Птичье молоко

                                                                                                                  стр 

Зміст………………………………………………....................................4

1.Технологічна частина

1.1 Вибір і обґрунтування асортимент кондитерських виробів ……………6   

1.2 Рецептури вибранного ассортименту та технологічна характеристика сировини ……………..……………………………………………………….. 

1.3 Продуктивний розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони…….

1.4  Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва…………………….

1.5 Розрахунок допоміжних матеріалов і тари……………………………….

1.6 Розрахунок  складів ……………………………………………………….

1.7 Розрахунок і підбір технологічного облоднання ……………………….

1.8 Опис технологічних схем виробництва ………………………………….  

1.9 Технохімічний контроль виробництва......................................................   

Література     

Специфікація    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              Вступ

До кондитерскихх виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють высокою харчовою ціністю, приємним ароматом і смаком.

В якості сировини для виробництва кондитерських виробів використовують, крім цукру, патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, подварки, припаси), різні види борошна, крахмал, молоко, молочні продукти, яйца, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кофе, харчові кислоти, ароматизуючі речовини та інші.

Основна маса кондитерських виробів має тривалі сроки зберігання і добру транспортабельність. Енергетична цінність кондитерських виробів у розрахунку на 100 г продукта від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерські вироби діляться на дві основні груп: цукрові і борошняні. В кожну з цих груп входить декілька видів виробів. До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао- порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастілу. Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом.

Залежно від технологічного процесу і сировини, яку використовують, борошняні кондитерські вироби підрозділяють на наступні групи: печиво, галети, крекер, пряники, кекси, тістечка, торти. У свою чергу, кожну групу виробів підрозділяють на підгрупи.

Кондитерська продукція в нашій країні виготовляють в дуже великім ассортименті.

               

 

 

 

 

                                     1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

Виходячи  із техніко-економічного обгрунтування будівництва або реконструкції кондитерського підприємства знаходиться його потужність. Потім вибираємо ассортимент виробів, знаходим потрібну кількість сировини і полуфабрикатів із сторони і власного виробництва.

Мета технологічного проектування підприємства установить оптимальні технологічні схеми до кожного виробництва, знайти режими работи цехов і підприємства, знайти потребу підприємства в сировині, тарозапакованих материалів, обладнання, виробничих площадях .

Вихідні матеріали для технологічного розрахунку слідуючі:

• задання на проектування (потужність і ассортимент);
• норми технологічного проектування підприємств кондитерської галузі;
• діючі правила і інструкції.

 

 

1.1. Вибір і обґрунтування кондитерських виробів

Ассортимент кондитерських виробів вибираєм таким образом, щоб найбільш повно задовольнити опитування населення за звітом потрібної традиційної, нетрадиційної и місцевої сировини.

Виходячи із завдання на проектування складають ассортимент по видам виробів і знаходиться годова, добову і змінну виработка окремих групп кондитерських виробів, кг;

                                    Q год = (Q*P і) / 100                 (1)

                                    Q діб  = (Q*P і) / (100*Т)           (2)

                                    Q змін  = (Q*P і) / (100*Т*n)      (3)

де    Pі  - удільна вага данной групи виробів, %;

       Q – виробнича потужність пидприємства, кг;

       Т –  кількість рабочих днів в році ( Т = 250);

       n – кількість змін ( n = 2).

Виробнича потужність окремих груп виробів знаходиться за потужністю основного технологічного обладнання на основні технічних норм виробничого обладнання відповідно Інструкції за визначенням виробничої потужності підприємства кондитерської промисловасті або на основі досягнення передових підприємств галузі. В залежності від виду кондитерських виробів знаходиться ведуче технологічне обладнання.

 

Таблиця 1.1 Ассортимент продукції, що виробляється

Назва виробу	Кількістьпрацюючих діб в році	Кількість змін за добу		Вироботка
				Річна		Добова, т	Змінна, т
				%	т
Печиво «Лимонне»	250,0	2,0		67,0	2,8	11,2	5,6
Крекер «Дієтичний	250,0	2,0		33,0	2,1	8,4	4,2
Всього			100,0		4,9	19,6	9,8

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Рецептури вибранного ассортименту та технологічна характеристика сировини

Печиво  цукрове ''Лимонне''

     Цукрове  печиво з борошна вищого ґатунку.  Має квадратну або прямокутну  форму. Випускається ваговим і фасованим . В 1 кг находиться не менше 80 штук квадратної форми і не менше 70 штук прямокутної форми. Вологість 4,5%

Назва сировини	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини за сумою фаз, кг			Загальний витрати сировини на 1 т готової продукції, кг
		В натурі	В сухих речовинах		В натурі	В сухих речовинах
Борошно пшеничне в/г	85,5	100,0	85,50		658,16	562,73
Крохмаль кукурудзяний	87,0	7,40	6,44		48,72	42,39
Цукрова пудра	99,85	32,50	32,45		214,11	213,58
Інвертний сироп	70,0	2,49	1,74		16,47	11,45
Маргарин	84,0	20,01	16,81		131,76	110,64
Молоко цільне	11,5	3,57	0,41		23,08	2,70
Меланж	27,0	9,0	2,43		59,26	15,99
Ванільна пудра	99,85	0,3	0,30		1,97	1,97
Сіль	96,50	0,74	0,71		4,87	4,57
Сода	50,0	0,74	0,37		4,87	2,43
Амоній	-	0,13	-		0,66	-
Есенція лимонна 4-кратна	-	0,12	-	3,29		-
Всього	-	177,0	147,16	1167,88		968,56
Вихід	95,5	151,94	145,10	1000,0		955,0

Крекер ''Дієтичний''

Сухе печиво з борошна 1 гатунку. Має круглу, квадратну  або прямокутну форму. Випускається ваговим та фасованим. В 1 кг міститься не менше 90 штук. Вологість 8,0% ± 1,5%

Назва сировини	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини за сумою фаз, кг			Загальний витрати сировини на 1 т готової продукції, кг
		В натурі	В сухих речовинах		В натурі	В сухих речовинах
Борошно пшеничне 1/г	85,5	160,0	136,80		733,08	626,79
Висівки пшеничні	85,5	17,96	15,36		82,30	70,37
Цукор-пісок	99,85	1,36	1,36		6,24	6,23
Маргарин	84,0	41,13	34,55		188,45	158,30
Молоко згущене	74,0	7,31	5,41		33,50	24,79
Солодовий екстракт	75,0	6,40	4,80		29,32	21,99
Інвертний сироп	70,0	5,94	4,16		27,23	19,06
Дріжджі	25,0	9,16	2,29		41,96	10,49
Сіль	96,50	4,57	4,41		20,92	20,21
Сода	50,0	0,92	0,46		4,22	2,11
Піросульфіт натрію	-	0,03	-		0,14	-
Всього	-	254,78	209,60	1167,38		960,34
Вихід	92,0	218,26	200,80	1000,0		920,0

 

 

1.3 Технологічна характеристика сировини

Борошно.

Борошномельне промисловість виробляє п'ять сортів пшеничного борошна: крупчатка, вищий, перший, другий, обійний. В кондитерській промисловості використовують борошно вищого і першого гатунку.  Борошно другого ґатунку – використовують тільки для невеликої кількості гатунків печива, галет и пряників.

Борошно повинно мати злегка солодкуватий смак. Гіркий і кисловатий присмак, а також затхлий, пліснявий запах говорить про несвіжість борошна. Вологість борошна повинно бути не більше 15%. В рецептурах на кондитерські вироби прийнято розраховувати вологість борошна 14,5%. Для борошна вищого та першого ґатунків кислотність не повинна перевищувати 3 град, а для борошна другого ґатунку — 5 град. При зберіганні кислотність борошна збільшується, що є наслідком процесу гідроліз жира з виділенням вільних жирних кислот. Цей процес відбувається при збільшені вологості і температури борошна.

Основний показник, за яким знаходять ґатунок борошна, є зольність. Для вищого гатунку зольність борошна не дповинна перевищювати 0,55%, а для першого — 0,75%. 1кг не повинен мати більше 3 мг металломагнітних домішок. Важливим показником якості є крупність помелу. Цей показник характеризується масовою долею залишку на ситі з певним розміром ячеєк і проходу через нього.

Борошно надходить на підприємство в склади для зберігання в тарі або безтарно. Борошно зберігається в металевих або желізобетонних силосах при температурі 15—18°С і відповідній вологості повітря 60—65%. При безтарном зберіганні борошна стандартній вологості можно зберігати в силосах до 10 днів.

 

 

 

Цукор.

Цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловости. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколада, пастіли, драже, печива, пряніков, тортов, тістечок і інших відов кондитерських виробів. Цукр-пісок являє собой сипкий сухий продукт, без комков, солодкого смаку і має однорідні кристали.

До цукру висувають слідуючи вимоги: смак солодкий без посторонніх присмаків и запахів, розчинення в воді полна, розчин повинен бути прозорим. Колір для цукру-піска білий з блиском. Кристалли цукру-піска повині мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з читко  выраженними ребрами, сипкими, не липкими, без комків. Цукор-пісок повинен складатися не менше ніж на 99,75% із цукрози. Масова частка золи не більше 30%,має нейтральну реакцію.Цукор-пісок, призначений для размелу в цукрову пудру, повинен мати вологість не більше 0,14%.

Його потрібно зберігатив складах, де відносна вологість повітря повинна бути на межі нижниіх рядів штабеля не більше 70%. При зберіганні цукру в силосах відносна вологість повітря не повинна перевищати 60%.