Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

5. Лапша и макаронные изделия

     По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно – всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени. Неожиданный приход гостей не застанет японскую хозяйку врасплох, если у нее есть под рукой удон, соба или рамзн. Пока кипит вода, можно сделать соус с овощами, и через 20 минут вкусное блюдо на столе.

  Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.

     Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едет уже более 400 лет. Как известно, гречка широко распространена и в европейских странах. Однако лапшу из гречишной муки делают именно в Японии (несмотря на то, что 80 % гречихи импортируется). Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влиянием на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

     Удои –лапша из пшеничной муки – толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить [4].

     Разновидностью  лапши из пшеничной муки является сомэн – тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это – единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки – хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде.

     Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов – рамэн. Это – японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «моментальная лапша», разновидность продуктов быстрого приготовления. Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишь кипящую воду и блюдо готово.

     При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки – немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала – сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах [5].

     Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую  специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варяг в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания – еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

     Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия Европы [4]. 

6. Продукты  для приготовления  сладких блюд

     К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

     Это было поистине открытие, потому что  до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

     Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры [1]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Пищевая и биологическая  ценность продуктов, используемых для  приготовления блюд и кулинарных изделий  японской кухни

      Рыба  и нерыбные морепродукты

      Рыба  и нерыбные морепродукты играют большую роль в питании японцев, являясь поставщиками полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витамином, макро- и микроэлементов. Мясо рыб и нерыбных морепродуктои содержит фтор, йод, бром, мышьяк и другие микроэлементы, дефицит которых часто наблюдается в растительных продуктах [8].

      Основное  пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мышцы рыб. Содержание воды, жира, азотистых и минеральных  веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне (отображен  в таблице 3.1) и зависит от вида рыбы, а в пределах одного вида – от сезона и места лова, возраста рыбы и других факторов. Рыба, выловленная в период преднерестовых миграций и в период нереста, как правило, тощая, с низкими вкусовыми качествами.

Таблица 3.1 - Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов

                   рыб (на 100 г съедобного мяса) [8]

      Мясо  рыб содержит белые и бурые (темные) мышцы. Бурые мышцы составляют около 10 % съедобного мяса, они располагаются вдоль боковой линии тела рыбы, отличаются повышенным содержанием миоглобина (1...3 %), своеобразным составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов. Как следствие этого, бурое мясо имеет более низкие вкусовые показатели по сравнению с белым мясом.

      Количественное  содержание съедобного мяса у рыб  разных видов обусловлено особенностями их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников) и колеблется в пределах 40...65 %. Мясо большинства видов рыб употребляют в пищу с кожей, масса которой составляет 2,5...3 % (хек серебристый, кета), 4,5...6 % (морской окунь, сом, осетр, севрюга). Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морского окуня содержится 28,3 % азотистых веществ (в основном коллагена), 2,2 % липидов,   3 % минеральных веществ.

      Для мяса рыб характерны значительные колебания количества азотистых веществ. Aзот белков составляет в среднем 85% общего азота мясы рыб. Большая часть белков мяса рыб (55...65%) представлена белками а актомиозинового комплекса (миозин, актин, актомиозин), они входят в состав миофибрилл мышечных волокон. Саркоплазмматические белки (миоген, миоальбумин, глобулин X) составляет 20...25%. На долю белков соединительной ткани (коллаген и эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2...4%, у хрящевых рыб – до 8%. В мясе рыб содержатся денатурированные «нерастворимые белки (5...8%), нуклеопротеиды, липопротеиды, мукопротеиды, хромопротеиды и другие белковые вещества.

      Мышечные  белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты,  однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин – 0,6...9,4%, лейцин –  3,9... 18,0%, изолейцин – 2,6...7,7%, лизин – 4,1...14,4%, метионин – 1,5...3,7%, треонин – 0,6...6,2%, триптофан – 0,4... 1,4%, фенилаланин – 1,9... 14,8 %.

      Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.

      Этот  набор кислот нормализует жировой  и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови [9].

      Наибольшее  количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий.  Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.

      Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем  пресноводные.

      Витамины  содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы B.  Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.

      Мясо  большинства беспозвоночных (моллюсков  и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по сравнению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело других ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (раковину, панцирь), мускулатура развита слабо.

      По  химическому составу мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб (таблица 3.2, рисунок 3.1).

Таблица 3.2 - Химический состав съедобного мяса некоторых видов 

                   беспозвоночных (%) [10]