Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

     При  остывании  и  хранении  риса  происходит  старение  крахмальных студней и содержание  растворимых веществ  уменьшается.  Это  приводит  к  ухудшению  органолептических  свойств  риса.   При нагревании  остывшего  риса  количество  растворимых веществ в нем  вновь увеличивается и свойства  риса  частично  восстанавливаются.  В рисе  при разогревании  количество  растворимых  веществ  восстанавливается  всего  на  20%. 

     На  продолжительность  варки  риса  влияет  толщина клеточных стенок.  Кроме того,  прочность клеточных стенок  определяет  и внешний вид готовых зерен.  У  зерен рисовой  крупы в процессе  варки оболочка  частично  разрывается,  при этом  нарушаются  форма и   целостность зерен.  При варке протопектин клеточных зерен расщепляется  с образованием  растворимого  в воде  пектина;  целлюлоза набухает  и размягчается;  гемицеллюлозы  частично  гидролизуются.  Все  эти  процессы  обусловливают  размягчение  риса.

     Варка  риса  сопровождается  изменением  его  физико-химических  свойств и приводит  прежде  всего к размягчению структуры зерен крупы,  изменению  его  консистенции  и массы.  Повышение температуры ускоряет  продвижение влаги внутрь  зерен риса,  интенсивнее происходит  процесс набухания белковых  веществ и   углеводов клеточных стенок,  а также начавшаяся  клейстеризация  крахмала [15]. 

     При  варке  риса  в отвар переходит около 30%  витаминов группы  В (тиамин,  рибофлавин  и никотиновая кислота).  Кроме того,  15 – 20%  их  разрушается.  Из  риса  переходит в отвар значительное  количество  минеральных солей,  растворимых  углеводов,  белков  и  других  веществ.    

     В  процессе  варки  под  действием  проникающей  влаги  и  температуры  происходит  деструкция  клеточных  стенок.

     В  клеточных  стенках  риса  преобладают гемицеллюлозы,  деструкция  их  протекает с образованием  растворимых  фракций;  одновременно  идет  процесс  набухания  клетчатки,  слизистых  веществ.    

     Изменение  содержания  клеточных  стенок  (степень  деструкции)  в  крупах  в  зависимости  от  продолжения  варки  -  начальный  период  гидротермической  обработки  характеризуется  заметным  снижением  количества  определяемых  клеточных  стенок.  В дальнейшем  деструкция  клеточных стенок  замедляется и к моменту готовности  риса  остается  практически постоянной.

     При  тепловой  кулинарной  обработке  риса  происходит  накопление  в нем  растворимых веществ,  в основном  крахмала.  Клейстеризация  крахмала  сопровождается  растворением  части крахмальных полисахаридов,  что приводит  к значительному увеличению  содержания  водорастворимых  веществ  накапливается  в  рисовой  крупе.  При  остывании  и  хранении  риса  в остывшем  состоянии растворимость крахмальных полисахаридов понижается  в результате  ретроградации амилозы с одновременным ухудшением  органолептических свойств  готовой  продукции. 

     При варке яиц происходит денатурация белка. Содержащийся в яйце овомукоид, отрицательно влияющий на процесс пищеварения при тепловой обработке денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происходит и при взбивании яиц.

      Процесс денатурации яичного белка при  различных температурных режимах протекает следующим образом [15]: 45-50° С – заметных изменений не наблюдается; 50-55° С – появляются местные помутнения; 55-60° С – помутнение распространяется на весь белок; 60-65° С – белок заметно густеет; 65-75° С – образуется студнеобразная нежная масса; 75-85° С – образуется гель, сохраняющий форму; 85-95° С – гель постепенно уплотняется.

      Степень уплотнения белкового геля зависит  от времени. Так длительное хранение при 95°С вызывает постепенное уплотнение геля без дальнейшего нагревания. Желток начинает загустевать только при 70°С. Это позволяет при изготовлении блюд сохранять желток жидким, при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное в мешочек, яичница глазунья).

      Тепловая  обработка заметно влияет на перевариваемость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается  плохо (благодаря присутствию овомукоида), сваренных всмятку – значительно легче и полнее, а сваренных вкрутую – труднее. Длительные варки или жаренье яиц приводят к чрезмерному уплотнению белковых гелей и снижению усвояемости яиц [15].

      При варке яиц заметного разрушения витаминов не происходит благодаря кратковременному воздействию на них тепла.

      Иногда  при варке яиц наблюдается  потемнение поверхности желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц содержатся серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), которые при нагревании могут отщеплять сероводород. В желтке же содержатся соединения железа, которые с сероводородом образуют темноокрашенные сульфиды. Особенно часто потемнение желтка наблюдается при длительной варке яиц. Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погрузив яйца сразу же после варки в холодную воду. При этом давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности яйца. 

      6  Контроль качества  продукции. 

          Расчет пищевой  и энергетической  ценности 
 

      Контроль  качества продукции (перерабатываемой, изготовляемой и выпускаемой), т. е. контроль качественных и (или) качественных характеристик её свойств, осуществляется в общественном питании по ряду комплексных показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических. Пищевая ценность продукции общественного питания отражает всю полноту полезных свойств пищи, обусловленных её химическим составом (содержанием белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ). Общий термин пищевая ценность включает в себя частные: биологическую и энергетическую ценности. Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи – перевариваемостью, степенью сбалансированности их аминокислотного состава. Энергетическая ценность характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма [16].

      Комплекс  органолептических показателей (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризует субъективное отношение человека к пище и определяется с помощью органов чувств.

      Безвредность  пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных веществ и патогенных микроорганизмов. Формирование качества продукции общественного питания зависит от многих факторов. Главным из них являются: качество сырья, состав рецептур, качество труда работников, состояние контроля. Качество сырья, поступающего в общественное питание от сельского хозяйства и предприятий пищевой промышленности, гарантируется стандартами. В них изложены показатели качества продуктов, методы их оценки, правила хранения, транспортировки.

      В улучшении качества продукции общественного  питания, обеспечении его оптимального уровня важная роль принадлежит государственной системе стандартизации. Стандарты, являясь связующим звеном в цепи “наука–техника–производство”, способствуют проведению единой технической политики в отраслях народного хозяйства, техническому перевооружению производства, широкому внедрению прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции. Стандартизация предусматривает разработку нормативных требований к производству, ассортименту, качеству сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также к методам контроля. На продукцию общественного питания разработаны отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, а также нормативно-технические документы ограниченного срока действия. В стандартах и технических условиях чётко отражаются требования к качеству продукции, регламентируется содержание основных компонентов входящих в её состав, предусматриваются рецептура сырьевого набора, а также требования к применяемым при изготовлении продукции сырью и вспомогательным материалам. Наряду с официальной стандартизацией, в общественном питании широко практикуется так называемая фактическая стандартизация – Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты на кулинарную продукцию, санитарные нормы хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и другие нормативные документы. Сборники рецептур содержат нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, формируют выход полуфабрикатов, готовой продукции, изменение массы продукта при различных приёмах технологической обработки, на основании чего определяются физико-химические показатели качества продукции. Во вводной текстовой части к Сборникам, группам рецептур и отдельным рецептурам изложены рекомендации по технологии приготовления блюд и изделий, порядок их оформления и отпуска. Данной нормативной документацией пользуются контролирующие организации, следящие за качеством выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания [16].

      На  предприятиях общественного питания осуществляется контроль: входной, операционный, приёмочный. Для осуществления этих видов контроля необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

      В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир, мастер-повар или мастер-кондитер, санитарный врач, работник технологической лаборатории. К бракеражу могут привлекаться также представители общественной организации. В своей работе комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы. Формы, методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий зависят от конкретных условий работы предприятия, организационный принцип и показатели оценок могут изменяться и совершенствоваться.

      На  предприятиях общественного питания  контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, поступающей готовой продукции, а также продукции, вырабатываемой и реализуемой предприятиями, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятий осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. В своей работе лаборатории используют экспресс методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса. Лаборатория действует на основании утвержденных Типовых положений [16].

      Рассмотрим  схему организационного контроля качества продукции на предприятиях общественного питания, приведенную на рисунке 6.1.

Рисунок 6.1 – Методы лабораторного контроля 

      Показатели  качества продукции устанавливаются  различными методами: социологическими, органолептическими, расчётными, экспериментальными, экспертными.

      Органолептический метод – это определение свойств продукции при помощи органов чувств.

      Расчётный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами.

      Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические).

      На  рисунке 6.2 рассмотрим показатели комплексной оценки качества продукции.

      Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам [16].

      Энергетическая  ценность блюда (изделия) характеризуется  долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.  

Рисунок 6.2 - Показатели комплексной оценки качества продукции 

      Сведения  о пищевой (по данным химического  состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной  части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные  вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные [17].

      Используя справочные данные (по справочным таблицам химического состава пищевых продуктов), можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины его сохранности и массы набора полуфабриката при тепловой обработке.