Птичье молоко

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Сентября 2013 в 23:18, курсовая работа

Описание работы

До кондитерскихх виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють высокою харчовою ціністю, приємним ароматом і смаком.
В якості сировини для виробництва кондитерських виробів використовують, крім цукру, патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, подварки, припаси), різні види борошна, крахмал, молоко, молочні продукти, яйца, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кофе, харчові кислоти, ароматизуючі речовини та інші.
Основна маса кондитерських виробів має тривалі сроки зберігання і добру транспортабельність. Енергетична цінність кондитерських виробів у розрахунку на 100 г продукта від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Содержание

Зміст………………………………………………....................................4
1.Технологічна частина
1.1 Вибір і обґрунтування асортимент кондитерських виробів ……………6
1.2 Рецептури вибранного ассортименту та технологічна характеристика сировини ……………..………………………………………………………..
1.3 Продуктивний розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони…….
1.4 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва…………………….
1.5 Розрахунок допоміжних матеріалов і тари……………………………….
1.6 Розрахунок складів ……………………………………………………….
1.7 Розрахунок і підбір технологічного облоднання ……………………….
1.8 Опис технологічних схем виробництва ………………………………….
1.9 Технохімічний контроль виробництва......................................................
Література

Скачать полностью (126.73 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

ЗАПИСКА моя.doc

— 750.00 Кб (Скачать)

1.11. Розрахунок технологічного обладнання

Підбір обладнання робиться відповідно з вибраною технологічною схемою.

При розрахунку технологічного обладнання потрібно користуватися наступними матеріалами:

вибраною технологічною схемою;
результатами, отриманими при розрахунку полуфабрикатів власного виробництва;
продуктивність вибраного обладнання / за каталогами, паспортом діючим обладнання і т.д. /

Табл. 1.11.1. Підбір і розрахунок обладнання для виробництва печива цукрового «Лимонне»

Назва виробничих процесів

Змінна вира –ботка,

кг

Обладнання

Назва, завод-виробник

Про-

дукти-

вність,

кг/зм

За

роз-

раху-

нком

При-

няте

Коеф.

вико-

риста-

ння

Зберігання маргарину

737,86

Ємкість власної конструкції

7200,0

0,10

Дозування маргарину

737,86

Плунжерний насос АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,92

0,90

Зберігання молока цільного

129,25

Ємкість власної конструкції

720,0

0,18

0,20

Дозування молока цільного

129,25

Плунжерний насос АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,16

0,15

Зберігання меланжу

331,86

Ємкість власної конструкції

720,0

0,46

0,45

Дозування меланжу

331,86

Плунжерний насос АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,41

0,40

Зберігання води

1,34

Ємкість власної конструкції

7,2

0,19

0,20

Дозування води

1,34

Плунжерний насос АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

7,2

0,19

0,20

Зберігання есенції

18,42

Бункер власної конструкції

103,0

0,18

0,20

Дозування есенції

18,42

Дозатор А2-ШДК Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

103,0

0,18

0,20

Зберігання солі

27,27

Бункер власної конструкції

103,0

0,26

0,25

Дозування солі

27,27

Дозатор А2-ШДК Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

103,0

0,26

0,25

Зберігання амонію

3,7

Бункер власної конструкції

7,2

0,51

0,50

Дозування амонію

3,7

Дозатор А2-ШДК Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

7,2

0,51

0,50

Зберігання ванільної пудри

21,40

Бункер власної конструкції

103,0

0,21

0,20

Дозування ванільної пудри

21,40

Дозатор А2-ШДК Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

103,0

0,21

0,20

Зберігання цукру

1202,6

Виробничий бункер «Естев» Франція

7200,0

0,17

0,15

Дозування цукру

1202,6

Шнековий дозатор ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

1920,0

0,63

0,65

Змішування компонентів

5600,0

Емульгатор ХЕЖ

810-1200 Київський НПО «Харчмаш»

8000,0

0,70

Приготування мілко дисперсної емульсії

5600,0

Ульрозвукова установка А1-АГБ- III 1410-500 Київський НПО «Харчмаш»

Подача емульсії в бак для емульсії

5600,0

Шестеренчастий насос РЗ-100

1535-570-518 Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

Зберігання готової емульсії

5600,0

Бак емульсії ШБ-1Е

1090-1090-1640

Київський НПО «Харчмаш»

Заміс тіста

5600,0

Тістомісильна машина ШТ-1М

3900-945-1780

Київський НПО «Харчмаш»

Зберігання борошна

3685,7

Виробничий бункер «Естев» Франція

7200,0

0,51

0,50

Дозування борошна

3685,7

Шнековий дозатор ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

19200,0

0,28

0,30

Зберігання крохмалю

272,83

Виробничий бункер «Естев» Франція

320,0

0,86

0,85

Дозування крохмалю

272,83

Шнековий дозатор ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

19200,0

0,29

0,30

Змішування борошна і крохмалю

5600,0

Змішувач МС-2

Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

7200,0

0,78

0,80

Дозування суміші

5600,0

Дозатор ШД-1М

Київський НПО «Харчмаш»

8000,0

0,70

Подача тіста на на формування

5600,0

Живильник тіста ШП-1Т

4910-1355-1750 Київський НПО «Харчмаш»

Формування тіста

5600,0

Ротаційна машина ШР-1М

2200-1700-1322 Київський НПО «Харчмаш»

Випічка виробів

5600,0

Піч електрична ШБ-2П

35836-2250-2020

Київський НПО «Харчмаш»

Початкове охолодження

5600,0

Транспортер пічі

7295-1810-4680 Київський НПО «Харчмаш»

Кінцеве охолодження

5600,0

Транспортер охолоджувач А2-ШЛУ/4

30065-1810-4680

Київський НПО «Харчмаш»

Подача виробів на фасування

5600,0

Стекер А2-ШЛУ/5

6050-1400-1055 Київський НПО «Харчмаш»

Фасування виробів у пачки

5600,0

Загортувальна машина К-467

3012-1423-1050

Київський НПО «Харчмаш»

28800,0

0,19

0,20

Упаковка в короби

402,0

Упоковочна машина ОМ

4046-1011-1012

Київський НПО «Харчмаш»

800,0

0,50

Табл. 1.11.2. Підбір і розрахунок обладнання для виробництва крекера «дієтичний»

Назва виробничих процесів	Змінна вира –ботка, кг	Обладнання
Назва виробничих процесів	Змінна вира –ботка, кг	Назва, завод-виробник	Про- дукти- вність, кг/зм	За роз- раху- нком	При- няте	Коеф. вико- риста- ння
Зберігання маргарину	791,49	Ємкість власної конструкції	720,0	0,10	1	0,10
Дозування маргарину	791,49	Плунжерний насос АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	800,0	0,94	1	0,95
Зберігання інвертного сиропу	114,37	Ємкість власної конструкції	720,0	0,15	1	0,15
Дозування інвертного сиропу	114,37	Плунжерний насос АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	800,0	0,14	1	0,15
Зберігання молока згущеного	140,7	Виробнича ємкість власної конструкції	720,0	0,19	1	0,20
Дозування молока згущеного	140,7	Плунжерний насос АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	800,0	0,18	1	0,20
Зберігання води	240,62	Ємкість власної конструкції	720,0	0,33	1	0,35
Дозування води	240,62	Плунжерний насос АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	800,0	0,30	1	0,30
Зберігання солодового екстракту	123,14	Ємкість власної конструкції	720,0	0,17	1	0,15
Дозування солодового екстракта	123,14	Плунжерний насос АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	720,0	0,17	1	0,15
Зберігання піросульфіту натрію	0,59	Ємкість власної конструкції	0,72	0,82	1	0,80
Дозування піросульфіту натрію	0,59	Дозатор А2-ШДК Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	0,72	0,82	1	0,80
Зберігання солі	87,95	Бункер власної конструкції	720,0	0,12	1	0,10
Дозування солі	87,95	Дозатор А2-ШДК Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	720,0	0,12	1	0,10
Змішування компонентів	1516,58	Емульгатор ХЕЖ 810-1200 Київський НПО «Харчмаш»	4800,0	0,32	1	0,30
Приготування мілко дисперсної емульсії	4200,0	Ульрозвукова установка А1-АГБ- III 1410-500 Київський НПО «Харчмаш»	4800,0	0,88	1	0,90
Зберігання дріжджів	176,23	Ємкість власної конструкції	720,0	0,24	1	0,25
Дозування дріжджів	176,23	Ваговий дозатор Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	880,0	0,20	1	0,20
Зберігання води	458,39	Ємкість власної конструкції	720,0	0,60	1	0,60
Дозування води	458,39	Ваговий дозатор Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	880,0	0,52	1	0,50
Зберігання цукру	26,21	Виробничий бункер «Естев» Франція	720,0	0,25	1	0,25
Дозування цукру	26,21	Дозатор Ш2-ХДА Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	120,0	0,22	1	0,20
Зберігання борошна	769,73	Виробничий бункер «Естев» Франція	7200,0	0,11	1	0,10
Дозування борошна	769,73	Дозатор Ш2-ХДА Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»	960,0	0,80	1	0,80
Приготування опари	1374,20	Тістомісильна машина А2-ШЛУ 1730-714 Київський НПО «Харчмаш»	6400,0	0,21	1	0,20
Бродіння опари	4200,0	Діжа 713-1017	7200,0	0,58	1	0,60
Транспортування опари	4200,0	Тістоперекидач 924-1004-2200 Київський НПО «Харчмаш»	7200,0	0,58	1	0,60
Зберігання борошна	2309,20	Виробничий бункер «Естев» Франція	7200,0	0,32	1	0,30
Дозування борошна	2309,20	Шнековий дозатор ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»	19200,0	0,12	1	0,10
Зберігання пшеничних висівок	345,66	Виробничий бункер «Естев» Франція	720,0	0,48	1	0,50
Дозування пшеничних висівок	345,66	Шнековий дозатор ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»	1920,0	0,18	1	0,20
Заміс тіста	4200,0	Тістомісильна машина А2-ШЛУ 2001-1440-1613 Київський НПО «Харчмаш»	6400,0	0,66	2	0,65
Отримання многослойной тістової лінії	4200,0	Ламінатор А2-ШВЛ 1416-2600-6200 Київський НПО «Харчмаш»			1
Формування тіста	4200,0	Комплекс формувального обладнання А2-ШЛУ/10 9721-1510 Київський НПО «Харчмаш»
Випічка виробів	4200,0	Піч електрична ШБ-2П 35836-2250-2020 Київський НПО «Харчмаш»
Початкове охолодження	4200,0	Транспортер пічі 7295-1810-4680 Київський НПО «Харчмаш»
Кінцеве охолодження	4200,0	Транспортер охолоджувач А2-ШЛУ/4 30065-1810-4680 Київський НПО «Харчмаш»
Фасування виробів у пачки	4200,0	Загортувальна машина К-467 3012-1423-1050 Київський НПО «Харчмаш»	28800,0	0,15	2	0,15
Упаковка в короби	402,0	Упоковочна машина ОМ 4046-1011-1012 Київський НПО «Харчмаш»	640,0	0,62	1	0,60

Література

1. Маршалкин. ГМ. Технология кондитерского производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1979.

2. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий. - Воронеж, 2000. - 212 с.

3. Драгилев А.И., Маршалкин Т.А. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1999.-448 с.

4. Драгилев А.И., Сезанаев ЯМ. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

5. Лурье И. С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропром-издат, 1992. – 399с.

6. Карнаушенко Л. И., Каминский Т. З., Ткаченко Т. З. Основы проектирования предприятий кондитерской промышленности с элементами системы автоматизированного проектировагия – К. : УМК ВО при Минивузе УССР, 1989. – 80 с

Информация о работе Птичье молоко