Розробка асортименту і технологія приготування гарячих напоїв у ресторанному підприємстві "Шоколадний бар"

 

Зміст

 

Вступ 1

 

Розділ І. Характеристика основного типу підприємства громадського харчування бару.

 

1.    Розвиток барного руху 3
2.    Класифікація барів  6
3.    Організація роботи барів 9
4.    Характеристика асортименту змішаних напоїв в барі 14

 

 

розділ ІІ. Розроблення асортименту, приготування горячих напоїв та вимоги до їх реалізації.

 

1. Розроблення асортименту для підприємства «Шоколадний бар» 18
2. Технологія приготування гарячих напоїв 21
3. Вимоги до реалізації гарячої продукції 34

 

 

Висновки 38

 

список літератури та джерел 39

 

Додатки 41

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Мережа підприємств  харчування постійно розширюється. Відкриваються нові підприємства, які реалізують кондитерські вироби і гарячі напої, морозиво і десертні страви, соки, змішані напої, закуски, прозорі бульони і другі страви нескладного приготування. Переобладнуються діючі підприємства.

У структурі підприємства харчування значне місце належить барам. Вони організують не тільки споживання різних напоїв, страв, закусок відвідувачам, а й їхній відпочинок. Тут можна  провести ділову або офіційну зустріч, відсвяткувати ювілей, важливу подію  в житті колективу, просто відпочити  в колі друзів.

 Бар – підприємство, яке реалізує міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, бульйони, другі гарячі страви нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби , солодкі страви і куповані товари.

 Підприємство  обладнане барною стойкою. Відвідувачів  обслуговує бармен або бармен  та офіціант.

До більшості  напоїв подають гарячі або холодні  закуски, десерти, кондитерські вироби. В барах найбільше поширені такі закуски: бутерброди ( накладанці), тарталетки, корзиночки, грінки, з різними продуктами, овочеві і фруктові салати, салати-коктейлі, яйця фаршировані, жульєни, гриби, запечені в кокотницях, сирні палички, шашлики, курчата смажені на вертелі, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки, смажені горіхи та інше. В барах  пропонують широкий асортимент десертів: желе, муси, самбуки, креми, морозиво, яблука смажені і печені та ін.

 Батьківщина  барів – Америка. Попередниками  барів були різні кафе, які  були поділені дерев’яним бар’єром  на дві частини: буфет і приміщення  для відвідувачів, що й зумовило  назву «бар».

 Наприкінці ХІХ  ст. бари почали модернізувати. Дерев’яний прилавок було замінено буфетними стойками, оздобленими металом або деревом цінної породи. Крісел не було, оскільки господар не вважав, щоб відвідувачі довго «засиджувалися».

 Пізніше барна  стойка була доповнена високими  табуретами і стала типовою  для всіх барів.

Бари розміщують при ресторанах, кафе і готелях, відводячи  для них окреме приміщення або  одне з приміщень вестибюльної групи

Залежно від рівня  обслуговування і технічного оснащення  бари поділяють на такі категорії: люкс, вищу, І. Бари категорії люкс і вищої  мають високий рівень архітектурно-художнього оформлення залів і їх технічного оснащення (телевізори, магнітофоні, ігрові автомати), організовують естрадні концерти, вар’єте, дискотеки (танцювальні  майданчики влаштовують у барах, які обслуговують не менше як 50 відвідувачів). У меню таких барів включають фірмові страви, закуски, і змішані напої. Відвідувачів обслуговують висококваліфіковані бармени (за барною стойкою), метрдотелі і офіціанти (в залі за столиками), які володіють іноземною мовою. Обслуговуючий персонал забезпечується фірмовим одягом з емблемою підприємства. У штаті барів, що мають виробництво, може бути 1-2 кухарі і працівник для миття посуду

Бари І категорії  надають менший обсяг послуг відвідувачам, яких обслуговують бармени і офіціанти. Відвідувачам пропонуються фірмові  закуски і змішані напої, передбачаються виступи музичних ансамблів

 Реклама сучасного  бару - це інформація про місце  розташування підприємства, послуги,  які надаються в ньому, асортимент  продукції, що реалізується. Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.[2, c. 36]

  Розділ І. Загальна характеристика барів.

1.1. Розвиток барного руху.

В нашій країні, як і в усьому світі, великою   популярністю користуються    бари. А що ми знаємо про історію їх виникнення? Перші   бари  з'явилися  понад сто років тому. Однією з перших публікацій про  них,  а також про змішані напої, якими вони торгували, була брошура, випущена в США в 1882 році Гарі Джонсоном на англійській та німецькій мовах. Саме цю дату і можна вважати початком популяризації барів. В Європі вони отримали широке розповсюдження після реклами та дегустації їх продукції на Всесвітній виставці в Парижі 1889 року.

Мал.1.1 Эдуард Мане 
"Бар в Фоли-Бержер".1882 г. 

Походить  термін "бар" від англійського слова "bar", що означає загородка, застава, прилавок, стійка, які відгороджують продавця від покупця. При появі перших барів та салунів (Saloon - закусочна, пивна, трактир, шинок) в США продавця (як правило, це господар) від покупця відділяв бар'єр, який потім перетворився в прилавок, а згодом в сучасну красиву і зручну барну стійку з високими табуретами.

Так само, як і американські бари та салуни, в  XIX столітті в Україні були дуже популярні шинки та корчми, а в Росії -кабаки, де обслуговували шинкарі, корчмарі, кабачники продавці   шинкарських   (корчмарських,   кабачних)   напоїв   (в тому числі меду та пива)-. Потім з'явилося слово "буфетник" (від французького кореня). Тепер знову повернулись до слова "бармен", вкладаючи в нього нову, більш повну уяву про цю професію.

Наприкінці  XIX ст. бари почали модернізовувати. Дерев'яний прилавок було замінено буфетними стійками, оздобленими металом або деревом цінної породи. Крісел не було, оскільки господар не бажав, щоб відвідувачі довго "засиджувалися". Пізніше барна стійка була доповнена високими табуретами і стала типовою для всіх барів.

Пройшло небагато часу і, замість простих  дерев'яних полиць за барною стійкою почали з'являтися високі буфети, а згодом сучасні красиві стінки для виставки різноманітних напоїв та тютюнових виробів, які легко оглядаються відвідувачами.

Якщо  раніше бари були тільки самостійними підприємствами, то тепер вони - невід'ємна частина ресторанів і кафе. За асортиментом, технічним оснащенням та інтер'єром бари діляться на молочні, пивні, гриль, експрес, винні, а за призначенням - на танцювальні (диско-бари) і концертні. В останні роки з'явилися салатні (вітамінні) і супові бари.

У сучасних барах відвідувачі можуть відпочити  в затишній . обстановці, послухати музику, потанцювати, подивитись відеопередачу, виступ артистів вар'єте тощо.[4, c. 36]

Барний рух на теренах нашої батьківщини ніколи не розвивався особливо активно. Він з'явився на Заході на початку 20-го сторіччя, до нас ця концепція дісталася погано-бідно лише на початку 80-х років і поширилася дуже локально - у Прибалтиці.

 Лідерами барного руху стали Юрмальскій заклад «Кабург» та «Юрмала». І в тому, і в іншому місці у різний час працював Білдерс. Мистецтво приготування коктейлів швидко знайшло шанувальників. Нині відомий московський ресторатор Рубен Панасян (кафе «Манер», ресторан «Чек-Пойнт») працював на початку 80-х разом з Білдерс: «Попит на цю професію тоді був такий, що існувало навіть правило, за яким в учні до бармена міг потрапити тільки той, хто для цього перш відпрацював півроку вантажником у тому самому барі », - розповідає Панасян. Співробітники та завсідники бару «Кабург» стали героями документального фільму «Чи легко бути молодим» Юріса Подніекса - і заклад вписалося в культуру другої половини 80-х років.

За ГОСТом, «послуга харчування бару являє собою послугу  з виготовлення та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських  виробів, покупних товарів, щодо створення  умов для їх споживання біля барної стійки або в залі». Якщо ж говорити людською мовою, то вийде, що бар - це заклад, у якому упор робиться на вживання спиртних напоїв - коктейльних або «чистих». У цьому закладі обов'язкова присутність бармена, який володіє деякими навичками шоумена, здатний артистично розливати спиртне, вміє підтримувати спілкування з клієнтом і т.п.

На Русі працівників  питних закладів називали «цілувальники» - перед вступом на посаду вони цілували хрест на те, що не будуть споювати гостей до того стану, коли ті готові віддати останню сорочку за ще одну порцію випивки. Це актуально і для сучасної барменським культури. Цей етичний кодекс має під собою цілком прагматичні підстави: «Якщо відвідувач нап'ється до несвідомого стану, його буде мучити на наступний день не лише похмілля, але і відчуття провини перед оточуючими, рідними. Звичайно, він прийде в бар, проте, очевидно, ще не скоро. Але якщо не дати йому дійти до такої стадії сп'яніння, він з'явиться в найближчий час знову.

Не дивлячись  на незначне число коктейль-барів  в Україні, все ж перспективи  у цього напрямку є. Вважається, що одна з причин, через яку бари, нарешті, стануть займати велику частку на ринку підприємств громадського харчування, - поліпшення якості коктейлів.

Доля бару в ресторані цілком залежить від фігури власника закладу. Якщо він прихильник барной теми, бар буде жити, якщо ні, то доля бару виявиться плачевною. У Європі нормальна ситуація, коли бармен в закладі - це його власник. У нас, на жаль, не так. Тому у нас часто й у власників виникає нерозуміння того, як організовувати політику бару, і у найманих працівників відношення до їх роботи не як до найважливішої справи, а саме як до найманої роботи.[22, c. 17]

 
1.2  Класифікація барів.

Бари – підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та зікуски. Їх обладнують  в приміщеннях готелів, ресоранів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами.

В барах категоріії люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени, в барах другої категорії у  залі використовується  самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком –  буфетчик.

В барах категоріі люкс, кількість  місць за барною стійкою  складає  не менш 50 % кількості місць за столами, вищої категорії – не менш 25, першої категорії – не менш 20%. В барах категорії люкс і вищої на кожне місце за барною стійкою передбачается не менш 0,8м довжини стійки, першої і другої категоріі – 0,6м. Співвідношення місць за різними столами в барах категоріі люкс такєж, як і в ресторанах  відповідної категорії; В барах віщої категоріі, %: за двухмісцевими столами – 80;  чотирьох місцевими –20; першої категоріі: за двухмісцевими – 15; чотирьохмістними – 85; другої категоріі: за двухмістними– 10; чотирьохмісними– 90.

В барах різної категоріі правила забеспечення посудом, меблями, засобами реклами, музикальне обслуговування такіж ,  як і в ресторанах відподної категорії.

По  асортименту продукції розрізняють  бари: загального призначення та спеціалізовані – десертні, вітамінні, молочні, пивні; по призначенню – танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування в них організують за барною стійкою чи за стійкою та столами.

Бари загального призначення  організують при готелях в приміщеннях, суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залі кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Вітамінний бар – це підприємство, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв.

Інтер’єр бару повинен відповідати сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, замороженихфруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м’якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

В асортименті бару повинні бути морси, відвари шипшини, трав, буряка, фруктово-молочні напої на основі кип’яченого молока, сливок, кефіра, протертого сиру, фізи на основі соків, сиропів, соки, мінеральні фруктові води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, в залежності від пори року.

У барі також мають бути закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, в сиропі, із сметаною, збитими  сливками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби з наповнювачами меда, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

Десертний бар – це невелике підприємство в якому представлен широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлей групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В залежності від сезану в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, арбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани.

В барі використовують різноманітні види музичноі апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячих будинках при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час.

У залі виділяють місце для оркестра, танців, концертних виступів. При проектуванні таких барів на одне місце відводиться  до 1,8 м² за столиками та 0,4 м² для танцювальної площадки.

Споживачів  обслуговують поряд стойки бармени, а за столиками у залі – офіціанти. Асортимент продукції, що реалізується складається з вин, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холадних та гарячих закусок.

Одним з видів танцювального бару є  дискобар, призначений для організації  вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід вхіх в ці підприємства сплачується завчасно. У вартість білету включають вартість послуг музичного обслуговування, витрат на проведення лотерей, святкової вечері, меню якого розробляє підприємство.