідних фізіологічним  потребам певних груп населення. Меню скомплектованих обідів складають  на 10 днів і більш. Відпустка їх організовують  на механізованих лініях роздачі, деякі  з ліній обладналися накопичувачами блюд з підігріванням.

Кулінарна продукція повинна  готуватися такими партіями, аби реалізація її могла здійснюватися в строго визначені санітарними правилами терміни.[7, c. 58]

Важливе значення мають  умови і терміни зберігання готової  продукції на роздавальній. Їжу подають  в невеликих кількостях, запас  якій має бути реалізований протягом 1 ч із збереженням її якості. Температура  блюд має бути: супів, гарячих напоїв — 75"С, других гарячих блюд і гарнірів — 65°С, 
порційних блюд — 85—90вС, холодних блюд, компотів, киселів - 7-14°С.

Особливу увагу  приділяють дотриманню термінів реалізації блюд, порушення яких служить основною причиною харчових отруєнь. Всі гарячі блюда з моменту приготування до роздачі повинні зберігатися не більше 3 ч, а овочеві — протягом 2 ч. У разі потреби зберігання гарячіше їжі більше встановлених термінів її охолоджують до 6°С і зберігають не більше 12 ч. Перед використанням визначають органолептически її якість і піддають вторинній тепловій обробці: рідкі блюда кип'ятять, другі прогрівають до 90°С в жарильній шафі. Термін реалізації їжі після повторної теплової обробки — не більше 1 ч, змішувати її зі свіжоприготованою їжею не можна.

При складанні меню не дозволяється включати однойменні блюда і гарніри протягом двох днів і одного дня для денної і вечірньої зміни.

Забороняється залишати наступного дня:

—салати, вінегрети, паштети, холодці, холодці і інші швидкопсувні холодні блюда;

—супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

—м'ясо відварене порційне для перших блюд, млинчики з м'ясом і сиром, рубані і з котлетної маси виробу з м'яса, птиці, риби;

—соуси;

—омлети;

—картопляне пюре, відварені  макаронні вироби;

—компоти, киселі і напої  власного виробництва.

Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування можлива лише за наявності холодильного устаткування і строгого дотримання термінів, температури зберігання і пори року.

Продаж напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування організовують окремо від роздачі блюд для попередження вторинного обсіменіння мікробами готової їжі.

Для доставки напівфабрикатів з підприємств заготівок в доготовочние або магазинах кулінарії слід використовувати спеціальну маркіровану тару (металеву, полімерну), з кришками, що щільно приганяють, і пакувальні матеріали (целофан, пергамент і ін.), дозволені Мінздоровом для контакту з харчовими продуктами.

У магазинах або відділах кулінарії мають бути забезпечені умови для роздільного зберігання і відпустки напівфабрикатів і готової їжі.

Філії їдальні, роздавальні пункти, буфети, що реалізовують готову продукцію, мають бути обладнані плитами для теплової обробки їжі, мармітом для її підігрівання, холодильними шафами, охолоджуваними прилавками, мийними ваннами для столового посуду і інвентаря. Їжу на ці підприємства доставляють в термосах, каструлях і лотках з кришками, що щільно закриваються, в яких її зберігають не більше 2—3 ч. При тривалішому зберіганні їжу перед роздачею знов піддають тепловій обробці. Реалізація соусних блюд в буфетах допускається з дозволу територіального центру Госсанепіднадзора для кожного конкретного підприємства. Порядок реалізації продукції підприємств громадського харчування, в спеціально відведених для цього місцях, визначається місцевими органами виконавчої влади. Забороняється продаж з машин, лотків, рук особливо швидкопсувної кулінарної продукції, перелік якої затверджується територіальними органами 
Держсанепіднадзора.[13, c. 25]

Вимоги  до реалізації гарячіх напоїв.

1. Гарячі напої повинні готуватись такими партіями, щоб реалізація могла здійснюватися в строго певні санітарними правилами строки. Не допускається до реалізації напої, що не відповідають вимогам безпеки здоров'я споживачів.
2. При реалізації гарячі напої повинні мати температуру не нижче 65 градусів.
3. Строки зберігання, зазначені в посвідченні, є строками придатності напоїв й містять у собі час перебування продукції на підприємстві - виготовлювачі (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання й реалізації.
4. При виробництві й реалізації гарячіх напоїв персонал зобов'язан дотримуватись правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд відповідно до чинних правил.

 

Висновки

Бари відносяться до найбільш поширених типів підприємств харчування і розміщуються, як правило, при ресторанах і отелях, дискотеках, клубах, місцях масового відпочинку, проектуються на 25, 50 і 70 місць. Бари повинні мати світлову вивіску з елементами оформлення.

За рівнем обслуговування та видами послуг, що надаються виділяють бари: люкс, вищого і першого класів.

У барах, як правило, працюють музичні автомати, звуко-відеовоспроізводящая апаратура, пропонуються інші види му-зикального обслуговування.

Прибутковість бару можно підвищити за допомогою коктейлей та морозива. Коктейлі чудовий вибір людства, які все більше і більше з’являються в світі. На сьогоднішній день винну карту більшості барів та ресторанів, доповнює коктейльна карта. Коктейлі не тільки доповнюють алкогольний асортимент, але і являються важливим джерелом прибутку, надають можливість підняти імідж закладу на очах у відвідувача. Для досягнення іншої цілі можна зарекомендувати не тільки класичні, але й обов’язково включити в асортимент декілька фірмових напоїв, а також 2-3 безалкогольних напоїв на основі фруктів та вершків. Наявність в меню морозива це єдине, що об’єднує всі ресторанні заклади. Зазвичай морозиво подають у чистому вигляді або складі десертних страв і коктейлів. Не являючись основною стравою в меню морозиво приносить невеликий прибуток, тому що ціни на нього змінюються по сезонам. Асортимент десертів також складається по сезонам.

І в нашій країні, і за кордоном відвідувачі ресторанів нерідко закінчують обід чашкою чорної кави. З інших гарячих напоїв широко поширені також чай, гарячий шоколад, какао.[10, c.10] 
 

 

Список літератури та джерел

1. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.
2. Бутєйкіс Н.Г. “Органнизация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: АКАДЕМИЯ, Мастерство, 2002. -272с.
4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. - К.: КНТЕУ
5. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  обществ. питания Авт.-сост.
6. Иванникова Е. И., Иванникова Т. В., Семен, Барное дело. Учебник Изд.: acad, Академия/Academia 2004 г.
7. Калакура М.М. Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і  готельному господарсьві. – Київ: КДТУ, 1995, -146 стор.
8. Корягіна М.Ф., Юліна А.І., Петренко Т.Ф. Технологія продукції громадського харчування.- К. КНТЕУ, 2002.- 131с.
9. Кузнєцова Н.М. “Основи економіки готельного та ресторанного гостподарства”. Київ, 1997 р.
10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. «Технологія приготування коктейлів і напоїв» - АКАДЕМА М. 2005 р.
11. Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.
12. Пересичный М.И. -К. А.С.К., 1998.- 656с.
13. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства. – Затверджено Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. N 219
14. Простакова Т.  Технология приготовления пищи, Ростов на/Д,М. АСТ;Феникс.-М. 1999.-352с
15. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. - Л.: Афіша, 2004.
16. Сопина Л.Н. Пособие для повара.- М. Академия, 2002.- 239с.
17. Столмакова А.І. та інш. Популярно про харчування. – Київ: “Здоров’я”, 1989, - 272 стор.
18. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К », 2004. – 480 с.
19. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі.-К. Кондор, 2003.- 505с.
20. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн. Новое знание, 2002 .- 799с.
21. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.
22. Журнал «Ресторанные ведомости»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додатки

Мал. 1.2 Десертний бар.

 

 

 

Мал. 1.4. Шейкер Бостон для пригтування змішаних коктейлів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мал. 1.4. Посуд для  гарячіх напоїв.

 

 

Стакан  для гарячих напоїв	Кружка  для гарячих напитков	Кружечка  для Espresso        объемом до 100 мл
Посуд для  „Ірландської кави”	Чайна кружечка	Чашка для  пуншу