Птичье молоко

 

     Використовуючи формулу: розраховуємо кількість потрібних полуфабрикатів або основної сировини:

1. Витрати води для приготовлення тіста, на 1т. готової продукції:

2.Кількість опари, на 1т. готової продукції:

Кількість сухих речовин в опарі складає 50%, можно скласти пропорцію:

50*х= 85,5*183,27+25,0*41,96+99,85*6,24

х= 327,19 кг

4.   Кількість молочної кислоти для приготування інвертного сиропу.

Так як для виробництва 1000,0 кг інвертного сиропу потрібно 6,98 кг молочної кислоти, можно составити пропорцію:

4. Кількість цукру-піску для приготовлення інвертного сиропу:

Х*99,85=70,0*27,23-40,0*0,19

Х=19,01кг

 

 

                  1.6. Розрахунок допоміжних матеріалов

До допоміжних матеріалів в кондитерській промисловості відносять тальк, парафін, віск, загортальні і упаковочні матеріали.

Норми розходу кількості талька, віска вказані в рецептурах. Матеріали для загортання і упаковки кондитерських виробів вибираються в залежності від виду, а також автоматов, на яких виконується загортання. В якості загортальних матеріалов використовуються пергамент, подпергамент,  парафініровання, етикеточна, оберточна, целлофан, поліетилен, плівка, фольга, картонні короба, жерсть.

           Таблиця 1.6. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів на виробництво

Матеріал	Печиво «Лимонне»		Крекер «Дієтичний»		Всього
	На 1 т, кг.	На 5,6 т, кг.	На 1 т, кг	На 4,2т, кг	В зміну, кг.	В добу, кг.	В рік, т.
Папів оберточний /ГОСТ 8273-75/	5,0	28,0	5,0	21,0	49,0	98,0	24,5
Папір етикеточний /ГОСТ 7625-55/	16,9	94,64	16,9	70,98	165,62	331,24	82,81
Пергамент /ГОСТ 1341-74/ маса 1 -55г	19,6	109,2	19,6	81,9	191,1	382,2	95,55
Всього							202,86

 

                               1.7. Розрахунок витрат тари

Для зовнішной упаковки використовується картона тара двух типів: гофрирований і гладкий картон. На фабриках великої потужності предбачається тарний цех, літографія, а для фабрик середньої і малої потужності тару і етикет отримують зі сторони.

                          Таблица 1.7. Розрахунок витрат тари

Тара	Печиво «Лимонне»		Крекер «Дієтичний»		Всього
	На 1 т, шт	На 5,6 т, шт	На 1 т, шт	На 4,2 т, шт	В зміну, шт	В добу, шт	В рік, тис.шт
Ящіки із гофрированного картоу / ГОСТ 131512-81/ номер ящіка 6, внутрішні розміри 380х285х190 Вмістимість 15,0 кг	143	801	143	601	1401	2803	700,700

 

                           1.6.Розрахунок складів

Склади ділять на декілька груп: склад основної сировини; холодний склад; склад фруктово-ягідної сировини;  склад смакових і фарбуючи речовин ; хранилище патоки; матеріальний склад; склад готової продукції.

Розрахунок складів для зберігання сировини зводиться до подбору ємкостей, знаходження їх кількості (безтарне зберігання) або потрібной складської площе (при тарном зберіганні).

Запаси сировини, які підлягають безтарному зберіганню на складе, розраховують множеням добових витрат кожного вида сировини (в т) на нормативний срок зберігання (в днях). Добові витрати сировини знаходиться із продуктового розрахунку, а норми площі для зберігання 1 т сировини – із Норм проектування.

Норми зберігання вибираємо з основ проектування.

Норма зберігання (доба): борошно – 10,0; цукор- пісок -15,0; маргарин – 15; дріжджі – 3; сода – 30; соль 30; молоко згущене – 15; крохмаль – 10; меланж – 15.

Площу зберігання отримуємо, діленням одиниці на коеффіцієнт, взятий в нормах проектування (1т./на м² )

Потрібну складську площу отримуєм множеням “підлягаючи зберіганю  на складі” на площу зберігання 1 т сировини.

          Таблиця 1.8. Розрахунок потрібної складскої площі для зберігання сировини

Сировина	Добові витрати, т.		Норма зберігання, діб.				Підлягаючи зберігання на складі, т.	Площа зберігання 1 т сировини, м2				Потрібна площа зберігання, м2
Склад безтарного зберігання сировини:
Борошно пшен. в/г	7,37		10				73,7	Безтарне зберігання
Борошно пшен. I/г	6,16		10				61,6	Безтарне зберігання
Цукор-пісок	2,48		15				37,20	Безтарне зберігання
Молоко згущене	0,28		15				4,2	Безтарне зберігання
Склад смакових ароматичних речовин:
Сода	0,09			30			2,7	1,81				4,89
Соль	0,23			30			6,9	0,83				5,73
Амоній	0,01			30			0,3	1,79				0,54
Есенція	0,04			30			1,2	4,0				4,8
Солодовий екстракт	0,25			30			7,5	4,0				30,0
Піросульфіт Na	0,001			60			0,06	4,0				0,24
Холодний склад
Маргарин	3,06			15			45,9	0,94				43,15
Дрожджі	0,35			3			1,05	3,90				4,10
Меланж	0,66			15		9,90		1,67			16,53
Склад основної сировини
Крохмаль		0,55			10	5,5			1,0	5,5
Висівки пшеничні		0,69			10	6,9			0,72	4,97

 

 

 

 

        Таблиця 1.9. Розрахунок ємкостей для безтарного зберігання сировини

сировина	Підлягає зберіганню, т.	Тип ємкості	Об’єм ємкості, м3	Основні размери, м	Об’ємна маса, т/м3	Коеффіцієнт заповнення ємкості	Вмістимість	Кількість ємкостей
								за розрахунком	Факти-чно
Борошно пшен. в/г	73,7	ХЕ-160А	53,0	d=2,5 h=12	0,55	0,9	26,24	2,81	3
Борошно пшен. I/г	61,6	ХЕ-160А	53,0	d=2,5 h=12	0,55	0,9	26,24	2,35	3
Цукор-пісок	37,2	ХЕ-160А	53,0	d=2,5 h=12	0,53	0,9	42,93	0,87	2
Молоко згущене	4,2	РЕ-10	20,0	d=2,4 h=2,77	1,20	0,9	21,60	0,19	1

 

Коеффіцієнти на загортальні матеріали беремо в нормах проектування.

Норма зберігання (в добах): бумага загортальна - 30,0; папір етикет очний - 30,0; пергамент- 30,0; ящики із гофрированного картона- 30,0.

Площу зберігання отримуємо, поділив одиницю на коеффіцієнт, взятый в нормах проектування (1т./на м² ):

Папір загортальний 1/0,72 =1,39;

Папір етикеточний 1/0,6 = 1,67;

Пергамент 1/0,4 =2,5;

Ящики из гофрірованного картона 1/0,3 =3,33.

Для переводу кількості гофр. коробов (в шт.) в масовий еквівалент  (в кг.) використовують дані, що маса одного гофр. короба дорівнює 0,5кг.

Тоді:

 

Таблиця1.8.3. Розрахунок потрібної складської площі для зберігання упаковочних матеріалів печива «Лимонне»

Матеріал	Добові витрати, т	Норма зберігання, сут	Підлягаю зберіганню на складі, т.	Площа зберігання 1 т сировини, м2	Потрібна складська площа, м2
Папір оберточний /ГОСТ 8273-75/	0,098	30	2,94	1,39	4,09
Папір етикеточний /ГОСТ 7625-55/	0,33	30	9,9	1,67	16,53
Пергамент /ГОСТ 1341-74/ маса 1 -55г	0,38	30	11,4	2,5	28,50
Ящіки із гофрированного картона /ГОСТ 131512-81/ номер ящика 6, внутрінні розміри 380х285х190 Вмістимість 15,0 кг	1,40	30	42,0	3,33	139,86

 

Коеффіцієнти на готову продукцію берем в нормах проектування:

Норма зберігання (в добах): 5,0.

Площа зберігання отримуєм, поділивши одиницю на коеффіцієнт, взятий в нормах проектування (1т./на м² ):

Печиво  1/0,2=5,0. м²

Крекери 1/0,45=2,22 м²

Таблиця .1.8.4. Розрахунок потрібних складської площі для зберігання готової продукції

Готова продукція	Виработка, т.	Норма зберігання, діб.	Підлягає зберіганю на складі, т.	Площа зберігання 1 т сировини, м2	Потрібна складська площа, м2
Печиво «Лимонне»	11,2	5	56,0	5,0	280,0
Крекер «Дієтичний»	8,4	5	42,0	2,22	93,24
Всього					373,24