Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест

В отделении  приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: - участок приготовления кремов ,

-участок приготовления  сиропов и помадок.

В основную смену  в кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий:

Подготовительные  операции, замес теста

Тестомес 3 разряда  –1 человек; Тестомес 4 разряда- 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда-4 человека; Кондитер 1 разряда- 1 человек;

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда- 1 человек;

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда- 1 человек;

Отделка изделий

Кондитер 3 разряда- 1 человек ;Кондитер 2 разряда- 1 человек; Кондитер 4 разряда – 1 человек; Пекарь 3 разряда - 1 человек.

Во вторую смену  работает 9 человек, квалификационный состав следующий:

Подготовительные  операции, замес теста

Тестомес 4 разряда - 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда  – 3 человекаКондитер 1 разряда – 1 человек

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда  – 1 человек

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда  – 1 человек

Отделка

Кондитер 3 разрядаКондитер 4 разряда 
 

2.4 Организация  работы моечной посуды 

Процесс мойки   должен быть  механизирован: устанавливаются  посудомоечная  машина для мытья столовой посуды и приборов и  котломоечная машина.

На полу перед  ваннами должны лежать резиновые  коврики или решетчатые поставки для сотрудников.

На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды , инвентаря ,правила обработки ветоши, правила приготовления хлорного раствора. 

Здесь моется столовая посуда : тарелки ,ложки, вилки , ножи ,чайные и кофейные пары, стеклянная посула и т.д..Запрещается загружать в ванну стеклянную посуду , ее ополаскивают сразу и выкладывают на кассеты!  

Процесс состоит  из этапов :

- очищают  от остатков пищи. Для  этого устанавливается контейнер на 40л. с широким верхом с крышкой , в него помещают мусорный мешок.

- смывают  щетками в ванной или душе  остатки пищи

- помещают на  кассеты ( посуду, стаканы  и приборы отдельно)

- загружают в  машину и включают

- по окончании  процесса мойки посуду из машины  вынимают ,раскладывают по размерам на стеллаж для сушки столовой посуды, инвентарь в кассеты.  

Щетки для мытья  посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят , затем промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально отведенном месте.                                                                                     

 СП 2.3.6.1079-01  

Оборудование :                        

 Стол  с отверстием для отходов, нерж ст.                          

 Стол, с бортом, нерж. сталь                          

 Посудомоечная  машина, колпаковая, кассеты 500х500/540х540 мм.фильтры, цикл   60-120 с, пр-ность 1080                        

 Умягчитель, воды на 12 л                        

 Зонт, вытяжной, пристенный, нерж. ст.                          

 Мойка,2 секции,   нерж. сталь                        

 Стеллаж,4 полки. 
 

2.5 Организация рабочих мест, охрана труда и техника безопасности в цехе 

Для обеспечения  ритмичности работы производства и  выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений  предприятия. Условиями ритмичности  работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное  снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.

На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее  механизированы.

В соответствии с технологическим процессом  мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии  на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. Затем  рубят туши на части на разрубочном  столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению изделий из рубленого мяса устанавливают мясорубку, и универсальный привод. Производят формовку изделий с помощью катлетоформовочной машины и весы настольные циферблатные для контроля выхода изделий.

Производственные  операции в цехе осуществляют повара 3, 4, 5 разрядов. В цехе функциональное разделение труда. Повар 4 разряда в  ресторане выполняет за смену  такие технологические операции: обработку рыбы осетровых и частиковых пород. Повар 3 разряда – потрошение дичи, птицы, обработку субпродуктов, формовку и панировку полуфабрикатов из котлетной массы.

В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т.д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают долее четко и ритмично. Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в разработке и внедрении прогрессивного оборудования.

Лица ответственные  за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора  предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют  в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его  безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению  работников сан. спецодеждой, спец. обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель – ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае. Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель – ознакомить работников с рабочем местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение- проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя. 

3 Санитарно-технический раздел  

Водоснабжение

Вода на предприятии  общественного питания расходуется  для хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, производственных и противопожарных  нужд. Вода должна обладать высокими санитарными  и вкусовыми качествами и удовлетворять  требованиям ГОСТ- 51232-98 «Вода питьевая».

Из городской  водопроводной сети вода по распределительным  трубопроводам поступает во внутреннюю водопроводную сеть здания. Основными  элементами внутреннего водопровода  являются ввод, водомерный узел, водопроводная  сеть, оборудованная трубопроводами и необходимой арматурой, а также  водонапорные установки, регулирующие и запасные баки.

Для устройства вводов применяются стальные оцинкованные трубы диаметром 15 мм. Ввод прокладывается под прямым углом к стене здания по кратчайшему расстоянию. В месте присоединения ввода к сети наружного водопровода устраивается колодец, в котором размещается запорная арматура для отключения ввода при ремонте.

Водомерный узел служит для учета количества потребляемой воды в системе водоснабжения  здания. Водомерный узел включает устройство для измерения количества расходуемой  воды, запорной арматуры, контрольно-спускного  крана, соединительных фасонных частей и патрубков из стальных водо-газопроводных труб. Водомерный узел располагается в теплом и сухом помещении в легко доступном для осмотра месте вблизи наружной стены у ввода в здание.

При проектировании данного предприятия питания  принимается внутренняя водопроводная  сеть с нижней разводкой. При такой  разводке трубопровод от водомерного  узла прокладывается в подвале. Горизонтальные трубопроводы укладываются с уклоном 0,003 в сторону ввода для возможности  спуска воды из системы. Подвод от стояков  к водоразборной арматуре прокладывается по стенам на 0,2 метра от пола. Подводка к смывному бачку осуществляется непосредственно от стояка холодной воды на высоте 0,65 метра.

Для поливки  территории вокруг здания внутренние водопроводы оборудуются поливочными  кранами. Эти краны выводятся  к наружным стенам здания на высоте 0,3 метра от отмостки здания. Подводки к кранам оборудуются запорными вентилями, расположенными в теплом помещении здания. Для спуска воды на зиму там же устраивается тройник с пробкой, а подводка прокладывается с уклоном в сторону крана.

Трубопроводы  прокладываются скрытым способом. Крепление  к трубопроводам производится к  стенам с помощью крючьев.

Расчет внутренней водопроводной сети производится по нормам водопотребления на одну тонну  выпускаемой продукции. Расчет производится по формуле:  

Q_{сут. макс.}=Q_сут*n,                                      (4.1)

где Q_{сут. макс} – расход холодной воды в сутки, л/сут;

n- количество блюд или выпускаемой продукции, т, шт.

Q_сут. - норма расхода воды в сутки на 1 т продукции, 1 условное блюдо или 1 тыс. готовых кондитерских изделий, л/сут;л/сут;

Расход холодной воды составляет:

- для овощных  полуфабрикатов : Q_{сут. макс}=1929.03*2,2=4243.9л.

-  для мясных полуфабрикатов: Q_{сут. макс}=638.69*1.5=959.52л.

-  для рыбных полуфабрикатов: Q_{сут. макс}=77.49*2=154.98л.

-  для кондитерских изделий: Q_{сут. макс}=13.95*60=837л.

-  для приготовления пищи, потребляемой в предприятии: Q_{сут.макс}=12*2430=29160л.

Общий расход холодной воды составляет 35355.4л.

Расход тепловой энергии на нужды горячего водоснабжения  определяется по формуле 4.2.

 (4.2)

где Q_{сут.мах.г} – расход горячей воды в сутки, л/сут;

Q_{сут.мах} - расход горячей воды , определяемый по формуле 4.1;

t_г – температура горячей воды, принимается равной 65°С;

t_х – температура холодной воды, принимается равной 5°С; 

t_см – температура смешанной воды, принимается равной 30°С;

-  для приготовления пищи, потребляемой в предприятии: 

Q_{сут.макс.г}= 1,163*4*2430*(65-5)\(30-5)=27130.46 л.

-  - для кондитерских изделий: Q_{сут. макс.г}=1,163*60*13.95*(65-5)\(30-5)=2336.23л.

Общий расход горячей  воды составляет 29466.69 л. 

Канализация

Внутренняя канализационная  сеть здания подразделяется на:

•  хозяйственно-фекальную, служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов, умывальников, душей, трапов туалетных помещений);

•  производственную, отводящую сточные воды от технологического оборудования (моечных ванн, раковин, посудомоечной машины, трапов производственных помещений и т.д.).