Розробка асортименту і технологія приготування гарячих напоїв у ресторанному підприємстві "Шоколадний бар"

Кава лате

Інгредієнти (на дві  особи):

2 частини еспресо  або будь-якого іншого дуже  міцної кави.  
6 частин кип'яченого молока. Цукор (за смаком).  
збиті парою в піну молоко, для прикраси.

Мал. 2.2 Кава лате.

Один з найпоширеніших варіантів напоїв на основі кави, що як не можна краще підходить для сніданку. Його можна зробити, не маючи складних пристосувань, - для цього достатньо звичайної кавоварки або навіть кавника і каструльки, щоб закип'ятити молоко.

Технологія  приготування: 
1. Налити каву в скляні склянки чи великі французькі чашки (болю), що нагадують піали. Додайте молоко і цукор (якщо вам подобається солодкий смак) і ретельно перемішайте.  
2. На поверхню напою укладіть столову ложку збитого молока (піни), якщо вам подобається вигляд піни.

Імбирна кава

Інгредієнти (на шість  персон):  
1 банку (450-500 мл) часточок персика в сиропі або персикового компоту.  
750 мл (3 повних стакана) міцної кави.  
120 мл (½ склянки) збитих вершків.  
250 мл (1 склянку) води.  
25 г (1 ½ ст. Ложки) темного цукру.  
1,5 мл (¼ ч. ложки) меленої кориці.  
Велика щіпка тертого імбиру.  
Терта цедра апельсина (для прикраси).

Мал. 2.2 Імбирна кава.

Цей рецепт - з північноамериканського штату Джорджія, який славиться персиками.

Технологія  приготування:

1. Покладіть всі  складові частини напою у сотейник або каструльку, доведіть до кипіння і потримайте на слабкому вогні 10 хвилин.

2. Перелийте рідину в попередньо нагрітим термос або кавник, в якому напій будуть подавати на стіл. Наповніть чашки такого ж обсягу, як для капучино, і за бажанням прикрасьте кожну з них паличкою гвоздики. [19, c. 240]

Какао і шоколад

Це продукт переробки  насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менша як 18%, а в шоколаді – порошку – не менш як 12%. Цінність какао шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять теобромін, кий стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао  й шоколад можуть вживати і діти.[17, c. 27]

Горячий шоколад

Для приготування напою  використовують шоколад у порошку  або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках. Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному – з морозивом. [5, c. 36]

Мал 2.2 Горячий шоколад

Австрійський шоколад  
Інгредієнти : 
Палички кориці - для прикраси.  
Порошок (для приготування гарячого шоколаду)  
Сливки (густі) - 4 ст.л.  
Молоко - 1.5 склянки  
Кориця - 1 / 2 ч.л.  
Цедра (подрібнена) - 1 апельсина  
Шоколад (подрібнений) - 100г

Мал. 2.2 Австрійський шоколад.

Технологія  приготування

Змішати шоколад, цедру, корицю, 3 столовие ложки молока. Зварити. Додати залишився молоко і довести до кипіння. Вершки збити.

З порошку зробити гарячий шоколад розлити по чашках. У кожну чашку покласти по столовій ложці отриманого крему і паличку кориці.

Напій шоколадний "Віденський" 
Інгредієнти 
Шоколад - 40г 
Цукор - 20г 
Яйце (жовток) - 1 шт. 
Вода - 120г 
Збиті вершки - 1 ст. л.

Мал. 2.2 Напій шоколадний «Віденський»

Технологія  приготування:

У шоколад додати воду, молокео і цукор. Всі зварити. Охолодити і додати жовток. Змішати і поставити на вогонь. Нагріти і збити в густу масу. Розлити по чашках. Прикрасити збитими вершками.[10, c. 191]

Напої гарячі алкогольні.

Гарячий шотландець" (Hot Scotch) 

Інгредієнти:  
 
В одній порції бл. 130 ккал (546 кДж)  
1 ч. ложка з верхом цукру,  
2 ст. ложки гарячої води,  
2 маленькі чарки шотландського віскі,  1 скибочка лимона.

Спосіб приготування: 
В бокал для грогу покласти 1 ч. ложку з верхом цукру, налити 2 ст. ложки гарячої води і бовтати, поки цукор не розчиниться. Додати 2 маленькі чарки шотландського віскі та 1 скибочку лимона. В бокал покласти срібну ложку (щоб не луснуло скло) і по вінця наповнити окропом.

Гарячий поцілунок (Hot Kiss) 
 
Інгредієнти:  
В одній порції бл. 300 ккал (1260 кДж)  
1/8 л червоного вина,  
2 маленькі чарки рому,  
3 грудочки цукру,  
1 непочищений шматочок яблука, 3 гвоздики.

Спосіб приготування:

Для кожної порції розігріти в каструлі 1/8 л червоного вина, 2 маленькі чарки  рому, 3 грудочки цукру (можна глазурованого) та 1 непочищений шматочок яблука із вколотими в нього трьома гвоздиками. До кипіння не доводити! Гарячий  напій перелити в бокали із срібною  ложкою (щоб не луснуло скло).

Крюшон "Камінні щипці"

 

Інгредієнти:  
В одній порції бл. 146 ккал (бл. 610 кДж)  
2 пляшки червоного вина,

2 апельсини, 6 гвоздик,  
1 паличка кориці,  
1 головка цукру, 1/2 пляшки 54-градусного рому.

Спосіб приготування:

В мідну каструлю налити червоне вино, додати кружальця апельсинів із вколотими в них гвоздиками, паличку кориці та розігріти, не доводячи до кипіння. Потім поставити на газову горілку. Камінними щипцями затиснути головку цукру і, тримаючи її над каструлею, полити 1/3 рому. Металевий ківшик наполовину заповнити ромом, підігріти на газу, підпалити і полити палаючим ромом цукор. Так само підпалювати решту рому і поливати цукор. 

Вишневий пунш 
 
Інгредієнти:  
 
В одній порції бл. 265 ккал (1113 кДж)  
1/8 л вишневого соку,  
1/8 л червоного або білого вина,  
кружальце лимона, 5 гвоздик, невеличка паличка кориці, сік з 1 лимона, 2-3 маленькі чарки горілки.

Спосіб приготування: 
Для кожної порції розігріти 1/8 л вишневого соку та 1/8 л червоного або білого вина. Додати кружальце лимона з п'ятьма ввіткнутими гвоздиками, невеличку паличку кориці, сік із 1 лимона та 2-3 маленькі чарки горілки. Вишневий пунш із кружальцем лимона та корицею перелити в заздалегідь нагріті бокали.

Грог із ромом 
 
Інгредієнти:  
4 порції, кожна по 125 ккал (525 кДж)  
3 лимони, 8 гвоздик,  
8 ч. ложок цукрової пудри,  
8 лікерних чарок рому, трішки лимонної цедри, вода.

Спосіб приготування:

Віджати сік із 2 лимонів, 1 лимон нарізати кружальцями, а в них вколоти  гвоздику. Лимонний сік розігріти з цукром, ромом, корицею та 3/4 л сирої води. Не доводячи до кипіння, зняти з вогню, розлити напій по бокалах і прикрасити кружальцями лимона. Перед переливанням грогу не забудьте покласти в бокали срібну ложку або виделку, щоб не луснуло скло.[10, c. 206]

Розробка  техніко-технологічних карт напоїв.

Техніко-технологічна карта на «Кава капучино»

Перелік сировини.

Кава

Вода 

Цукор

Молоко

Какао порошок

Рецептура.

Найменування сировни	Маса брутто	Маса нетто
Мелена кава	15	15
Вода	300	300
Цукор	20	20
Молоко	250	250
Какао порощок	20	20

Вихід      2 порції                   550 мл

 Інвентар  і посуд: 

Металевий глечик, кавоварка, кавова ложечка, великі кавові чашки.

Технологічний процес:

Влити холодне молоко в металевий глечик або спеціальну ємність міксера, збивайте парою до тих пір, поки не утвориться рівна шапка з найдрібніших бульбашок. Відставте в бік.  
2. Приготуйте дві порції кави еспресо в великих (по 150 мл) або спеціально призначених для капучино чашках.  
3. Вилийте збите молоко в каві, притримуючи піну чайною ложкою, а потім в самому кінці викладіть її на поверхню напою.  
4. В ідеально приготовленої чашці капучіно повинні знаходитися: кава еспрессо, збите молоко і молочна піна в рівних кількостях. Іноді, коли кава звариться, буває необхідно додатково збити молоко, якщо піна почне осідати і втрачати форму; для цього достатньо буквально декількох секунд. Якщо молоко в процесі збивання гарячою парою закипіло або занадто наситити повітрям, доведеться взяти нову порцію.

Оформлення, подача. Строк реалізації і зберігання:

1. Подають капучино у кавових чашках.
2. Цукор додавати за смаком. Присипають піну кавовим порошком. Подається за температурою 75"С.
3. Строк реалізації капучино – 1 година.

 Вимоги до якості:

1. Зовнішній вигляд: кава повинна бути насищеного коліру з пухкою білою пінкою.
2. Консистенція: солодкий з присмаком молока, трохи гіркий.
3. Запах: ароматний.
4. Колір: кремово-коричневий колір.

Техніко-технологічна карта на «Чорний байховий чай»

Перелік сировини.

Сухий чорний байховий чай

Вода 

Цукор

Рецептура.

Найменування сировни	Маса брутто	Маса нетто
Черний байховий чай	30	30
Вода	600	600
Цукор	40	40

Вихід      3 порції 600 мл

 Інвентар  і посуд: 

Чайник для кип'ятіння води, фарфоровий чайник для заварювання  чаю, ситечко для проціджування  чаю, чайна ложка.

Технологічний процес:

Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину  об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менше 1 добу.

Для заварювання  чаю бажано використовувати м’яку  воду, оскільки в твердій гірше  екстрагуються розчинні р-ни, смак і  аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Неможна використовувати  воду, які перекипіла, кип’ятити  заварений чай або довго тримати  його на плиті, оскільки він набуває  неприємного запаху а також додавати сухий чай у заварений. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості в чистому посуді відразу ж після того, як вона закипить.

Оформлення, подача. Строк реалізації і зберігання:

4. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками парами чайників за температурою 75"С
5. Цукор додавати за смаком. Можна подавати до чаю лимон, вершки або молоко, мед.
6. Строк реалізації завареного чаю – 1 година

 Вимоги до якості:

5. Зовнішній вигляд: Чай повинен бути прозорим, без чаїнок.
6. Консистенція: ледь терпкий на смак
7. Запах: ароматний.
8. Колір: красивий червонувато – коричневий.

 

Техніко-технологічна карта на «Горячий шоколад»

Перелік сировини.

Плитка чорного  шоколаду

Цукор

Вода

Молоко

Рецептура.

Найменування сировни	Маса брутто	Маса нетто
Плитка шоколаду	200	200
Вода	50	50
Цукор	40	40
Молоко	200	200

Вихід      2 порції                       350 мл

 Інвентар  і посуд: 

Металевий глечик, терка, ложка, стакани для гарячих  напоїв.  

Технологічний процес:

Для приготування напою  використовують шоколад у порошку  або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю  води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках. Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному – з морозивом.

Оформлення, подача. Строк реалізації і зберігання:

1. Подають шоколад у стаканах для гарячих напоїв. Подається за температурою 75"С.
2. Цукор додавати за смаком. Оформляється збитими вершками.
3. Строк реалізації шоколаду – 1 година.

 

 Вимоги до якості:

4. Зовнішній вигляд: темна густа але тягнуча маса.
5. Консистенція: приемній солодкий з гірким присмаком.
6. Запах: ароматний, шоколадний.
7. Колір: темно коричневий.

 

2.3. Вимоги до реалізації гарячої продукції.

Головним завданням при реалізації готової їжі є доведення її до споживачів доброякісною, з нормальними органолептичними властивостями, в максимально короткі терміни. Для виконання цього завдання необхідно дотримувати ряд санітарних вимог.