Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3.1 - Химический состав мяса креветки

 

      Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных  веществ, низкое содержание липидов  и значительные колебания содержания азотистых веществ. В составе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и креатинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодержащих аминокислот. Азотистые основания в значительных количествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гистамин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб. В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10%), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает триглицериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями.

      Таким образом, по химическому составу  азотистых экстрактивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диетического питания.

Мясо сельскохозяйственных животных

     В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит  от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного (таблица 3.3, рисунок 3.2).

Таблица 3.3 - Химический состав говядины, свинины и баранины [10]

 

       Белков  в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

         
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3.2 - Химический состав мяса говядины 1-й категории 
 

     Из  неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно – тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

     Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

     Жира  в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности  животных. В мясе говядины жира –  от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9.0 – 15.0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33.0%.

     Усвояемость жиров зависит от их температуры  плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается  на 90%, затем говяжий жир, который  усваивается на 94% и свиной жир  – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

     Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую  ценность.

     Холестерин  жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

     Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

     Минеральных веществ  в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

     Витамины  – представлены группой водорастворимых  витаминов – В₁,  В2,  В₆, В₉, В₁₂, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д, Е, содержащихся в жире животных [9].

     Витаминами  наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

     Воды  содержится в мясе от 55,0 до 95,0%. Количество воды зависит от упитанности и  возраста животных.

     Экстрактивных веществ  в мясе 0,3 – 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

     Энергетическая  ценность 100г мяса в зависимости  от его химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ.

       Химический  состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности (таблица 3.4, рисунок 3.3).

Таблица 3.4  - Химический состав мяса птицы [10]

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3.3  - Химический состав мяса бройлера 1-й категории

 

       В мясе сухопутной птицы содержится меньше жиров и больше белка, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, общее содержание белков выше, чем в мясе скота.

       В мясе птицы содержатся такие же белки  и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

       В съедобной части мяса птицы 2-й  категории упитанности абсолютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории.

         Жиры мяса птицы представлены  триглицеридами, фосфолипидами и  холестерином. Соотношение их зависит  в основном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитанности.

       В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей – 96%, кур – 90%, бройлерных цыплят – 82 %, а остальное, за исключением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В липидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

       В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической ценностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содержится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории – около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине.

       В свежих овощах и плодах содержится значительное количество воды (75...95 %). Способность тканей овощей, плодов и грибов сохранять форму и определенную структуру при таком большом содержании воды объясняется присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

       В состав сухого остатка картофеля  и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др. [8].

       Из  углеводов в картофеле, овощах и  плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), ди-сахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

       Общее содержание Сахаров в овощах колеблется от 1,5 % (на сырую массу съедобной  части) в картофеле до 9 % в арбузах, дынях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в моркови (6 %) и белых кореньях (петрушка – 9,4 %, пастернак – 6,5%, сельдерей – 5,5 %); в капустных овощах Сахаров более 4 %. В плодах и ягодах общее содержание Сахаров колеблется от 3...4 % в лимонах и клюкве до 16... 19 % в винограде и бананах.

       Соотношение различных Сахаров в отдельных  видах овощей и плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в луке репчатом и моркови – сахарозой и в меньшей степени глюкозой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моносахаридов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне – глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах все три вида Сахаров присутствуют в равных количествах.

       Крахмал в относительно больших количествах  содержится в картофеле – в среднем 16 % (на сырую массу съедобной части).

       Из  овощей сравнительно высоким содержанием крахмала отличаются зеленый горошек (6,8 %), бобы овощные (6 %), пастернак (4 %), фасоль стручковая (2 %). В остальных овощах содержание его не превышает десятых долей процента. В большинстве плодов и ягод крахмал отсутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бананах, яблоках, грушах и айве.

       Содержание  клетчатки в картофеле, овощах и  плодах колеблется от 0,3 до 1,4 % (на сырую массу съедобной части). Повышенным ее содержанием отличаются пастернак (2,4 %), хрен (2,8 %), укроп (3,5 %), а также некоторые ягоды – малина (5,1%), облепиха (4,7%).

       Гемицеллюлоз (галактан, арабинан, арабиногалактан, ксилоглюкан) в картофеле, овощах и  плодах содержится больше, чем клетчатки (0,1...0,7 %).

       Клетчатка (целлюлоза) и гемицеллюлозы состоят  в основном из остатков нейтральных Сахаров – глюкозы, галактозы, арабинозы, ксилозы и др. Однако имеются сведения, что в состав гемицеллюлоз могут входить глюкуроновая, галактуроновая и другие кислоты, придавая этим полисахаридам кислые свойства.