Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2011 в 01:17, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание

Введение
Организация производства предприятия общественного питания
Характеристика типа предприятия
Структура предприятия
Перечень услуг, предоставляемых предприятием
Методы и формы обслуживания
Проектирование горячего цеха закусочной
Ассортимент выпускаемой продукции
Мощность предприятия
Общее количество производимых блюд
Виды меню
Перечень выполняемых работ
Оборудование и инвентарь
Схема горячего цеха
Заключение
Список литературы

Работа содержит 1 файл

мой курсовой.docx

— 94.17 Кб (Скачать)
 

 

5 Инвентарь и  инструменты в горячем цехе  

Наименование  инвентаря Норма оснащения  для предприятия с учётом количества мест. (шт)
Бак для  пищевых отходов 2
Ведро 3
Венчик 2
Вилка поварная 1
Держатель кухонный 3
Держатель для разливательных ложек 2
Доска разделочная 10
Доска для резки лимона 2
Дуршлаг 2
Кастрюли:

      1,5 – 2,3 л.

      4 – 6 л.

             8-10 л.

12

3

4

5

Котлы:             20 – 30 л.          6
Котёл для варки рыбы 2
Консервовскрыватель 2
Лимоновыжималка 2
Ложка разливательная 200 –250 мл. 5
Ложка разливательная 500 мл. 3
Ложки одно-порционные:

      для сахара

      для жиров

      для картофеля

      для соуса

 
3

3

4 

4

Лоток 18
Лопатки:

      для котлет

      для рыбы

      для кондитерских изделий

      для полуфабрикатов

 
3

3

4

4

Лист  для кондитерских изделий 11
   
Ножи:

      для кореньев

      для резки  овощей

      «поварской  тройки»

      для мясной гастрономии

      для сыра

      для лимона

      для хлеба

      для резки  рыбы

      для резки  мяса

 
2

2

4

2

1

2

2

1

2

Приспособление  для резки масла 1
Приспособление  для процеживания бульона 1
Противень 5
Сотейник  овальный 1
Сковороды:

        без ручки  D 210 мм

        с ручкой D 400 мм

4

2

2

Сита  разные 3
Ступка  с пестиком 1
Тёрка для сыра 1
Тёрка ручная 2
Штопор 2
Шумовка 2
Щипцы:  для рыбы

                 для льда

1

1

Яблокорезка 1
Яйцерезка 1
 
 

 

7 Схема горячего  цеха

1-котёл варочный  КПЭСМ-60

2-котёл варочный  КНЭ-100

3-кипятильник  КНЭ-100

4-плита электрическая  четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая  СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница  РЭ -20-0,1

7-раковина для  мойки рук с электрополотенцем

9-уневерсальный  привод с комплектом сменных  механизмов П-II-I

10-шкаф жарочный  ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная  ванна

12-стол производственный

13-передвижной  стеллаж

14-холодильный  шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная  ЛКНО-1 

 

Заключение

Предприятия питания  играют важную роль в жизни человеческого  общества. Успешная работа предприятия  зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, предприятие  питания начинается с замысла  его создателя и заканчивается  контролем и его функционированием.Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в пельменной отвечает всем требованиям технологического планирования.Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вре 

 

Список используемой литературы 

    1.Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ №307 от 31.12.1987.

ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.

    2.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

   3.Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 1979.

   4.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

   5.Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

   6.Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Высшая школа

   7.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство "Колос", - 2002 – 120с.

   8.Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство "Феникс", 2001 -384с.

   9.Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство "ИНФРА-М" – 2002 - 180с.

Информация о работе Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест