Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест

По окончании  работы оборудования необходимо:

 - Разобрать;

 - Освободить от остатков продуктов;

 - Тщательно промыть горячей водой;

 - Ошпарить кипятком;

 - Просушить в разобранном виде ,лучше в жарочном шкафу;

 - Посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Касеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы ,разделочные доски, ванны для мытья овощей ,стул(колода) для разделки мяса.

 Производственные  столы должны иметь гладкую ,ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки ,дюрали ,а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами ,а если есть пар,   то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают ,а затем моют.

 Разделочные  доски должны быть из твердых пород дерева ,поверхность их должна быть гладкой ,ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ., т.е. сырое ,вареное мясо ,а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды ,затем ошпарить кипятком ,а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут. 

 

2 Структура предприятия 

Назначение цехов  на  предприятии

Все производственные помещения предприятии общественного  питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся: горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях); к вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных  предприятиях кондитерский цех —  единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь  производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием  — основные условия правильной организации  технологического процесса приготовления  пищи

 овощной цех

В овощном цехе осуществляются первичная обработка  овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и  доготовочных предприятий

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для  обеспечения требований санитарного  режима необходимо своевременно удалять  отходы из цеха.

Назначение мясного  и рыбного цехов

Назначение мясного  цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами  другие предприятия общественного  питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным  циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в  одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного  режима.

Назначение горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс  приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех  оборудуется плитами, пищеварочными  котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена  его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка  продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному  цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка  подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Назначение кондитерского  цеха

Назначение кондитерского  цеха — производство разнообразных  мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает  для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары. 

2.1 Организация  работы горячего цеха 

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют  все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах  крупных предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для  работы поваров. Порядок расстановки

оборудования  зависит от типов используемых машин  и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения  кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать  плиту перпендикулярно стене  с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной посудой  и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь  и т.д.).

На рабочем  столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых  отходов цех должен быть снабжен  бочками с плотно закрытыми крышками. 

2.2 Организация работы холодного цеха 

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена  его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка  продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному  цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка  подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.В ассортимент продуктов холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с большими окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные нормы при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодном цехе используется механическое оборудование: машина для нарезки овощей. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждающим шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. 

2.3 Организация работы кондитерского цеха 

Назначение кондитерского  цеха — производство разнообразных  мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает  для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары.

В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент  изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс осуществляется по следующей  схеме: подготовка продуктов – приготовление  и выпечка теста и изделий  – остывание – отделка –  укладка – охлаждение и хранение – транспортирование.

В соответствии со схемой и располагаются помещения  кондитерского цеха. Помещения кондитерского  цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с  помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается  смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2).

В отделение  просеивания муки осуществляется просеивание  муки и ее дозирование. В отделении  подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки:

     -Участок замеса дрожжевого теста – оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.

     -Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом.

     -Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами. 

В отделении  разделки и выпечки изделий предусматривают  технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.