Птичье молоко

 

                

 

                          1.9. Опис технологічних схем виробництва

Безтарне зберігання і підготовка сировини до виробництва

Борошно надходить на підприємство автоборошовозами, разгрузка проходить за допомогою сжатого повітря через трубопровід (1) в силос (2) , де його зберігають  при температурі 15 - 18°С і відносній вологості 60 – 65%. Далі борошно через шнек (3)  подається на просіювач (4), в якому проходить очищення від феромагнітних домішок, потім борошно насичується повітрям у пристрою (5), за допомогою вентилятора (6) борошно транспортується у бункер-розвантажувач (7) з вітки потрапляє на авто ваги (8), де зважується на порції і прямує в прийомний бункер (9). З прийомного бункера борошно знову йде на просіювач, де здійснюється кінцеве просіювання і потім за допомогою вентилятора борошно направляється у виробничий силос (10).

Цукор-пісок із мішків завантажується в приймальну воронку (11). Далі норієй (12) цукер подається в дробілку (13), де дробить комки цукру. Потім цукер-пісок через вибраціонне сито (14) з розмірами отворами не більше 5 мм і шнековим дозатором (15) подається в сушильний барабан (16). В сушильном барабане в якості теплоносія використовується повітря, підігріте за допомогою парового калорифере (18).

Цукер-пісок із сушильного барабана за допомогою шнека з аераційной камерой (17), а також норіей (12) подається в автоваги (8), далі розпридільчим транспортером (20) направляються в бункера (2) вмістимостю 30 – 100 т. Із бункера цукор за допомогою лінточного транспортера (21) через пристрій для насичення повітрям (5) за допомогою вентилятора (6) надходить у виробничий силос (10) звідки йде в цукромелку (19) для отримання цукрової пудри. Готова цукрова пудра йде у виробничий силос (10).

Інвертний сироп готують в котлі (24) в який дозують шнековим дозатором (15) із збірника (22) цукор и плунжерним дозатором (27) воду. Розчин цукру при перемішуванні доводять до кипіння, потім з дозатора сипких компонентів (23) дозують молочну кислоту та нагрівають на протязі 20...25 хв до температури 107...108 °С. Після кипіння сироп охолоджують до температури 60...70 °С та нейтралізують кислоту 10-відсотковим розчином гідрокарбонату натрію.

Інвертний сироп повинен мати слабокислу реакцію (більш стійкий), тому кількість соди, необхідної для нейтралізації кислоти, зменшують на 10 %. Потім за допомогою насоса (25) інвертний сироп перекачують в темперуючий збірник (26).

Маргарин ріжуть на столі (28) звідки він подається в бак з мішалкой СЖР (29) де він рочиняється. Баки виробляють з нержавіючої сталі й оборудовани водяною рубашкою.А потім  рідкий маргарин йде через насос (25) у темперуючий збірник (26) для подачі на виробництво.Температура рідкого маргарину при надходженні на хлібозавод 39-42 ºС , при зберіганні в баках 35-48 ºС, при подачі в дозуючу станцію 38-46 ºС. Вологість маргарину 14,3-18,7 %.

Меланж на підприємство потрапляє в банках (30), заморожений при температурі -18 ºС. Спочатку банки виставляють на стіл (28), а потім ложут у ванну (31) с теплою водою де вони розморожуються. Потім банки достають і ставят на стіл (28) де відкривають за допомогою відкривачки (32). Далі меланж проціжуют через сито (33) у виробничий бункер (10).

Молоко цыльне із автоцистерн по гибкому шлангу насосом (25) молоко перекачується в ємкість (34), яка має охолоджувальну сорочку. Температура холодної води, поступающей в сорочку, не повинна перевишати 12-14 ºС. використана вода не зливається в коналізацию, а використовують на технологічні потреби підприємства. По мірі потрібності молоко насосом (25) через кран (35) подається на виробництво.

Звільнену ємність (34) потрібно періодично промивати. Спочатку в неї через рухливі сопла (37) із бака (36) насосом через відкритий кран (35) під тиском подають теплу воду. Отриманні замивні води через відчинений кран подається на виробництво для приготування сиропів. Для доброї промивки в баку (36) готовять смісь із теплої води і моющего засобу. Розчинення моющего засобу у воді виробляють путьом циркуляційної перекачки смісі насосом через відчинений кран. Послі цього кран закривають і відкривають інший кран для промиву ємкості (34). Злив брудної води в каналізацію проходе через насос через відчинений кран.

Ванільна пудра. Щоб забезпечити вірну дозировку ванілін використовують у вигляді розчина або ванільну пудру. Ванілін дозирують дозатором сипких компонентів (23) в баці (38) розчиняють в горячій воді ( 80 ºС). Після розчинення цукру в бак за допомогою плунжерного дозатора (27) дозують етиловий спирт і змішують. Тоді цей розчин направляють в емульгатор (39) куди через дозатор сипких компонентів дозують цукрову пудру и це все добре перемішують. Потім готову ванільну пудру просушують і просіюють через сито (33) у виробничий бункер (10).

 

Технологічна схема виробництва печива цукрового «Лимонне».

Приготовлення цукрового  печива проходе в дві стадії: приготування емульсії і заміс тіста.

Приготування емульсії складається з дозування рідких компонентів в емульсатор (40)  ( маргарин, молоко цільне, меланж, вода) плунжерними дозаторами (27) з бункерів (22) та дозування  сипучих компонентів ( есенція, сіль, амоній, ванільна пудра) дозаторами сипких компонентів (23) з ємкостей (38), цукор-пісок дозується шнековим дозатором (3) із силоса (2). І всі компоненти добре перемішуються. Готова емульсія дозується в ультразвукову установку (41), за допомогою якої емульсія стає мілко дисперсною. З установки за допомогою шестеренчастого насоса (42) вона подається в бак для емульсії (43) для зберігання при температурі 35-38 ºС.

Заміс тіста проходе в тістомісильній машині (44), куди дозується готова емульсія з бака (43) и також одночасно дозується змішане борошно із крохмалем з силоса (2) за допомогою дозатора ШД-1М (45) і виконується заміс. Готове тісто повинно відповідати таким вимогам: вологість 15-17,5% і температура не більше 28 ºС.

Приготовлене в тістомісильній машині неприливної дії тісто  для цукрового печива формують на ратаціонних машинах (47) куди подається тісто за допомогою пітатєля (46). Відформоване печиво неприривно поступає на сітку електричної печі (48). Процес випічки поділяється на три періода. В першому заготовки інтенсивно прогріваються. Щоб уникнути виникнення на поверхні тістової заготовки корочки, перешкоджаючей вологовіддачею, на початку випікання потрібно зробити повишену вологість повітряного середовища пекарної камери. Температура першого періода складає 160 ºС. В цей період починається процеси клейстерізації крохмала і денатурація білків и також проходе розкладення хімічних розпушувачів. У другому періоді вологість повітряного середовища знижається, а температура випікання піднімається до 250 ºС. Проходе інтенсивне видалення вологі і збільшення в об’ємі тістових заготовок. Цукор частково карамелізується що сприяє утворенню на поверхності вироба золотистої скоринки. В третьому періоді температура знижується до 250 ºС, всі процеси закінчуються, фіксуються структура вироба. Тривалість випічки становить 3 хв.

Випичінні вироби в момент виходу з печі мають температуру поверхності 118-120 ºС, а внутрінніх слоїв 100 ºС, тому вони підлягають попередньому охолодженню не конвеєрі печі (49) за допомогою вентилятора (50) ( температура повітря 20-25 ºС )до 65-70 ºС. Далі печиво подається на транспортер кінцевого охолодження (51), де вироби охолоджуються до температури 30-35 ºС і далі печиво подається на штекер (52). Потім печиво заворачується в пачки на загортальній машинні (53) і подається в упаковочну машину (54) для укладання в короби.

 

 

 

             Технологічна схема виробництва крекера «Дієтичний».

Приготування крекерного тіста проходе в три стадії: приготування емульсії, приготування опари і заміс тіста.

Приготування емульсії складається з дозування рідких компонентів в емульсатор (40)  ( маргарин, інвертний сироп, молоко згущенне, вода, солодовий екстракт) плунжерними дозаторами (27) з бункерів (22) та дозування  сипучих компонентів ( піросульфіт натрію, сіль ) дозаторами сипких компонентів (23) з ємкостей (38), цукор-пісок дозується шнековим дозатором (3) із силоса (2). І всі компоненти добре перемішуються. Готова емульсія дозується в ультразвукову установку (41), за допомогою якої емульсія стає мілко дисперсною. З установки за допомогою шестеренчастого насоса (42) вона подається в тістомісильну машину (57).

Опару готують в тістомісильних машинах (57) куди дозують ваговим  дозатором (55) і також таким способом дозують воду, потім дозують дозаторами (56) цукор-пісок і борошно із силосов (2). Опару готують протягом 4, 5 хв. Готова опара повинна відповідати таким показникам як: вологість 34-36%, температура 16-18 ºС.

Готова опара автоматично  вигружається в діжу (58) для ферментації. Ферментація длиться протягом 18 год при температурі 24-26 ºС і відносній вологості повітря 70-75%.

Тісто готують в тістомісильній машині (57) куди дозується емульсія, опара за допомогою тістоперекидувача (59), а також борошно із силоса (2) шнековим дозатором (3) та пшеничні висівки з бункера (2) шнековим дозатором (3). Тісто замішується протягом 4,5 хв. Тісто повинно відповідати таким вимогам: температура тіста 26-28 ºС, вологість тіста 27-29%.

Готове тісто загружають в ламінатор (60) для прокатки, розприділяється в два бункера і поступає в до двух пар лінтоформуючих валков; відформовані тістові лінти тіста роліками конвеєра зводяться до сиридини ламінатора і далі на калібровку. Тістові лінти прокативаються послідуватєльно трємя парамі валков. Після калібровкі вони укладиваються на конвеєр і подаються в первую калібруючу пару формуючої машини (61). Тістова лінта проходить через три пари калібруючих валків формуючої машини. Далі тістова лінта подається під штампуючий механізм. Обрізки тіста відділяються і конвеєром підніму обрізків повертаються до тісто пуску ламінатора. Ідштампованні тістові заготовки печива лінточним конвеєром перегружаються на конвеєр електричної печі (48). Процес випічки поділяється на три періода. В першому заготовки інтенсивно прогріваються. Щоб уникнути виникнення на поверхні тістової заготовки корочки, перешкоджаючей вологовіддачею, на початку випікання потрібно зробити повишену вологість повітряного середовища пекарної камери. Температура першого періода складає 160 ºС. В цей період починається процеси клейстерізації крохмала і денатурація білків и також проходе розкладення хімічних розпушувачів. У другому періоді вологість повітряного середовища знижається, а температура випікання піднімається до 250 ºС. Проходе інтенсивне видалення вологі і збільшення в об’ємі тістових заготовок. Цукор частково карамелізується що сприяє утворенню на поверхності вироба золотистої скоринки. В третьому періоді температура знижується до 250 ºС, всі процеси закінчуються, фіксуються структура вироба. Тривалість випічки становить 3 хв.

Випичінні вироби в момент виходу з печі мають температуру поверхності 118-120 ºС, а внутрінніх слоїв 100 ºС, тому вони підлягають попередньому охолодженню не конвеєрі печі (49) за допомогою вентилятора (50) ( температура повітря 20-25 ºС )до 65-70 ºС. Далі печиво подається на транспортер кінцевого охолодження (51), де вироби охолоджуються до температури 30-35 ºС і далі печиво подається на штекер (52). Потім печиво заворачується в пачки на загортальній машинні (53) і подається в упаковочну машину (54) для укладання в короби.

 

 

             1.10. Технохімічний контроль виробництва

Продукцію високої якості можно випускати тільки при виконанні всіх технологічних режимів виробництва і оперативном виправлянні всіх  відхилень. Для такого оперативного  виправлення можливо відхилення від оптимального технологічного режиму потрібна постійна оперативна інформація о ході технологічного режиму. Таку інформацію дає служба технохімічного контролю на основі проводимих систематичних анализів і показаний контрольно-вимірювальних приборів.

Однією із головних задачь, поставлених перед службою технохімічного контролю, є контроль ходу технологічного процесу виробництва. Постоянно перевіряють всі хімічні і фізичні зміни, які відбуваються в сировині і полуфабрикатах на всіх стадіях технологічного процеса. На кондитерських фабриках технохімічний контроль виробництва здійснюють центральна (виробнича) лабораторія і цехові лабораторії.

Центральна лабораторія контролює санітарне состояння виробництва і  соблюденіє інструкцій з предупрежденієм попадання посторонніх предметів в продукцію. Центральна лабораторія методично керує работою цехових лабораторій. В обязанності цехових лабораторій входит органолептичний контроль якості сировини, поступающего в цех, а також контроль якості допоміжних матеріалов, вірність рецептурних закладок, работи дозаторів непреривної дії, а також якості готових виробів і полуфабрикатів.

Табл. 1.10. Обєкти і методи технохімічного контролю

Обєкти контролю	НТД на обєкти контролю	Контрольні параметри	Методи контролю		НТД на методи контролю
Сировина
Цукор-пісок	ДСТУ 2316-93	Колір, смак, запах, чистота розчину	Органолептично		ГОСТ 12576-89
		Вологість	Высушивание		ГОСТ 12570-67
Борошно пшеничне	ДСТУ 46.094-99	Зовнішній вигляд, смак, запах, колір	Органолептично		ГОСТ 9404-88
Дріжджі пресовані	ГОСТ 171-81	Колір, смак, запах, консистенція	Органолептично		ГОСТ 171-81
		Вологість	Висушивання		ГОСТ 171-81
		Подйомна сила	Подняття тіста		ГОСТ 171-81
Сіль	ГОСТ 13830-97	Колір, структура, смак, запах	Органолептично		ГОСТ 13830-91Е
Сода	ГОСТ 2156-76	Зовнішній вигляд, колір, смак, запах	Органолептично		ГОСТ 2156-76
Маргарин	ДСТУ 4465: 2005	Колір, смак, запах, консистенція	Органолептично		ГОСТ 976-81
		Вологість	Высушивання		ГОСТ 976-81
Вода питна	ГОСТ 2874-82	Колір, смак, запах	Органолептично		ГОСТ 2874-82
Крохмаль кукурудзяний	ДСТУ 3976-2000	Вологість	Висушування		ГОСТ 7698-78
Молоко цільне	ГОСТ 13277-79	Колір, смак, запах, консистенція	Органолептично		ГОСТ 28283-89
Амоній	ГОСТ 18916-73	Зовнішній вигляд	Органолептично	ГОСТ 18916-73
Ванілін	ГОСТ 16599-71	Зовнішній вигляд, колір, смак, запах	Органолептично		ГОСТ 16599-71
Есенції	ОСТ 18103-79	Зовнішніц вигляд, колір, смак, запах, консистенція	Органолептично		ОСТ 18103-79
Молоко згущене	ДСТУ 4274:2003	Вологість	Висушення		ГОСТ 3626-73
Напівфабрикати
Інвертний сироп		Зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція	Органолептично
		Вміст сухих  речовин	Рефрактометрично		ГОСТ 5900-73
		Вміст редукуючих речовин	Фотокалометрично		ГОСТ 5903-89
Борошняні напівфабрикати		Колір, форма, поверхня, смак, запах	Органолептично		ГОСТ 5897-90
		Вологість	Висушування		ГОСТ 5900-73
		Масова частка цукру	Фотоколометрично		ГОСТ 5903-89
		Масова частка жиру	Рефрактометрично		ГОСТ 5899-85
Готові  вироби
Печиво	ДСТУ 3781-98	Форма, смак, аромат, структура, колір,кількість штук в 1 кг	Органолептично		ГОСТ 5897-90
		Вологість	Висушування		ГОСТ 5900-73
		Лужність	Титрування		ГОСТ 5898-74
		Масова частка цукру	Перманганатний  метод		ГОСТ 5903-89
		Масова частка жиру	Рефрактометричний метод		ГОСТ 5899-85
Крекер	ДСТУ 4052-2001	Форма, смак, аромат, структура, колір, кількість штук в 1 кг	Органолептично		ГОСТ 5897-90
		Вологість	Висушування		ГОСТ 5900-73
		Лужність	Титрування		ГОСТ 5898-74
		Масова частка цукру	Перманганат ний  метод		ГОСТ 5903-89
		Масова частка жиру	Рефрактометричний метод		ГОСТ 5899-85