Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

      При кулинарной обработке изменяются масса  и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержании сухих веществ.

      Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке С_с в процентах рассчитывают по формуле  

                                                     

                                                   (1)

где M_Г – масса готового продукта (блюда, изделия), г;

В_Г – содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия), г;

М_И – масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г;

В_И – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта или в 100 г смеси исходных продуктов, г.

      В большинстве случаев С_с < 100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается, остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углеводы и минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого компонента С_В в процентах вычисляют по формуле [17]

                                                          

                                                    (2)

где Д_Г – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества готового продукта, г или мг;

Д_И – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг.

      В большинстве случаев C_В ≤ 100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Mg, Fe в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р, что приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако экспериментально доказано, что это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ, и им можно пренебречь.

      Содержание  пищевого компонента Д в граммах на 100 г продукта находят по формуле [17]

                                                                   Д=К:В,                                                    (3)

где К – содержание искомого вещества (например, белка) в 100 г продукта (или смеси продуктов), г или мг;

    В – содержание сухих веществ в том же продукте, г или мг;

      Степень сохранности искомого вещества С_В рассчитывают по формуле [17] 

                                                       

                                               (4)

      Величину  потерь искомого вещества П_В в процентах исходного содержания находят по формуле [17]

                                                   

                                        (5)

      Сохранность пищевого вещества С_В и сохранность массы (выход) C_M вычисляют по однотипным формулам [17] 

                                                               С_в=100–П;                                                   (6)

                                                            С_М=100–П_М.                                                    (7) 

      Путем преобразования формул 4 и 5 находят  содержание исходного пищевого компонента в готовой продукции К_Г- в  граммах или  миллиграммах на 100 г съедобной части по формуле [17]

                                                             

                                                 (8)

где К_И – содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;

    C_В – сохранность вещества при тепловой обработке, %;

    C_М – сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.

      Как видно из вышеизложенного, для расчета  физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:

      - рецептуру блюда (изделия) по  массе нетто (съедобной части);

      - химический состав пищевого сырья,  используемого для приготовления  изделия с учетом жира для  жарки, количества добавляемой  поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;

      - способы тепловой обработки; 

      - выход готового блюда (изделия);

      - величину сохранности пищевых  веществ при использованных способах  тепловой обработки полуфабрикатов и блюд.

      После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

      Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы  закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину К_И – содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.

      Величину  сохранности пищевого компонента Св находят по табличным данным или формуле 6, сохранность массы См – по табличным или экспериментальным данным и с помощью аналогичной формулы 7.

      Расчет  содержания пищевого компонента в 100 г  готового блюда К_Г- осуществляют по формуле 8.

      Затем определяют содержание веществ в  необходимой массе кулинарной продукции (порций, шт.).

      Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

     Энергетическая  ценность А, ккал, рассчитывается с  учетом калорических коэффициентов  по формуле [17]

                                      А = (Б+У)·4 + Ж·9,                                                                 (9) 

       где  Б – белки, в г  на 100 г продукции;

             Ж – жиры, в г на 100 г продукции;

             У – углеводы, в г на 100 г  продукции.

      Приведенная методика расчета химического состава  блюд (изделий) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, производимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

      Расчет  химического состава блюд, в процессе приготовлении которых не требуется  тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

      - выписывается сырьевой набор  по массе нечто, г; 

      - из справочных таблиц берется  содержание воды, белков, жиров, углеводов,  г на 100 г съедобной части, %;

      - рассчитывается содержание искомого  вещества в массе продуктов  по рецептуре, г; 

      - определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора.

      Если  при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

      - определяется содержание искомых  веществ (сухих, белков, жиров,  углеводов и др.) в продукте  до и после тепловой обработки; 

      - рассчитывается содержание в  рецептуре (сырых и прошедших  тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

      - определяется содержание веществ  в 100 г блюда (изделия). Поскольку  в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то расчеты упрощаются, если использовать эти данные [17].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7  Разработка технологических нормативов (ТТК) 
 

      Технико-технологические  карты разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые  только на данном предприятии. Технико-технологические карты утверждаются руководителем предприятия, срок действия определяется предприятием. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия [17].

     Разработка  технико-технологических карт производится в следующей последовательности [17]:

     - определяется рецептура блюда;  масса сырьевого набора; способ  тепловой кулинарной обработки,  масса готового блюда (выход);

     -  рассчитывается химический состав  по массе нетто полного сырьевого  набора с учетом отдельных компонентов;

     - определяется величина сохранности  пищевых веществ и массы набора  полуфабриката при использованном  способе тепловой обработки;

     -   рассчитывается содержание пищевых  веществ К_г в готовом блюде по формуле 8;

     -  рассчитывается энергетическая ценность сырьевого набора и массы готового блюда;

     -  после расчета химического состава  и энергетической ценности блюда  описывается технология приготовления блюда и требования к качеству, оформлению и подаче блюда;

     - описываются показатели качества и безопасности: органолептические, физико-химические и микробиологические;

     -  технико-технологические карты подписываются  ответственным разработчиком и утверждаются.

     Расчет  пищевой ценности и технико-технологические карты представлены ниже.

     Расчет  химического состава «Терияки» представим в таблице 7.1. 

Таблица 7.1 – Химический состав «Терияки»