Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

      Мясо  нарезать на четыре куска, оставить на 1 час, затем полить соком лимона, переворачивая куски 2–Зраза. Затем мясо обжаривать 2–3 минут на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, полить оставшимся соусом и жарить еще 2–3 минуты (можно также жарить на углах или решетке).

      Готовое мясо нарезать ломтиками, оформить зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

      «Свинина с имбирем жареная»

      Свинину без жира нарезать ломтиками очень  тонко, залить соусом и прогреть 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой  чугунной сковороде согреть масло, положить мясо и жарить на среднем  огне до румяной корочки с двух сторон. Сделать соте из гороха, с добавлением капли масла, держать 1–2 минуты. Вынуть овощи и положить в сковороду свинину с соусом, залить соком, оставшимся после жарки свинины. Довести до готовности. Свинину подают с готовыми овощами.

      Подавать  с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

      «Свинина  с тыквой тушеная»

      Свинину нарезать кубиками и жарить на чугунной сковороде до коричневой корочки, добавить 500 мл рыбного бульона и по 25 г  водки и сахарного песка. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут. Очистить тыкву от кожицы и семян, нарезать кубиками, добавить 125 мл рыбного бульона, оставшийся сахар и водку. Через 5 минут добавить соевый соус и тушить 10–15 минут, пока тыква не будет мягкой, но не давать развариваться. Перед подачей на стол добавить десертное вино и подержать 1 минуту на сильном огне.

       «Рулет из омлета»

     Смешать все ингредиенты (по сводной таблице  рецептур) для омлета. Поставить  на средний огонь, налить немного  масла, а затем влить небольшую  часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднять его палочками за один конец, свернуть втрое и сдвинуть к краю сковороды. Таким образом приготовить всю оставшуюся массу.

      Готовые свернутые втрое омлеты положить на деревянную доску. Подавать с приправой  из тертой редьки и соевого соуса.

      «Яйцо «Окинава»

      Рис отварить в кипящей воде (15 минут), отцедить, охладить. Помидоры ошпарить, очистить от семян, мелко нарезать. Рис смешать с помидорами, мелко  нарезанным зеленым перцем, мясом крабов отварным, залить половиной майонеза и томатным соусом. Полученную массу выложить в корзиночки из слоеного теста (2 шт.). Яйца сварить всмятку, залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и, когда застынет, уложить в корзиночки. Подавать блюдо на сахаретках в охлажденном состоянии. Аппаратно-технологическая схема приготовления данного блюда приведена на рисунке 4.3.

      «Кура пикантная»

      Куриное филе нарезать, залить соусом на 30 минут, посолить, поперчить, обвалять в крахмале и жарить в кипящем масле до золотистой корочки.

     Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и зеленью.

     «Филе куриное с зеленым  луком»

      Куриное филе зачистить от пленок, помыть, обсушить салфеткой, нарезать соломкой.

      Приготовить маринад: соевый соус смешать с рисовой  водкой, сахаром а солью. Залить куриное филе маринадом и оставить на холоде (30 минут). Лук зеленый вымыть, очистить, светлую часть лука нарезать тонкими колечками под углом 45⁰.

      Куриное филе откинуть на сито, обжарить на растительном масле, влить маринад и жарить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить зеленый лук, слегка обжарить. Курицу подают с рисом. 
 

      

      

      

      

      

        

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

        

      

      

        
 

Рисунок 4.3  – Технологическая схема приготовления «Яиц «Окинава» 

      

     «Рагу овощное с рисом»

     Лук репчатый очистить, помыть и мелко  нарезать. Перец помыть, разрезать  на четыре части, удалить семена и  мелко нарезать. Кукурузу откинуть на сито. Лук, перец и рис обжарить на сливочном масле, добавить овощной отвар и варить 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности положить, зеленый горошек, кукурузу и половину тертого сыра.

     При подаче выложить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром.

     На  разогретой сковороде пассеровать  мелко нарезанный репчатый лук, мясной фарш, посолив его и поперчив, и жарить до готовности. Затем охладить. Очищенный картофель сварить до готовности, протереть вместе с прогретым зеленым горошком, добавить охлажденное мясо и перемешать до однородной массы. Из полученной массы сформировать шарики, запанировать в муке, взбитом яйце и сухарях. Жарить во фритюре до золотистой корочки.

     При подаче, по желанию, отдельно можно  подать кетчуп.

     «Грибы  с капустой»

     Замочить  грибы в теплой воде, нарезать ломтиками, а капусту – шашками. В посуду вылить отвар, довести до кипения, добавить грибы и варить 5 минут на среднем огне. Затем добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.

«Авокадо  с японским хреном»

     Вымыть  бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

     «Суп-пюре из моркови»

      Морковь, лук очистить, мелко нарезать, обжарить да золотистого цвета в течение 1 минуты. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Затем добавить измельченный сыр и проварить до загустения, в конце приготовления положить соль, перец. При подаче посыпать зеленью петрушки.

      «Суп  летний»

      Огурец  очистить, нарезать ломтиками. Горошек  зеленый откинуть на сито. Бульон довести до кипения, добавить соль, соевый соус, свежие огурцы, зеленый горошек и варить 6 минут. Процедить бульон, овощи поставить в теплое место. Воду вскипятить, добавить уксус, сварить яйца (чтобы желток не свернулся). В каждую тарелку положить овощи (огурцы, зеленый горошек), яйцо и залить горячим бульоном. Подавать в горячем виде. Технологическая схема приготовления супа приведена на рисунке 4.4.

      «Запеканка  рисовая»

      Рис и просо залить подсоленной водой  и дать постоять 20 мин. Проварить 3 минуты на среднем огне и варить до готовности на медленном. Приготовить соус: лук мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавить муку и еще раз обжарить; влить молоко, довести до кипения; довести до вкуса перцем и солью.

     Готовую кашу из риса и проса залить соусом и поставить в духовку, разогретую до температуры 375 ⁰С, на 10 минут. Готовую запеканку нарезать на порции, оформить зеленью петрушки. 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4.4  – Технологическая схема приготовления «Супа летнего» 

      «Рис  с курицей и  грибами»

      Рис промыть, подсушить, положить в рыбный бульон, посолить и дать постоять 20 минут.

      Мясо  курицы (срезать с ножек и бедра) нарезать кубиками.

      Смешать 20 г соевого соуса с 20 г рисовой  водки и залить полученной смесью кубики куриного мяса, затем перемешать и оставить на 10 минут. Пластинки жареного тофу нарезать на маленькие кусочки. Каштаны нарезать на половинки. Свежие грибы нарезать тонкими дольками. Все смешать с кубиками куриного мяса, рисом и рыбным бульоном, добавить 125 г соевого соуса и 50 г рисовой водки и сварить, меняя нагрев, до готовности. При подаче выложить в блюдо горкой и оформить веточками петрушки.

      «Трубочки суши с картофелем и морковью»

      Рис промыть и отварить. Морковь в  картофель очистить, нарезать соломкой толщиной 1 см, сварить в подсоленной воде. Шпинат промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Две пластины водорослей юри положить одна на другую и скрепить их между собой сваренными рисинками. Ровным слоем распределить подготовленный рис по поверхности водорослей. Сверху тонким слоем выложить шпинат, сверху, в 2–3 слоя, положить поочередно полоски моркови и картофеля. Завернуть в пластинку водоросли. При подаче оформить дольками маринованного имбиря.

«Рис  с овощами и  креветками» 

      Отварить  рис. Смешать бульон, сахар, сею и  вино в небольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

«Удон с тэмпура»

      Приготовить удон в бульоне. Сделать тэмпура  из креветок, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цветной капусты, репчатого лука и любых других овощей и положить все это сверху лапши.

   «Каштаны  с ямсом»

      Обсушить  консервированные каштаны, оставив  четверть стакана сиропа. Большие  каштаны разрезать пополам. Очистить яме, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получиться 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.

     «Ананас с сиропом»

      Ананас  очистить, нарезать ломтиками: толщиной 3 мм, по 4–5 на порцию, разложить веером или свернуть трубочками.

     Отдельно  в соуснике подать крепкий сахарный сироп с ликером или ромом.

     В приложении А приведена сводная  таблица рецептур блюд и кулинарных изделий японской кухни. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5  Физико-химические  процессы, происходящие  с пищевыми веществами 

         при   технологической обработке продуктов, их роль в формировании

         качества продукции 

      Физико-химические изменения рассмотрим на примере приготовления блюда «Яйцо «Окинава», основными технологическими операциями при приготовлении которого являются варка риса и яиц.

     При  замачивании  и  в  начале  нагревания  белки  риса,  поглощая  воду,  набухают.  При  дальнейшей  варке,  по  мере  повышения  температуры,  происходит  перераспределение  влаги  внутри  зерен.  Белки  в  процессе  варки  денатурируют  (свертываются),  а  поглощенная  ими  при  замачивании  вода  выпрессовывается  и  поглощается  клейстеризующимся  крахмалом. При  клейстеризации  крахмала  вместе  с  водой  поглощаются  и  водорастворимые  вещества  (белки,  углеводы,  минеральные  вещества),  что  способствует  лучшему  усвоению  риса.  При этом,  чем выше  влажность каши,  тем больше  растворимых пищевых веществ она содержит.