Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест

Министерство  общего и профессионального образования

Свердловской  области

ГБОУ  СПО СО Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар» 
 
 
 
 

Курсовая  работа  
 

Дисциплина Организация производства

Тема Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест

Специальность 260807«Технология Продукции Общественного питания» 
 
 
 
 

Выполнил

студент

гр. 2Т-1 _______________ Н.С. Крутихин

      (подпись,  дата) (И.О. Фамилия) 
 

Проверил

Преподаватель ______________ С.А. Шарлаимова

      (подпись,  дата) (И.О. Фамилия) 
 
 
 
 
 

Екатеринбург, 2011 

Содержание 
 

Введение            

1. Организация производства предприятия общественного питания  
1. Характеристика типа предприятия      
2. Структура предприятия        
3. Перечень услуг,  предоставляемых  предприятием   
4. Методы и формы обслуживания       
2. Проектирование горячего цеха закусочной           
1. Ассортимент выпускаемой продукции           
2. Мощность предприятия               
3. Общее количество производимых блюд            
4. Виды меню                 
5. Перечень выполняемых работ
6. Оборудование и инвентарь
7. Схема горячего цеха
3. Заключение
4. Список литературы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ведение 

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое  предоставляется населению в  больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки  общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства  предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера  питания начала развиваться заново. Среди различных факторов внешней  среды, оказывающих воздействие  на организм, питание является одним  из важнейших. Питание человека должно удовлетворять 3 условиям: быть полноценным, достаточным и доброкачественным. Причем все факторы важны, так  как ткани тела постоянно обновляются  и, образно говоря, мы становимся тем, что мы едим. Правильно организованное и построенное на современных  научных основах рациональное питание  обеспечивает нормальное течение процессов  роста и развития организма, а  также сохранение здоровья.

Цель работы – разработать проект пельменной. 
1 Характеристика проектируемого предприятия 

Пельменная - это разновидность заведений общественного питания, относящихся к типу закусочных. Как и в других закусочных, меню пельменных содержит широкий ассортимент холодных закусок, ограниченный ассортимент горячих блюд (в данном случае – пельмени с бульоном, отварные, запеченные и жареные), а также ограниченный ассортимент холодных и горячих напитков.

Как кафе, рестораны другие заведения общественного питания, пельменные нужно открывать в населенных районах со сносным транспортным сообщением и близостью дороги, чтобы клиентам не пришлось искать пельменную во дворах. Идеально, если помещение будет находиться на первом этаже дома, расположенного рядом с местами повышенного скопления людей, будь то офисные или торговые центры, парки или остановки. В помещение обязательно должны быть проведены все коммуникации, а электрические сети были рассчитаны под требуемую нагрузку.

Чтобы бизнес приносил доход, в помещении необходимо создать привлекательный интерьер, закупить новые столы и стулья, а также подумать над мелочами, способными обеспечить уникальную атмосферу вашего заведения. Что касается посуды, то ни в коем случае не старайтесь сэкономить, используя одноразовые столовые приборы и тарелки. Посуда должна быть фарфоровой, иначе ваша пельменная мало чем будет отличаться от обычной низкоуровневой закусочной.

Для открытия пельменной вам придется приобрести комплект оборудования в составе: мукопросеивателя, тестомесильных машин, агрегата для формования пельменей, универсальные мясорубки и фаршемешалки, и также низко- и среднетемпературных холодильных камер, где будут замораживаться и храниться пельмени. Комплект оборудования должен быть размещен в отдельном помещении, имеющем все необходимые коммуникации и соответствующем санитарным нормам.

Для выбора оптимальной  производительности оборудования в  качестве главного критерия следует  брать обеспечение полного сбыта  производимой продукции. Можно остановиться на одном из пельменных аппаратов для небольших производств, чья производительность составляет от 50 до 250 кг/час. Объем вложений в комплект импортного оборудования мощностью до 250 кг/час может достигать 5-10 тыс. долларов, производство на базе отечественного оборудования обойдется на 40-50 % дешевле при сопоставимом качестве продукции. Для экономии можно включить в комплект только тестомес, электромясорубку и пельменный аппарат, что позволить существенно снизить размер инвестиций. В среднем, если вы планируете производить 55 кг пельменей в час, то стоимость оборудования с монтажом и наладкой для вас составит около 200 тыс. рублей.

Для обеспечения  работы пельменной вам понадобится нанять следующий персонал: повара и его помощника, одного-двух официантов, уборщицу и посудомойку. Вместо найма посудомойки можно приобрести посудомоечную машину на 20 комплектов посуды стоимостью около 20 тыс. рублей и немного доплачивать официантам или помощнику повара, чтобы они загружали туда грязную посуду.

Наконец, скажем несколько слов и о маркетинговой  политике продвижения вашей пельменной. Прежде всего, ней необходимо будет придумать яркое и запоминающееся название, позволяющее выделить ее из множества других аналогичных заведений. В идеале, стоит позаботиться о разработке фирменного стиля, в котором будет оформлен интерьер помещения, одежда официантов, меню и т.д. Если такие затраты пока не предполагаются, то как минимум необходимо сделать яркую и привлекательную вывеску, способную сразу обратить на себя внимание прохожих.

В работе поставлены следующие задачи: характеристика проектируемого предприятия общественного питания, характеристика проектируемого пельменного  цеха, характеристика группы блюд.

Пельменная - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализует первые и вторые блюда, мучные изделия, напитки, специализированную продукцию - пельмени, покупные товары. Блюда, в основном, несложного приготовления.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание: классификация предприятий", тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Проектируемое предприятие общественного питания -пельменная "Русская кухня".

ГОСТ Р 50762-95

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия  их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный  сертификат, копию сертификата. Все  услуги предприятия должны иметь  сертификат, табачные и алкогольные  товары лицензию позволяющие продажу  данного вида товара.

Класс предприятия  общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания. В соответствии с классификацией предприятий общественного  питания пельменная относится к предприятию быстрого обслуживания.

Торговый зал  рассчитан на 50 человек. Столы 4-местные  прямоугольные и квадратные. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, керамическая и стеклянная.

 Ассортиментный  минимум блюд предприятий общественного  питания

Следующим этапом оперативного планирования составление  планового меню. Наличие планового  меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние  и возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения  предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается  квалификация поваров, техническое  оснащение предприятия.

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

 Производственная программа

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового  меню на неделю и разработку на его  основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом –  меню.

Оформление требования – накладной на отпуск продуктов  из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная  программа составляется на основании:

 - Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

 - Определения количества блюд реализуемых за день.

 - Составление плана – меню.

 - Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

 - Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с  действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий  общественного питания.

Механическое  оборудование должно быть установлено  так ,чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.