Розробка асортименту і технологія приготування гарячих напоїв у ресторанному підприємстві "Шоколадний бар"

Посуд для гарячих  напоїв здійснюється з теплостійкістю скла і має зручну ручку, яка дозволяє тримати її в руках. Вибираючи ємність для гарячого напою, необхідно враховувати його особливості. Якщо ви хочете  
звернути увагу на колір або склад напою, використовуйте прозору посуд. Якщо хочете виділити аромат, обирайте посуд з широкою верхньою частиною. Погодьтеся, досить безглуздо подавати каву "espresso" (його обсяг не повинен перевищувати 60 мл.), В посуді ємністю 120 мл. і більше. Іншими словами, посуд треба "узгоджувати" з конкретним напоєм, будь то гарячий напій або коктейль. Цим принципом керуються і компанії, які виготовляють посуд для ресторанів та барів.

Щоб напої максимально  довго зберігали свої чудові смакові  якості, посуд перед подачею можна  нагріти. У приготуванні пуншу або гарячого вина часто використовується спеціальний скляний чан, який нагрівається завдяки вогню від свічки чи спеціальної рідини. Поверх посуду кладуть металеву сітку і шматок цукру, який обливають ромом і підпалюють.

 

 

 

 

 

 

 

розділ ІІ. Розроблення асортименту  для підприємства «Шоколадний бар», приготування горячих напоїв та вимоги до їх реалізації.

 

2.1 Розроблення асортименту для підприємства «Шоколадний бар»

«Шоколадний бар» - це невелике підприємство в якому представлен широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлей групи коблер, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими вершками, сметаною, гарячі напої, профілюють шоколадні вироби. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В залежності від сезану в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, арбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани.

 

Розробка асортименту  продукції, що випускається підприємством «Шоколадний бар»

Меню

Холодні солодкі страви:

• Фруктова нарізка (банан, апельсин, ананас, манго, ківі, лимон)
• Компот фрутовий
• Жельовані солодкі страви:

• Желе з клюкви
• Желе з сушеної чорниці
• Мус шоколадний
• Самбук з пластового яблучного мармеладу
• Крем шоколадний

• Морозиво

• Морозиво асорті з фруктами
• Морозиво з тертим шоколадом
• Морозиво шоколадне
• Морозиво «Сюрприз»

Гарячі  солодкі страви:

• Бабка шоколадна
• Шоколадні грінки
• Крем «карамель»
• Яблука в слойці
• Яблука печені
• «Сніжки» в шоколадному соусі

Напої

• Гарячі безалкогольні напої

• Кава "еспресо"
• Кава по-східному
• Кава "американо"
• Кава "капучино"
• Кава-лате з молоком
• Імбирна кава
• Зелений байховий чай
• Чорний байховий чай

• Шоколад

• Горячий шоколад
• Австрійський шоколад
• Гаряча шоколадна піна
• Гарячий шоколад з ромом
• Кремовий гарячий шоколад
• Мексиканський гарячий шоколад
• Монтесума чоколатель
• Напій "Шоколадка"
• Напій полунично-шоколадний
• Напій шоколадний "Баваруаз"
• Напій шоколадний "Віденський"
• Напій шоколадний вишневий
• Шоколад баварський
• Шоколад по-іспанськи
• Шоколад з жовтком
• Шоколад з кавою
• Шоколад, охолоджений з збитими вершками

• Гарячі алкогольні напої

• Гарячий шотландець
• Гарячий поцілунок
• Китайське місто
• Крюшон "Камінні щипці"
• Пунш "Дюбонне"
• Вишневий пунш
• Грог із ромом

• Безалкогольні напої

• Газована вода
• Мінеральна вода без газу
• Кока-кола

• Соки

• Ананасовий
• Гранатовий
• Апельсиновий
• Яблучний

 

 

 

 
 

 

2.2  Технологія приготування гарячих напоїв.

Чай

Чай з цілого листя називають листковим. Подрібнене листя різноманітних сортів – це розсипний чай, а чай, пресований у плоскі плити, називається плитковим.

Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений аромат: китайський чорний чай – жовто-коричневий, індонезійський темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовтувато-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в’язкого смаку, аромату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни  добре розчиняються у гарячій  воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає каламутною.

Катехіни (різновидність танінів) – украплюють кровоносні судини. Найбільш освіжаючий чай – після 3-х хв. заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки діє втомлююче, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.[17, c. 37]

Приготування чаю

Для приготування заварки  чаю найкраще використовувати фарфорові  чайники. Не рекомендується готувати заварку  в металевих конструкціях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину  об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менше 1 добу.

Для заварювання  чаю бажано використовувати м’яку  воду, оскільки в твердій гірше  екстрагуються розчинні р-ни, смак і  аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Неможна використовувати  воду, які перекипіла, кип’ятити  заварений чай або довго тримати  його на плиті, оскільки він набуває  неприємного запаху а також додавати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю – 1 година. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості в чистому посуді відразу ж після того, як вона закипить.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1-2г сухого чаю.

Подають чай у  чайних чашках, склянках з підсклянниками парами чайників.

До чаю можна  запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих  підпр-х заварений чай подають у маленьких фарфорових чайничках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додавати в чай під час його приготування.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8-10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’ячену воду й охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений  чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий на смак.

Своєрідного смаку й аромату додають чаю добавки з лікарських трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.[3, c. 47]

Напої на основі чаю.

Чайні напої

Готують з листків  і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони немають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених  сушених трав, залив. окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Чай з трав використовують як лікувальний засіб. Їх неможна використовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відповідними інструкціями.

Чорний  байховий чай приготовляють тільки з свіжого, тільки-но зібраного чайного листя, які є на фабриці. В продажі поступають слідуючі сорти чорного байхового чаю: букет екстра, вищий, 1,2,3.

Мал.2.2 Сорти чорного байхового  чаю

Зелений байховий чай володіє сильним ароматом, терпким гіркуватим смаком і світло-зеленим настоєм. По вмісту вітаміну С і тонізуючого смаку зелений чай перевищує чорний.

Мал. 2.2 Зелений  байховий чай.

Холодний  чай

Чай можна вживати  і як холодний напій, приємно освіжаючий. Цей чай заварюють як всі попередні. На 1 стакан – 0,75 г чаю, 2-3 ч.л. цукру  по кружочку апельсини чи лимона.[10, c. 194]

Кава

Не зразу кава завоювала в Європі популярність. Проти кави особисто виступали священники, стверджуючи, що кава – це турецький  напій і пити його католикам неможна. Але поступово кава приступила на шлях до людини.

Перша в світі кав’ярня була відкрита в Константинополі в 1554 р., потім в Лондоні і 1652 р. В теперішній час відомо близько 40 сортів і різновидів кави.

У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при t 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації цукрів і реакції. При цьому накопичується ароматичні ефірні олії. Кава набуває специфічного смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 185, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розпилювальні машини.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходиться 2-4% кофеїну, 5-6% мінеральних солей, ефірні олії, дубильна к-та, смакові р-ни, вітаміни РР, В₁, В₂, В₆, В₁₂. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові р-ни. Смакові р-ни збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність, і підвищує тиск. Велика кількість кофеїну шкодливо впливає на організм.[8, c. 25]

Кава  чорна

Мелену каву заливають  окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води. У процесі горіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні райони. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апарат 5-8 хв.

Подають каву в чашках ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці  подають цукор, у молочнику – молоко та вершки.[5, c. 6]

 

Гарячі  напої з кави.

Кава капучино

Інгредієнти (на дві  особи):

160-250 мл дуже холодного  жирного молока.

 Приблизно 15 г (2 ст. Ложки) добре обсмаженого кави, меленого для приготування еспрессо.

Порошок какао або  кокосового горіха (на вибір). ва капучино

Мал. 2.2. Кава капучино

Технологія  приготування:

1. Влити холодне молоко в металевий глечик або спеціальну ємність міксера, збивайте парою до тих пір, поки не утвориться рівна шапка з найдрібніших бульбашок. Відставте в бік.  
2. Приготуйте дві порції кави еспресо в великих (по 150 мл) або спеціально призначених для капучино чашках.  
3. Вилийте збите молоко в каві, притримуючи піну чайною ложкою, а потім в самому кінці викладіть її на поверхню напою.  
4. В ідеально приготовленої чашці капучіно повинні знаходитися: кава еспрессо, збите молоко і молочна піна в рівних кількостях. Іноді, коли кава звариться, буває необхідно додатково збити молоко, якщо піна почне осідати і втрачати форму; для цього достатньо буквально декількох секунд. Якщо молоко в процесі збивання гарячою парою закипіло або занадто наситити повітрям, доведеться взяти нову порцію.  
5. Поверхня піни присипте порошком какао або кокосового горіха.